Edwin Rodríguez es un chef bogotano nacido en 1977, quien ha sido reconocido con una Estrella Michelin y un Sol Repsol en su restaurante Quimbaya, ubicado en Madrid. Su propuesta de valor es elevar los platos típicos colombianos con técnicas de vanguardia, ¡y sí que lo ha conseguido!
Hace un par de días tuve la fortuna de conocerlo y probar su menú degustación “Esencia”, que ofrecía sabores tan variopintos como un snack de pandebono que venía acompañado de mantequillas de panela y hogao, y se maridaba con una pequeña totuma de masato.
Quizás no es lo que nuestra mente está acostumbrada a esperar viniendo de un chef Estrella Michelin, ¡pero ese es el encanto del chef Edwin Rodríguez!
Algunos de los snacks que presenta el chef a los comensales españoles son las arepas y los pandebonos. La experiencia se eleva con algunas fusiones interesantes, como hogao y panela en forma de mantequillas
Él cree (como pocas personas lo hacemos en Colombia), en el potencial que tiene la cocina de nuestro país.
Así, mientras algunos reconocidos personajes de la esfera pública se refieren al ajiaco como “un potaje de carcelarios”, el chef Estrella Michelin lo ofrece en su afamado restaurante de cocina colombiana en España.
Colombia es un país de amasijos, no de panes
Una de las principales tesis que presenta Rodríguez en su restaurante en Madrid es que, al contrario de la cocina española, la colombiana no le da tanta importancia al pan, sino a los amasijos, como la almojábana, el pandebono y la arepa.
Confieso que me emocioné mucho al enterarme que esos mismos amasijos que mi abuela preparaba con esmero en su cocina de Machetá, Cundinamarca, estaban siendo reconocidos en el panorama de la alta cocina internacional.
Cada uno de los comensales que estuvimos disfrutando de ese menú degustación, el cual tuvo lugar en las cocinas del hotel Marriott Santa Marta Resort Playa Dormida, sentimos la misma emoción con algún plato.
La propuesta de Rodríguez para presentar en el exterior la famosa carne oreada es acompañándola con copón de ahuyama y ceniza.
La santandereana de la mesa vio una presentación vanguardista de una carne a las brasas con capón de ahuyama, y el bogotano que nos acompañaba pensó en sus navidades de infancia cuando probó el masato.
La nostalgia, sin duda, ha sido el motor para que Rodríguez eleve sus platos de infancia con las técnicas de cocina vanguardistas que aprendió durante sus años de trabajo en cocinas de España e Inglaterra.
Una experiencia reveladora
La cadena de hoteles Marriott tiene un programa de fidelización de huéspedes llamado Marriott Bonvoy. En esta iniciativa, entre otras cosas, ofrecen espectaculares experiencias alrededor del mundo, las cuales se subastan entre sus afiliados por increíbles sumas.
Su más reciente experiencia en su hotel Marriott Santa Marta Resort Playa Dormida, fue este menú degustación de cocina colombiana con el chef Edwin Rodríguez.
Ceviche de langostinos y bollo limpio, en una presentación exuberante, coronada por un sombrero vueltiao.
Personas alrededor del mundo pujaron con constancia en la subasta y los ganadores tuvieron la oportunidad de viajar a Santa Marta, probar el menú, conocer al chef y tener un delantal firmado por él.
¿Acaso no es una señal firme del potencial que tiene nuestra cocina a nivel internacional?
Una lección para que todos aprendamos a creer en nuestra gastronomía
Tras probar el menú completo de “Esencia”, salí con dos firmes convicciones.
En primer lugar, las ganas de volver a Madrid y tener la oportunidad de visitar Quimbaya, no sólo para comer de nuevo las exquisitas preparaciones del chef Edwin, sino para poder presenciar en primer plano el rostro de los comensales extranjeros al tomar un sorbo de viche, probar el borojó o untar las arepas con hogao.
Y en segundo lugar, el empoderamiento para defender con firmeza nuestra cocina, desde los frutos exóticos del Amazonas, hasta los destilados artesanales de La Guajira, pasando por los hornos de piedra de Boyacá y las parrillas para asar la carne en los Llanos Orientales.
Las manos del chef Rodríguez ultimando detalles en el emplatado de su atún aleta amarilla, con patacón y ajonjolí.
Estoy convencida de que todos podemos contribuir al crecimiento de nuestra gastronomía cambiando nuestra forma de pensar sobre ella, creyéndonos el cuento de nuestro potencial y prefiriendo siempre comer lo que hacían nuestras abuelas.
En unos años, estaremos orgullosos de que la cocina colombiana pertenezca al abanico de las altas cocinas del mundo.