* Cada día 15 una recomendación gastronómica para hincar el diente con premeditación y alevosía.
Hace demasiado que no recomendaba ningún restorán bogotano. El 15* del mes de enero se quedó en blanco. Y no es que un servidor esté a dieta, ni mucho menos, pero es que de todos los visitados – unos de presupuestos humildísimos, otros de aires bien ostentosos – ninguno de ellos me emocionó. No llegaron a tocar esa parte cargada de neuronas babosas en la que uno da la tabarra del lugar y del condumio a sus golosas amistades durante semanas. Simplemente no lograron erizar mi flequillo en cada bocado.
Pero el almuerzo de hace unas semanas fue diferente. Para empezar, no es fácil discernir entre la aborregada oferta en el Parque de la 93 y sus aledaños. Mi aletargada memoria a 2.600 metros de altura despertó todas las alarmas al pasar por un casi inadvertido local sobre la 93B, justo delante de uno de los coloridos containers de Andrés Carne de Res que brotan como hongos por doquier. Un austero local, todo hay que reconocerlo, al que un servidor no hubiera entrado de no ser porque aquella aletargada, y a esas horas ya famélica, memoria rescató las recomendaciones de un querido familiar y afamado glotón, Juaco. Gran profesional y experto en las artes agropecuarias, mataderos, frigoríficos y demás tinglados previos al consumo humano masivo. Juaco, carnívoras gracias por la recomendación.
SAGAL. Y como reza su logotipo: 100% carne. No soy muy amigo de las cartas con «patrocinadores», pero en este caso queda más que justificado: CIALTA es la Compañía Internacional de Alimentos Agropecuarios; a los que acompaña la Agroganadera San Pedro. Antaño y no tan antaño, en Colombia vendía aquello de «Carnes Finas»; ahora lo que vende es la «Carne Madurada». Ríome yo de la mayoría de ellas. No en el caso de Sagal.
La decoración del lugar dicho queda que es austera, del tipo «cafetería» con el que un servidor suele bautizar a los locales de mesas y sillas industriales, sin alma. Y paredes tapizadas con pantallas planas de tropecientas pulgadas, que no decoradas. Pero la carta cumple con creces lo que promete: carne, carne, carne. A precios bastante controlados si hemos de comparar con otros locales carnívoros y petulantes de la capital. Independientemente de los precios, he comido excelsas carnes en La Bifería, en el difunto Burguer Market, en el Ugly American Grill, en La Fama y en el Casanare de mis queridos Llanos, por citar algunos. Sagal acaba de subirse al podio de los campeones.
Para empezar, me agradó que al inicio de la carta se especifiquen las diferencias que existen para los diferentes puntos de la carne. Un servidor, sin ir mas lejos, ha tenido sus más y sus menos con algún cocinerillo de medio pelo en cuanto a lo que significa azul o medio. Ni que decir tiene que las cocciones a punto y 3/4 jamás se las plantean mis carniceras neuronas.
Siendo un servidor firme defensor de los buenos cuchillos de fina hoja y un fascista defensor del destierro de los cuchillos de sierra para zampar carnaza -¿desde cuando a visto usted a su señor carnicero tajar finamente con un cuchillo de sierra? –, me fascina cuando un restorán arma mi diestra con semejante sacabuche. ¡Zasca!.
El clímax llegó con un pantagruélico T-Bone de 500 gramos. Y un tiernérrimo Baby Beef para mi acompañante. Desde que llegué a Colombia hace ya más de dos años, soy muy cauteloso a la hora de engullir la grasa vacuna. He de confesar que la tostadita gordura de ese T-Bone me traslado directamente a las sabrosuras en forma de txuletón que siempre hemos disfrutado con Ainhoa en nuestra querida Euskal Herria. Una gozada de carne madurada la de Sagal. Cada uno de los bocados que embaulé. Aplausos fuertes, muy fuertes.
También goza uno, en el mismo local de la 93B #13-68, de tremendo y provocativo escaparate frigorífico donde comprar el corte que más apetezca y llevarlo a casa. En sus tres puntos de venta en Bogotá. Y si uno tiene quehaceres y no desea pasear por Bogotá con unos cuantos kilos de carne al hombro, se lo llevan a domicilio.
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Colombia sabe. Expoartesanías 2014