*Cada día 15 una recomendación gastronómica para hincar el diente con premeditación y alevosía.
En Colombia llegamos tarde, pero llegamos. O vamos llegando. A veces sin saber muy bien cómo. Que los cocineros, a.k.a. chefs, hayan entendido de la necesidad de relacionarse con los medios de comunicación no es nada nuevo. Lo que sí es nuevo es que dicha actividad ya no queda en manos de los de siempre, si por los de siempre entendemos a media docena de chefs, a.k.a. cocineros, y a un trío de periodistas trasladados a la facción gastronómica.
En muchos países a los que nos encanta mirar, admirar, envidiar y suspirar por sus fogones de postín, tienen claro desde hace algunos lustros que en el mundo de la cocina y la gastronomía (que no es lo mismo, como apuntaría don Caius Apicius), hay una serie de nuevos personajes de variados pelajes que, en mayor o menor medida, deben ser tenidos en cuenta. Porque si de divulgar se trata, todo -o casi todo- vale. Y no solo la variada gastrofauna se ha multiplicado, también los medios, saltando del papel a internet, a medios audiovisuales, a aplicaciones, a redes sociales, al glamour y a los chismes a la velocidad gratinadora de una salamandra.
La tarea del cocinar y la del embaular está sufriendo un intrusismo sin parangón. Parece que cualquiera que se ponga a zampar tiene patente de corso para opinar. Cierto es. El problema es cuando dicho comensal, más allá de opinar, recomendar o hablar pestes sobre un restorán a determinado círculo de familiares o amigachos, se da a la tarea de publicar en las redes sociales. Digo publicar, no escribir. Como anoté antes, casi todo vale. La obligación del lector es discernir, con criterio de goloso, el grano de la paja. Porque no es lo mismo publicar una foto fashion junto a unas puntuaciones con decimales (sí con decimales, como en una olimpiada), que un texto con argumentaciones cocineriles, sápidas, fragantes, ácidas, maduradas, sarcásticas, sabrosas; de aquellos escritos que denotan la preferencia del autor por lo que come, por la historia que esconde cada plato, por la técnica aplicada al producto y por la intención de cada cocinero, más allá de los seguidores, tuits, klouts, megustas y demás fascinantes medidores del siglo XXI. Porque a algunos gastrodivulgadores les pagan, suertudos. Determinados bragados piden plata. Ciertos se dejan sobornar por un canapé y un yintónis en el gastroquilombo de moda. Y una minoría de cenutrios permanecen supuestamente incorruptibles. No, no es lo mismo. Como dijo aquel: «un océano de conocimiento, pero ni un milímetro de profundidad».
Tengo la suerte de haber sido invitado en Bogotá a una cena y a una charla con Tomás Rueda. O a una charla y una cena. Y todo lo anterior mezclado. En aquella mesa estábamos, como afirmé antes, divulgadores de diferentes pelajes. Todos válidos, todos supuestamente responsables de un trabajo que, generalmente, sacamos adelante robándole el tiempo de las teclas y de las pitanzas a nuestras familias. Eso sí, felices de hacerlo, faltaría más.
Allí pudimos conocer los platos que sirve Tomás Rueda en su primogénito Donostia, que cumple ya 12 años. Allí tuvimos la fortuna que no tienen el resto de comensales que a diario alimenta este cocinero y su brigada de cocina: saber un poco de Donostia, otro poco de sus propietari os, ahora un tris de gastrosofía, al rato una pizca de historia de los platos, unos retazos de ego y, sobre todo, un grandioso despliegue de generosidad y admiración por otros cocineros colombianos y extranjeros, algunos de ellos formados por el propio Tomás en los fogones de Donostia y Tábula; otros, colegas de oficio con los que Rueda no escatima elogios sinceros y admiración, y otros peleados pero felizmente reconciliados.
El cocinero goza de clara influencia de la cocina española y europea, no en vano se formó en afamados templos del condumio, además de sufrir desvelos por el canalla gringo Bourdain o el sabio catalán Santamaria (q.e.p.d). Por otro lado, es firme defensor de lo local, de lo campesino, del agro, de la pesca responsable, de conocer a sus proveedores, divulgarlos y compartirlos. En definitiva, es un infatigable paladín del origen de la comida. De nuevo con un desparpajo y una generosidad apabulladora.
Mucha charla, sí, pero ¿qué se come en Donostia? Mi recomendación. Todo al medio y para compartir. Así nos lo propuso Tomás, así de obedientes fuimos. Destaco aquí los platos con los que más disfrutó mi paladar. Tartar de trucha, no sólo adoro el sabor de este pescado de río, sino que defiendo el uso y el consumo de los “pescados menores”, aquellos con que el comensal colombiano todavía tiene prejuicios a la hora de pedirlos en un restorán y prefieren ir a por corvina, mero, salmón y atún. El sabor de la carne de la trucha en tartar quizás queda un pelín difuminado al contraste con los acompañamientos y aliños pero la carta ofrece una versión a la brasa y envuelta en hojas de bijao que imagino soberbia. El Carpaccio de posta quizás no guste a los ortodoxos de esta cruda preparación. Aquí el cocinero se deja de bobadas y propone un corte más grueso de la carne que acompaña de guatila, yacón y cubios. Texturas crujientes y melosas, vegetales y carnívoras. Y de nuevo la defensa del producto local y minoritario, la papa de pobre, la desconocida raíz y el tubérculo proscrito. Dos técnicas raw muy frescas y desenfadas para abrir boca.
El Ravioli relleno de suero costeño y chorizo antioqueño es de echarse a llorar del gusto. Un plato de apariencia clásica italiana con un gancho de derecha directo a la mandíbula del placer colombiano. Probar para creer. Y si en las técnicas y en las tradiciones estamos, impecables los Langostinos con garbanzos al más puro estilo catalán del mar i montanya donde sale el bitxo y entra un ají caserito. Descarados juegos malabares donde vuelan técnicas, ingredientes y tradiciones de allá y de acá con golosísimo resultado.
No todo van a ser elogios -que luego nos tachan de amiguismo-. El contundente, picoso y provocador sabor de la Posta Achocolatada, cae en el rápido olvido por la falta de salsa y su consecuente sequedad. Esa inspiración de las picadas catalanas que redondean los guisos con la magia final del chocolate negro, sería memorable verla traducida en la posta nadando en jugo negro, espeso, reducido, aterciopelado, untuoso. Un guiso de toma pan y moja que se instale en la memoria del paladar. El mismo atrevimiento gamberro y valiente merecen las papas en escabeche que escoltan al pulpo. Vinagre y ajo al poder para unas papas nativas que merecen honores brutales no dignos para pusilánimes zampabollos.
Aparecieron más platos de sal y aparecieron unos postres para aplaudir a rabiar a todo el equipo de la cocina dulce. Un Cheesecake de maracuyá con ácidos y discretos dulces que ayudan a tranquilizar al estómago tras la bacanal. Una Pannacotta de banano con almendras garrapiñadas de vicio absoluto que provocó un silencio pecador y un compulsivo repiqueteo de cucharitas. Aquí el cocinero vuelve a ser dadivoso y traslada la creación y mérito coquinario al autor original. De quitarse el sombrero.
Pero recuerden, en Donostia hay que consultar la carta y el tablero, porque allí encontrarán las tapas y raciones del día basadas en los ingredientes de temporada que recibe su cocina. Nosotros compartimos, platos, vino e interesantes charlas. Se cruzaron abrazos y se ensalzaron nombres de cocineros. Se pusieron caras a apodos, nicks y avatares. Se discutió de condumio, de bebercio y de comunicación.
Muchos actores en este circo empiezan a asomar las narices y a salir del oscurantismo medieval de las cocinas colombianas: cocineros, chefs, comensales, mercados, blogueros, relacionistas públicas, meseros, televisiones, empresarios, sumilleres, publicistas, agricultores, foodies, asociaciones, criticones, mánagers, ganaderos, investigadores, eventos, periodistas, productos colombianos, comunicólogos, pescadores, ferias, historiadores, artesanos, apicultores, veteranos, aficionados, competiciones, portadores de tradición, escritores, ministerios, fotógrafos, editores, nutricionistas… Multitud y variedad para un supuesto bienaventurado futuro de la cultura gastronómica colombiana.
Me parece absolutamente necesario que nosotros, los que divulgamos gastronomía colombiana, entendida por colombiana la que se cocina en el país, seamos una bisagra que une al cocinero con el comensal, al negocio con el consumidor, al artesano del fuego con el glotón irredento. Que consigamos una comunicación de ida y vuelta. Que aquellas deidades de la cocina bajen de sus pedestales y se acerquen a sus huéspedes. Que los que pagan una cuenta lo hagan por su disfrute y repitan. Que los comensales aprecien el trabajo y el contenido de cada plato no los ceros de la derecha de la carta.
Sugerencia: si va al baño, vaya al baño. Ni se le ocurra entrar por la puerta de los cocineros. Muerden.
RESTAURANTE DONOSTIA
Calle 29 bis # 5 – 84 – Tel.: 287.3943 – 245.7953 – San Martín – Museo Nacional – La Macarena – Santafé