Cuatro años llevo enamorándome de los diferentes ingredientes nuevos que descubro cada día en Colombia. Para mi paladar europeo, catalán de Barcelona, es sorprendente lo ignorante que se vuelve uno tras quince años de profesión coquinaria. Ignorante de la cultura gastronómica de un país que lo acoge y le brinda una de las canastas de alimentos más apabullante del mundo. Por algo aquel tipo dijo, refiriéndose a la variedad de productos nacionales: “Colombia es un continente”.
He discutido, acaloradamente a veces, con amigos cocineros colombianos sobre el asunto. El asunto de enamorarse del producto de su terruño, sentirse orgulloso de él y demostrarlo en los platos que cada cual cocina. Casualmente, mi camino se cruzó con otro cocinero que, al igual que yo, es foráneo, latino eso sí, aunque con algunos más años de ventaja desde su aterrizaje en tierras colombianas, caribeñas en su caso, capitalinas en el mío.
Alexander Almeri es peruano. ¿Qué sale de un peruano en Cartagena y de un catalán en Bogotá? Salen discusiones y puntos de vista, letras y escritos. Se comparten libros, saberes, gastrochismes y risas. Se emprenden iniciativas gastronómicas y culturales, se divulga y se crean complicidades culinarias. Pero sobre todo, confluye un amor incondicional hacia el producto colombiano que se fusiona con lo mamado desde chiquitos en los respectivos fogones familiares peruanos y españoles. Curiosa y respetuosamente, cual fusión ancestral de las culturas que confluyeron en Colombia: la indígena, la afro, la europea, la de Oriente Medio. En paz, eso sí.
Y qué mejor lugar para atiborrarse visual y gustativamente de ese amor carnívoro, vegetariano, marino, herbal, lácteo, frutal, salado, dulce, fresco o curado, que en una Plaza de Mercado. Me gusta iniciar ambas palabras en mayúsculas. No en vano me crié en una ciudad que goza del mayor número de mercados municipales por habitante de toda Europa. Cada barrio tiene su mercado, su Plaza de Mercado. Plazas que reflejan fiel y orgullosamente el territorio que las rodea. En la que se abastecían mi mamá y mi abuela sigue a una cuadra de distancia de la casa.
Allá se alcanzan sentimientos casi extremistas en cuanto a la defensa de los susodichos mercados, de los campesinos que los proveen, de los trabajadores que atienden los puestos, de los clientes que diariamente acuden a llenar sus carritos y canastos. Se consume orgullo del propio terruño.
Tristemente, uno siente casi todo lo contrario en Colombia. Las grandes superficies se han convertido en los abastecedores de la gran mayoría de la población, o al menos de la población de unos determinados estratos y de unos determinados barrios. Las Plazas de Mercado necesitan con regularidad una serie de acciones de promoción que no siempre tienen el éxito esperado. Los Mercados Campesinos son sometidos a trabas burocráticas y sistemáticamente diezmados por los políticos de turno, salientes o entrantes. El orgullo esnobista se refleja en la compra de unas frutas importadas empacadas en icopor y abrazadas de vinipel. Los carritos de la compra lucen montañas de bolsas plásticas preñadas de productos insulsos. El trato humano se reduce a un escáner que lee un código de barras.
No es mi voluntad comparar sino rememorar y divulgar la felicidad que aporta comprar en las Plazas de Mercado. Tratar, en la mayoría de ocasiones, con los propios campesinos, estrechar sus férreas y terrosas manos al final de la compra. Disfrutar con la habilidad del carnicero o del pescadero que eviscera su botín de madrugada para tu almuerzo de mediodía. Buscar una hierba fresca y llevarte tres manojos más de otras que no hubieras imaginado que necesitabas. Oír gallinas, gallos, patos y cargar con varias docenas de huevos de colores. Oler y probar una fruta, saber dónde se ha cosechado y charlar unos minutos sobre la sequía que acecha al agro.
Alexander nos acerca a las Plazas de Mercado del Caribe en un paseo en el que deberíamos reconocer a toda Colombia. El objetivo de su cámara nos convierte ora en visitantes, ora en vendedores. Miradas orgullosas. Productos que estallan en colores. Pieles curtidas por el sol de tierra y de mar. Sonrisas que invitan a saborear, a comprar, a cocinar.
Pero sobre todo, estas fotografías deberían transmitirnos respeto y orgullo. Respeto por nuestra tierra, nuestro mar, nuestro bosque, nuestro páramo y por todas las personas que lo trabajan. Orgullo por nuestros productos colombianos y nuestras Plazas de Mercado. Solo así podremos sentir respeto y orgullo por la cocina tradicional y la gastronomía colombiana. Paz y progreso para nuestras queridas y valiosas Plazas de Mercado. Paz y unión en nuestros fogones.
Precio: entrada adulto a la feria 13.000$
SABOR BARRANQUILLA 2016
Del 19 al 21 de agosto de 2016 en Centro de Eventos Puerta de Oro – Barranquilla
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