Aníbal Criollo, aroma de autenticidad

El perfil del cocinero de La laguna de la Cocha, Aníbal Criollo, responde al ideal de la nueva cocina: productos sostenibles y a ser posible cultivados cerca de la cocina.

 

 

La huerta de Criollo, asentada sobre un humedal de la Laguna La Cocha, es también una extensión de su restaurante hotel Naturalia. Aníbal sale de su cocina y abraza sus productos, convirtiendo cada bocado en una explosión de auténticos sabores

 

 

Aníbal creció en los fogones familiares, aprendiendo con sus padres los secretos de una tierra que ha sido tradicionalmente propiedad de los Quillasingas, y a la que han acudido turistas del mundo entero, hasta que los embates de la guerra los confinaron al olvido por muchos años.

 

Después de oficiar de chef ejecutivo en el restaurante del hotel Suizo Guamuez, a la muerte de sus padres, retomó las riendas de un lugar donde comer es una verdadera experiencia gastronómica.

 

 

Los hervidos, usados para cuidar resfriados y defensas bajas, en sus manos se convierten en delicados postres que suele acompañar con los sueros y yogures de sus propias vacas.
A la manera de las carnes preparadas con sarmientos, que son las ramas de la vid, en sus brasas creadas con los árboles que dan sombra a la huerta, se ahuman sus famosas truchas.

 

 

Los ollucus, papas y arracachas hacen parte de una carta en la que no falta la menta fresca y las hierbas de tierra fría, como el sauco. Las coles, el repollo tierno y las pequeñas hortalizas, simbolo de los cultivos respetuosos con los ritmos de la naturaleza.

 

 

Palabras dedicadas al cocinero venido del viento y la dificultad Anibal Criollo Salazar

Hoy nos reunimos para homenajear los ingredientes nativos de los campesinos del sur-occidente colombiano. Un día muy especial al que acude con toda su sapiencia el cocinero Aníbal Criollo, hijo del Dosel Quillasinga. Ciudador de las tierras altas y fértiles de la laguna de la Cocha. Sus tradiciones donde mejor se expresan es en el manejo de antiguas técnicas de cultivo y manipulación de los frutos que da una tierra maltratada por los gobiernos pero apreciada y resguardada de la ferocidad del individualismo por sus hijos de la etnia Quillasinga. Aníbal Criollo, amigo: tu presencia es la mejor respuesta al olvido de las comunidades indígenas. 

Primer paso

Hervido de lulo ( Nariño )

Segundo paso

Carantanta y aji de tomate de árbol ( Cauca )

Tercer paso

Encurtido Patojo ( Cauca )

Cuarto Paso

Locro pastuso ( Nariño)

Quinto Paso

Trucha ahumada, Quinoa Aromática,oca con mani , ensalada de chucha ( Laguna de la cocha – Nariño – Silvia – Cauca )

Sexto paso

Piñuela con sal y pimienta ( valle del Patia – Cauca )

Séptimo paso

Dulce de chilacuan, alfajor nariñense, licor de cacao ( laguna la cocha – Tumaco )

Aníbal Criollo Salazar

Cocinero Propietario de la Cabaña Restaurante Naturalia
Laguna de la cocha – Nariño

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