La hacienda Los Naranjos en el Cauca, donde nace el buen café

Foto: Victoria Puerta. La cesta llena de café.

El café de origen colombiano tiene su mejor expresión en la única hacienda cafetera de una empresa española. La hacienda Los Naranjos de Supracafé, una experiencia realmente gastronómica.

Cuando se aterriza en Popayán y el coche te lleva hasta La hacienda Los Naranjos que Supracafé tiene en el Cauca, todo adquiere una dimensión brillante. La llegada a La Venta de Cajibío desde Cali, constituye otro emotivo viaje de postales en las que están presentes las imágenes de una tierra bañada por muchos ríos y abrazada por enormes montañas entre las que se destaca a los lejos el volcán Puracé. Un camino sembrado de cafetos lleva al visitante hasta la gran casona de estilo colonial en la que se empieza a vivir la aventura de conocer en primera persona las sutilezas y aromas de la cultura caucana del café.

Foto: Victoria Puerta. El café y la sombra que dan especies nativas.

El viaje de Ricardo Oteros.

A principio de los años noventa Ricardo hizo un intercambio estudiantil en Colombia en AlmaCafé. Los dos meses iniciales se alargaron a dos años de catas y conocimiento del café colombiano. Cuando regresó a España tenía clara la creación de su razón de vida. Así nació, Supracafé, empresa arraigada en el buen consumidor de café por el seguimiento que hace de su producto desde la recogida hasta la llegada al puerto. Ricardo Oteros, abastecía el mercado español con pequeños productores del Huila, tradicional lugar de cultivos de arabiga, café de montaña cuyos matices son muy apreciados entre los entendidos. La labor de promoción adelantada por Supracafé ha hecho que hasta las cafeterías más humildes de España se hayan lanzado a cambiar el pesado torrefacto, tan arraigado por la pobreza que se vivía antes en España, por el delicado sabor de los cafés venidos de Colombia y que Supracafé ha sabido tratar desde hace más de veinte y cinco años que culminó con la incorporación del sistema de tostado inventado por Mark Loring Ludwig con el que se ahorra hasta el 80 por ciento de la energía consumida, se evitan los humos desprendidos en el proceso y se controla mediante múltiples gadgets informáticos el tueste pudiéndose obtener muestras del producto durante cualquier momento del procedimiento. El verdadero secreto del café de alta calidad está en la recogida manual del grano en el momento óptimo de maduración, el despulpado, la fermentación, lavado, secado al sol y trillado de las variedades tradicionales: Típica, Caturra y Borbón.
Supracafé ha obtenido el sello Fairtrade para su producto colombiano por lo que se puede decir que esta empresa sí tiene un impacto en la mejora de las condiciones sociales de los pequeños productores de los que se abastece, fundamentalmente del sur occidente de Colombia.

Foto: Victoria Puerta. La Hacienda Los naranjos.

La Hacienda Supracafé, en la meseta de Popayán, está compuesta por más de 173 hectáreas diseminadas en varias fincas, que se han convertido en un importante laboratorio de experimentación. Ahí, en colaboración con varias Universidades y Cenicafé se estudian más de 200 variedades de café arábiga con las que produce pequeños lotes de alta calidad y trazabilidad.
Los campos del Cauca derivados de cenizas volcánicas, ácidos, de alto contenido orgánico, suelos profundos con la adecuada capacidad para retener el agua, producen una bebida de fragancia fuerte y acaramelada, de acidez moderada, cuerpo medio, impresión global balanceada, limpia, suave, con algunas notas dulces y florales, por sus alto contendido de azucares y bajo en cafeína comparado con el robusta.
En la hacienda se respira un clima sostenible que terminará de consolidarse cuando finalice la construcción del parque tecnológico al que ya se rodea con placas fotovoltaícas. Las prácticas de siembra y recogida con la recuperación de cafetos asilvestrados hacen de éste lugar uno de los más sostenibles de la zona.
En el Cauca la siembra y recogida se ha hecho tradicionalmente por las mujeres serias, calladas y fuertes, que realizan la labor de recogida con la delicadeza que requiere el café de origen. Por entre los caminos sembrados de plátano y frutales se escuchan las conversaciones en lenguas indígenas, pues el 26 por ciento de la población pertenece a los más cien resguardos y cabildos indígenas. Mientras las cestas se van llenando del fruto rojo, es una experiencia muy agradable pasar una mañana acompañanado el trajín de mujeres que controlan el peso y la calidad de forma natural. Agrupadas desde hace más de veinte años en cooperativas, permiten, con su entrega y eficiencia, la venta diaria de más de 1.000 kilos de café que luego dan la vuelta a Europa.

Foto: Victoria Puerta. Las cerezas maduras, recogidas tradicionalmente por mujeres.

Después de visitar los cafetales y vivir el sol de los venados desde cualquier rincón de sus campos sembrados de frutales y cafetos, se abren las otras alternativas de una cultura que ama la buena mesa. Popayán declarada ciudad señorial, Patrimonio de la Humanidad, tiene un saber estar muy diferente a las otras zonas cafeteras del país. La Galeria o mercado del barrio Bolívar, recuperado y adaptado a los nuevos tiempos, es una tentación para los sentidos. En sus mesas largas humean los platos de cuchara, las carantantas con hogao o los tamalitos de pipian y desde luego los cafés ligeros o tínticos para sobrellevar la llenura de una mesa que no contempla la siesta. Contiguo al comedor, coloridos puestos que exhiben los dulces de leche, los limones desamargados, y frutas como el borojó hacen honor a una ciudad declarada Ciudad Unesco de la gastronomía y obra maestra oral e inmaterial de la humanidad por la belleza y suntuosidad de la Semana Santa. Conocer una cultura desarrollada en las inmediaciones de la ciudad más antigua y mejor conservada de la América prehispánica, implica también el desplazamiento por pueblos salpicados de historias muy antiguas y diferentes, como las que se viven en Timbío, con un mercado rebosante de colores e historias singulares, creadas por una sociedad marcada por el transito de trabajadores que vienen de todos los rincones de Colombia, a recoger café dos veces al año, confiriendo un perfil nómada y poético a los cafés y mesas largas en los que se comparte comida y anécdotas de caminantes.