Los recetarios serán el tema de nuestros primeros acercamientos a la historia del mundo gastronómico. Un gesto que nos parece hoy tan común no lo fue hace unos pocos siglos en el caso de Iberoamérica.
Las primeras noticias de la existencia de colecciones de recetas o especificaciones sobre el modo de preparar los alimentos nos llegan desde la antigua Roma. En el siglo I y entre los siglos IV y V d.C. se compilaron varias recetas a nombre de un tal Marco Gavio Apicio bajo el título de De Re Coquinaria, el cual contienía menús fáciles, extravagantes y vegetarianos. Tan extravagantes como al parecer era Apicio. No obstante, siglos antes pudo haber obras similares en la antigua Grecia de las cuales es heredero el libro original de Apicio. Séneca y Tertuliano entre otros autores romanos, citaron a Apicio y entre sus posteriores editores se encontraban sobre todo médicos.
En el periodo medieval tardío aparecen algunas obras más, no muy numerosas, de las cuales se conocen The Form of Cury de los cocineros del rey Ricardo II de Inglaterra y el Daz Buch von Guter Spice (El libro de la buena comida) de Alemania. The Form of Cury fue el nombre que el editor de este libro le dio en el siglo XVIII, el cual compila más de 250 recetas y sofisticadas maneras de presentar la mesa con estos alimentos. De ese periodo se conocen también dos grandes recetarios catalanes del maestro Robert de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles: Libre del Sent Sovi y Libre del Coch. Por el año de 1525 fueron publicados en catalán y en 1525 tuvo su edición en castellano. De Francia provino Le Viander de Guillaume Tirel conocido como «Taillevent».
Es también famoso De honesta voluptate et valetudine (El honesto placer y la buena salud) publicado en 1470 y escrito por Bartolomeo Sacchi. En la península itálica proliferarán otras obras más de gastronomía pues en las ciudades-estado de Venezia, Florencia, Milán, Nápoles y Roma hubo un movimiento in crescendo de los ritmos cortesanos. Pueden recordarse The Liber de coquina (de fines del siglo XIII) del maestro Martino de Rossi, el más grande cocinero de su tiempo o La Scienza in cucina e l’arte di mangier bene de Pellegrino Artusi.
Aquí nos detendremos en el curioso Codex Romanoff de Leonardo Da Vinci, quien entre sus muchas genialidades fue también un impenitente gastrónomo y un refinado cocinero. El Códex es un conjunto de notas de cocina que por su estilo se supone de la autoría del artista toscano. Este tratado de gastronomía es, a su vez, una guía de urbanidad y un manual de usos y costumbres. Podríamos considerar a Leonardo quizás, el padre de la nouvelle cuisine. Sorprende hoy ver sus diminutas porciones de manjares exquisitos sobre pedacitos de polenta tallados que contrastaban con las burdas y enormes cantidades de carnes de todo tipo que se acostumbraba servir en las mesas nobiliares. Y entre las costumbres, una espeluznante: «la manera correcta de sentar un asesino a la mesa».
Se refiere en particular al asesino personal y principal de su señor Cesare Borgia: Ambroglio Descarte. Explica el lugar en que debe sentarse, la capacidad para pasar inadvertido, el retiro del cadáver y de las manchas de sangre y la salida de la mesa del propio asesino que podría «perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado». A estas alturas no sorprende ya el consejo de comer apio, en particular útil a un hombre que recele que está siendo envenenado por su esposa.
Como estas, traeremos otras historias más relativas al curioso mundo de la cocina, que como vamos viendo, no se refiere sólo y simplemente al consumo alimenticio.
Fuentes:
Avigliano, Marisa, «Porciones de un discurso culinario» en Página 12, viernes 6 de febrero de 2009.
Capatti, Alberto y Montanari, Massimo, Italian cuisine, 2003
Proyecto Gutemberg
Fernández Arenas, José A. et al, Arte efímero y espacio estético, 1988.
Shelagh y Jonathan Routh, Notas de cocina de Leonardo Da Vinci; trad. Marta Heras. Madrid, Temas de Hoy, S.A., 2003.