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Hoy vamos a continuar dando un
vistazo al libro de Apicio, De Re Coquinaria.
Además de recetas, este romano aconsejaba importantes aspectos relacionados con
la conservación de alimentos,- tan importante en una época donde no existían
aún los refrigeradores- y de paso señalaba algunos aspectos vinculados con la
salud. Veamos qué podemos rescatar dos siglos después. Hay que advertir que
algunos ingredientes pueden ser hoy imposibles de localizar. Igualmente, la
agitación de la vida contemporánea puede impedir seguir con exactitud algunos
consejos. Otros pueden resultar atinentes después de un gran corte de luz o en
paseos campestres:
1. Receta para desalar la carne:
Se desala la carne hirviéndola
primero en leche, y después en agua (esto por si a alguien se le pasa la mano
en la sal mientras sus invitados lo esperan)
2. Receta para conservar el
pescado frito (esta puede servirnos hoy):
Rociarlo con vinagre caliente en
el mismo momento en que, ya frito, se retira del fuego.
3. Para conservar las ostras
Lavar las ostras con vinagre, o
bien recubrir de pez un recipiente y colocar en él las ostras.
4. Cómo disponer de benjuí (bálsamo arómatico obtenido de un árbol
de las islas de Java) siempre que uno quiera
Poner el benjuí en una tinaja de
gran tamaño y unos veinte piñones (almendra comestible de la semilla del pino
piñonero), por ejemplo. En el momento en que se vaya a emplear el benjuí, picar
los piñones y ello dará un sabor exquisito a los alimentos. Se volverán a echar
en la tinaja otros piñones.
5. Cómo conservar los dulces con
miel
Coger lo que los griegos llaman
cnecos, azafrán puro. Desmenuzarlo y mezclar con miel mientras se preparan los
dulces.
6. Cómo dejar en buen estado la
miel pasada
La miel pasada puede dejarse en buen estado
para venderla si se mezcla una parte de ella con dos de miel buena.
7. Cómo reconocer la miel en mal
estado (Tenga cuidado de no provocar un gran incendio)
Encender en la miel una mecha; si
está en buen estado, arderá.
8. Cómo conservar las uvas (Evite
usar lluvias ácidas!)
Coger uvas de la vid que no
tengan ningún defecto, hervir agua de lluvia hasta reducirse a la tercera parte
y echarla en un recipiente junto con las uvas. Taparlo con yeso y pez, y
colocar en lugar fresco donde no dé el sol. Cuando quieran comerse, se tendrán
uvas verdes. El agua puede darse, en lugar de
hidromiel (agua mezclada con miel), a los
enfermos. Se conservan igualmente tapándolas con cebada.
9. Cómo conservar las manzanas y
las granadas
Ponerlas en agua hirviendo, sacar enseguida y
colgarlas.
10. Cómo conservar los membrillos
Escoger unos membrillos sin ningún defecto,
con el tallo y las hojas; colocarlos en un recipiente, cubrirlos con miel y defritum (jarabe romano espeso que se obtenía
del zumo de uva). Así se conservarán mucho tiempo.
11. Cómo conservar higos,
manzanas, ciruelas, peras y cerezas.
Escogerlas cuidadosamente con su
peciolo y ponerlas en miel, sin que se toquen.
12. Cómo conservar los limones
Echarlos en un recipiente, tapar con yeso y
colgarlo.
13. Cómo conservar las moras
Hacer un jugo de mora, mezclarlo con sapa (vino cocido, reducido a 1/3) y echarlo
con las moras en un recipiente de vidrio. Se conservarán mucho tiempo.
14. Cómo conservar las verduras
Escoger verduras que aún no estén
maduras, y ponerlas en un recipiente recubierto de pez.
15. Cómo conservar los nabos
Primeramente, limpiarlos y
colocarlos con cuidado; a continuación, cubrir con bayas de mirto, miel y
vinagre. Otro modo: Hacer una mezcla con mostaza, miel, vinagre y sal; echarla
sobre los nabos previamente limpiados.
16.
Cómo conservar las trufas (variedad muy aromática de hongo carnoso y
redondo que se cría bajo tierra)
Colocar las trufas, que aún no hayan sido
puestas en agua, dentro de un recipiente, poniendo encima de ellas de forma
alternada, una capa de serrín seco y otra de trufas, sucesivamente. Tapar con
yeso y
17. Cómo conservar los melocotones
Escoger melocotones de primera calidad y
ponerlos en salmuera. Sacarlos al día siguiente, escurrirlos cuidadosamente y
colocar en un recipiente.Echarles sal, vinagre y ajedrea
(hierba usada desde hace milenios como condimento).
18. Cómo conservar aceitunas
verdes para hacer aceite en cualquier época.
Echar en aceite aceitunas cogidas
del árbol, y se conservarán como si fuesen recién cogidas. Con ellas se podrá
hacer aceite verde siempre que se quiera.
Y para finalizar, una receta
atractiva y medicinal:
Sal
de Especias
La
sal de especias es recomendable para la digestión, para mover el vientre, y
previene contra todas las enfermedades, la peste y los resfriados. Tiene un sabor mucho más agradable de lo que se cree.
Ingredientes:
325 gr. de sal común frita,
650 gr. de sal de amoníaco
(sustancia salina que se daba a los que se desmayaban para reanimarlos) frita,
80 gr. de pimienta blanca,
50 gr. de jengibre,
10 gr.de comino,
10 gr. de tomillo,
10 gr. de semilla de apio (si no
se quiere apio, puede echarse 80 gr. de perejil),
80 gr. de orégano,
10 gr. de grano de jaramago (planta herbácea de flores amarillas y
fruto en vainillas delgadas),
80 gr. de pimienta negra,
20 gr.de azafrán,
50 gr. de hisopo de Creta (planta
muy olorosa que se usó para aplicaciones en perfumería y medicina),
50 gr.de hoja de nardo,
50 gr. de perejil y
50 gr. de eneldo.
Mucha suerte, si es que deciden
emprender la elaboración de esta díficil preparación!! Para la próxima semana
esperamos sorprender a nuestros lectores con algunas recetas y curiosidades del
periodo medieval.
Fuentes:
Real Academia española, Diccionario de la lengua española. 21º primera
edición.Madrid, Espasa Calpe, 1997.
Apicio, Cocina romana. 3ª. Ed. Bárbara Pastor Artigas (ed.). Madrid,
Coloquio, 1987.
Carraci, Annibale y Guillain, Simon, Diverse
figure al numero di ottanta, disegnate di penna nell’hore di
ricreatione da Annibale Carracci, intagliate in rame e cavate dagli
originali da Simone Giulino Parigino. Roma, Nella stamperia di Ludovico Grignani. MDCXLVI.
Imagen: Biblioteca Gallica, Francia
