Ingresa o regístrate acá para seguir este blog.
Hace unos días llevé a mi hija a una pastelería colombiana del estado de Virginia y allí me antojé de un brazo de reina que en la curva alta tenía una cubierta muy roja salpicada de azúcar. Pensé que era el famoso uribista santandereano, es decir, de mi región de origen, pero ahora que quiero hablarles del uribista me doy cuenta de que no es exactamente el mismo tipo de dulce o quizás es una corrupción de la versión original.
El “uribista” es un “borracho” que podría ser relacionado por las generaciones jóvenes con un personaje equívoco muy famoso. Pero no, el amado por unos, vilipendiado por otros y muy mentado Álvaro Uribe Vélez no tiene nada que ver con este bizcochuelo embebido en aguardiente anisado.
Su nombre quizás nació a principios del siglo XX, y digo, quizás porque de esto no tengo un dato oficial que lo confirme. Fue confeccionado, según reza la tradición popular, en homenaje al renombrado general antioqueño Rafael Uribe Uribe, aunque otros dicen por ahí que era su dulce favorito.
Su color rojo celebra la participación liberal en la guerra fratricida de los mil días y en particular a su derrotado caudillo liberal. Uribe Uribe fue el cerebro de la guerra y el más aclamado integrante de las tropas liberales, destacado por su intrepidez en los combates y facilidad para la oratoria. Aun en el periodo en que se vivían las batallas perdidas de la guerra, se le aclamaba como a un vencedor y se le arrojaban flores en las calles de las ciudades al son de las bandas y en medio de aplausos.
El departamento de Santander, cuna del “uribista” fue también el origen y centro de la Guerra de los Mil Días, desatada por los insurgentes liberales que reclamaban la escasa participación que los conservadores les permitían en la vida política a finales del siglo XIX. Esas fuertes tensiones desembocaron en una guerra que comenzó en octubre de 1899, se extendió por el territorio nacional, fue apoyada por el presidente venezolano que aspiraba a una nueva reunión de la Gran Colombia, así como por varios países del área y culminó en noviembre de 1902 tras 1128 días de enfrentamientos que se saldaron en dos tratados de paz. La más cruenta de las batallas, la de Palonegro, Santander, dejó más de ocho mil muertos, de los cuales, cinco mil liberales, además de seis mil heridos.
Esas explicaciones históricas quizás nos ayuden a entender el énfasis del rojo en el borracho uribista que conmemora la dureza del periodo y la ambición liberal de hacer parte de la construcción política del país que había frenado el frente nacional conservador.
Ahora, hablemos del dulce borracho. El uribista es o mejor, era -porque ya no se fabrica aquel recordado y delicioso bizcochuelo azucarado de otros tiempos en casi ninguna panadería o pastelería y si lo hacen ha perdido su toque original- un fino bizcochuelo que en su mitad tiene dulce de leche o arequipe y que está empapado en un almíbar muy colorado. Puede ser pariente del brazo de reina o de los llamados liberales.
Brazo de reina y liberales de preparados por “Rosita Cocina”
He buscado recabar información sobre el famoso uribista, pero debo confesar que es bien escasa. Me serviré de lo que he encontrado aquí y allá.
Según comenta José Manuel Guaracao González en un blog, este exquisito manjar “se prepara con base en el bizcochuelo, lleva en su parte media una gruesa capa de dulce de leche o arequipe, y todo este delicado alimento va cubierto de un colorante rojo y humedecido con un almíbar de anís, sustitución de la pequeña porción de aguardiente “Superior” o de “Anisado Pichón”, que se le aplicaba para darle un leve sabor al licor que otrora fabricara la “Empresa Licorera de Santander”, la cual hace ya unos cuantos años desapareció y fue, incluso, un gran fortín político del Departamento”.
Estrella de los Ríos, en una búsqueda gastronómica por el departamento de Santander, escribía en su libro, La cocinanza comedida, por allá en el año 2002, que no había encontrado una versión deliciosa del uribista como la que aclamaba la tradición, pero nos regala su descripción y receta, que dejaremos para el final.
El profesor Armando Martínez Garnica, gran conocedor de la historia santandereana, aportó detalles importantes al tema de este bizcochuelo rojo. Así recuerda al uribista:
“El Uribista no era un dulce, sino un “borracho”. Primero había que preparar (harina de trigo, huevos, polvo de hornear) un bizcochuelo. Después se partía el bizcochuelo en pedazos y se convertía en un borracho al mojarlo con almíbar de azúcar y aguardiente anisado, para que oliera a borrachera con aguardiente Superior Pichón anisado”.
Dice el profesor Martínez que el toque distintivo se lo dieron unas señoritas Tobón de adscripción liberal que inmigraron de Medellín a Bucaramanga. Ellas abrieron una panadería en la esquina de la Carrera 17 (calle del Volante) con calle 39. Allí se les ocurrió agregarle un jarabe dulce y rojo (el que se usaba para los raspados de hielo), parecido a la granadina de los cocteles. Estas dos mujeres fueron entonces las que le dieron el toque a ese bizcochuelo que terminó convertido en uribista liberal en las primeras décadas del siglo XX o tal vez mediados, pero no en una época tan cercana -como yo imaginaba- a la del final de la guerra de los mil días.
El uribista era pues un bizcochuelo santandereano con toque paisa que no era ni los llamados liberales -aunque si era liberal- ni el brazo de reina o de gitano. Era algo muy peculiar, muy azucarado y alicorado que poco a poco se transformó hasta casi desaparecer. Hoy en día sólo se encuentra en la dulcería Alba, quizás en la pastelería de Cecilia Nassar y según me informan algunos parientes, una deliciosa versión se vende todavía en la dulcería Celis de Floridablanca.
Estrella de los Ríos, gastrónoma cartagenera, nos transmitió una descripción del uribista que a su vez hiciera Sofy Puyana: “un fino bizcochuelo hendido por la mitad, untado con dulce de leche y empapado en almíbar alicorada y con esencia de cola (una rica esencia que hace más de tres décadas dejé de ver tal como era, base irremplazable para elaborar helados, raspados, bebidas, etc.) que da sabor y color rojo brillante y encendido. Por encima se bañaba con una natilla y lo remataban con granos de azúcar coloreada de rojo”.
La receta para quienes vuelvan animarse a su elaboración es como sigue:
1 bizcocho de media libra
2 tazas de azúcar
1 taza de agua
2 tazas de crema inglesa
2 o 3 cucharadas de esencia de cola
2 copas de aguardiente o ron viejo blanco
1 taza de arequipe o dulce de leche
¼ de taza de azúcar coloreada de rosa
Prepare la receta del bizcochuelo fino con cascos de guayaba.
Enfríe, corte por la mitad a lo largo, unte la superficie con arequipe y cubra con la otra mitad.
En una cacerola pequeña ponga el agua y el azúcar; prepare un almíbar ligero, agregue el aguardiente, cocine 10 minutos más.
Retire del fuego, agregue la esencia de cola y bañe el bizcocho con el almíbar hasta empapar muy bien.
Aparte, prepare la crema inglesa. Bañe el bizcocho empapado con la crema inglesa y encima esparza el azúcar teñida con color rojo.
Ponga en una fuente de servir y corte en cuadros.
Para concluir, debo decir que las averiguaciones sobre las viejas recetas nos ponen en contacto con asuntos de la vida cotidiana muy singulares y hermosos. Entre mis entrevistados figuró una vieja amiga -historiadora también y más joven que yo-, Adriana Ferreira. Su padre tuvo una panadería llamada Carmín y por eso le pregunté si sabía del uribista. Pues me contó que en la panadería familiar no vendían uribistas pero que sí tuvo contacto indirecto con las señoritas Tobón porque por esos azares del destino en 1980 o 1981 su chofer chocó una vez con la moto repartidora de su padre, rompiéndole la muñeca. Ellas en restitución lo compensaron con una vieja batidora industrial que le permitió a su madre dejar el duro trabajo de amasar a mano. Así que, es probable que los viejos uribistas una vez se hubieran batido en donde después se confeccionaron las tortas de la panadería Carmín. Este detalle, además de curioso, nos permitió a ella, mi amiga, y a mí, calcular la época en la que las señoritas Tobón habrían introducido el uribista en mi tierra, Bucaramanga.
Bibliografía:
Fernández, Tomás y Tamaro, Elena. Biografía de Rafael Uribe Uribe. Biografías y vidas. La enciclopedia biográfica en línea. https://www.biografiasyvidas.com/biografia/u/uribe.htm
Ferreira Esparza, Carmen Adriana. Informaciones transmitidas en una conversación del 17 y 18 de enero de 2023 por WhatsApp.
Gómez Gómez, Oscar Humberto. Blog Píldoras históricas de Bucaramanga. Comentario de José Manuel Guaracao González el 15 de noviembre de 2015.
Martínez Garnica, Armando. Informaciones transmitidas en una conversación del 17 de enero de 2023 por WhatsApp.
Ríos, Estrella de los. La cocinanza comedida. Gastronomía santandereana. Bucaramanga: UNAB, 2002.
Robles, Juan Lázaro. Recuerdos de la guerra de los Mil Días en las provincias de Padilla y Valledupar y en la Goajira. Santa Marta: Tip.Escofet, 1946.
Crédito de las imágenes:
Uribista: Sitio Facebook Dulces Alba
Brazo de reina: Sitio Rosita Cocina, Instagram: https://www.instagram.com/rosita_cocina
Liberales: Sitio Rosita Cocina, Instagram: https://www.instagram.com/rosita_cocina
