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Hoy vamos a dedicarle un espacio a la cocina medieval española y en particular a la catalana. Es de Cataluña de donde proceden dos de los recetarios más antiguos del periodo medieval:
Sent Soví y Llibre de coch. Los manuscritos conocidos como Sent Soví son anónimos y los originales se encuentran en las bibliotecas universitarias de Valencia y Barcelona. En este libro se aprecia la prosperidad económica de los paises catalanes en el siglo XIV, época de su redacción. Del Llibre de Coch hablaremos en una próxima oportunidad.
El libro de Sent Soví o San Salvio, cuyo título original es Llibre de totes maneres de potatges de menjar es un conjunto de dos manuscritos en el que se encontraban recopiladas 200 recetas, escritas de manera clara y con notable riqueza léxica a pesar de que no tiene pretensiones literarias. Se calcula que fue escrito a principios del siglo XIV, 1324 aproximadamente. Un estudioso de este texto, Rudolf Grewe hace notar que gracias a este texto se descubre la influencia que la cocina catalana ejerció sobre la cocina italiana prerenacentista.
En la cocina medieval catalana existían dos tipos básicos de platos: los sofritos, que eran los que se servían sin salsas como los asados y cocidos. El término medieval para estos platos era pietanzas. El segundo grupo era el de los platos elaborados llamados cuynes.
Sin embargo, no todo el mundo tenía acceso a grandes banquetes.
Mientras los nobles podían incluir frutas, asados, salsas, quesos, pasteles, mazapanes y para finalizar un vino preparado con especias y endulzado con miel o azúcar, conocido como hipocrás porque se creía era una receta de Hipócrates, los más humildes incluían en un ágape solamente pan de cebada, cebollas y ajos, un poco de tocino graso, acompañado de agua o vinagre.
La cocina catalana se enriqueció de productos divulgados por los árabes a través del comercio como el arroz, la espinaca, la toronja amarga, la berenjena, la alcachofa, el espárrago, la canela, el clavo, la nuez moscada, el jenjibre o el azafrán. Pero aún, naturalmente, se desconocían los productos de América: la papa, los frijoles, el tomate, el cacao, la vainilla.
Los recetarios medievales no tienen una ordenación muy precisa, siendo el calendario litúrgico el que motiva una mínima ordenación o a veces este orden lo determina la lógica del servicio. Los recetarios se consultaban con mucha frecuencia y en condiciones poco idóneas, razón por la cual fue dificil asegurar su conservación. Es por esto que son muy pocos los manuscritos medievales europeos que se han conservado siendo Inglaterra el país que más ejemplares de este tipo posee.
De estos recetarios medievales se puede saber que el nombre que recibían los canelones o canneloni italianos en la edad media era “alatria” o “aletría”. Era una masa clara que después de reposada se introducía en unos embudos con diferentes orificios tubulares, obteniéndose unos gruesos fideos que se iban cociendo en una especie de caldo, a medida que se hacían. El origen hispanoárabe del término señala un asunto de gran interés: que la pasta fue difundida por los musulmanes tanto en la península ibérica como en la itálica y que no sería Marco Polo el primero en darla a conocer a partir de sus viajes a la China.
Así que vamos a pasarles hoy una receta para cocinar alatria para que puedan compartir con sus amigos la erudición de aquellos tiempos:
Poner en una cazuela al fuego, cuatro litros de agua, con aceite y sal. Cuando arranca el hervor agregar la alatria y removerla con espátula de madera. Dejar cocer de veinte a veinticinco minutos, apartarlos del fuego y servirlos en escudillas.
En la receta original se recomendaba cocer los canelones con leche de almendras. Esta receta no presenta una gran ciencia y en el Sent Soví se recomendaba también cocer la alatria en salsa de carne o añadirle uvas secas. Lo que si es recomendable hoy es no hervir la alatria por tanto tiempo pues con las sofisticadas pastas actuales bastan unos 7 a 9 minutos para tener lista una deliciosa pasta “al dente”.
Lamentablemente no puedo pasarles otras recetas más sofisticadas pues el Sent Soví fue escrito en catalán y no poseo a la mano una versión castellana del mismo, aunque algunos chef han adaptado algunas recetas para sus sugestivos restaurantes de cocina medieval. Hasta la próxima!!
Fuentes:
Grewe, Rudolf, Libre de Sent Soví (receptari de cuina). Barcelona: Barcino, 1979
Lladonosa i Giró, Josep, La cocina medieval. Barcelona, Laia, 1984.
Imagen: tomada del libro de Lladonosa.
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