Cerrar Menú Blogs
Las opiniones de los blogueros son de su estricta responsabilidad y no representan la opinión de este portal.
Profile image

Ingresa o regístrate acá para seguir este blog.

Seguir este blog
320px-Les_Très_Riches_Heures_du_duc_de_Berry_Janvier.jpg

Así se conocía a
Martino, como el más grande cocinero de su tiempo: Martino de Como o Martino de
Milano. Fue descrito también, como “el príncipe de los cocineros”, un amable
conversador dotado de una vasta cultura, no sólo gastronómica.

Su gran libro de
recetas, The Liber de coquina o Libro de
cocina, escrito en Roma hacia 1464-65, constaba de 282 recetas y estaba
dedicado a “Monseñor Camorlengo y patriarca de Aquilea”. El manuscrito reposa
en importantes colecciones. Puede encontrársele en el Archivum Romaricum de la
Biblioteca Vaticana o en la colección de manuscritos medievales de La Library of Congress. Pero también podemos
acceder a su versión digital en: http://www.unigiessen.de/gloning/tx/martino2.htm
(en lengua vulgar, italiano antiguo).

Martino nació en el
cantón Ticino. Su primer lugar de trabajo fue en la región lombarda, en la
corte de Francesco Sforza. Después sirvió al patriarca de Aquilea, Ludovico
Scarampi Mezzarota (nacido Ludovico Trevisano), un hombre que por la
prodigalidad de los banquetes que ofrecía era conocido como el “Cardinal
Lucullo”, personaje a quien dedicó su obra . La otra etapa de su carrera la
vivió nuevamente en el norte italiano con el condottiero
Gian Giacomo Trivulzio. Se cree que haya aprendido culinaria en algún convento
u hospicio de su tierra de origen.

En sus recetas hay
influencia de la cocina napolitana, siciliana, catalana y árabe. Su libro
circuló intensamente por Europa, al punto de ser plagiado en el siglo XVI. El Libro de cocina está  dividido en capítulos en donde Rossi incluye
recetas de los más diversos tipos de carnes, caldos, sopas y pastas,
elaboración de sabores variados, tortas, pescados y frituras.

Los
colores y el tiempo de preparación son parte de las peculiaridades del libro de
Martino. Sin renegar de las recetas precedentes, las medievales, continúa con
la tradición de los colores primarios: la uva se usaba para alimentos color
rojo, almendras para los blancos, albahaca para los verdes y azafrán para los
amarillos. Por otro lado, los nombres de algunas preparaciones utilizaban el
color como elemento distintivo: sabor blanco, caldo y salsa verde, “peperata”
amarilla de pescado. Para los tiempos de cocción se indicaban pautas afines a
las costumbres de la época: un padrenuestro, por ejemplo, que debía recitarse
mientras los alimentos se cocinaban.

 

En
el libro de Martino es evidente la fantasía creativa en la elaboración de
nuevas recetas y en la reinterpretación de otras. En este cocinero se puede
apreciar el salto de la cocina medieval a la renacentista. Para la muestra, una
receta de torta de flores:

 

Torta
de Flores

 

Coge
las flores desgranándolas y quitándolas limpiamente de sus ramilletes, y con
ellas incorpora muy bien toda la materia que se ha descrito en el capítulo de
preparar la torta blanca.

Pero
date cuenta de que esta composición con las flores debe ser más majada o más
espesa. Y esto para que las flores se repartan bien, y haya tanto abajo como en
medio, y por arriba y por todo igualmente.

 

Lastimosamente
para quienes deseen preparar esta receta, don Martino no nos informó de que
tipo eran las flores. Pero podemos al menos saber cómo se preparaba la dichosa
torta blanca en los albores del Renacimiento:

 

Coge
una libra y media de buen queso fresco, y córtalo pequeño, y tritúralo muy
bien, y coge doce o quince albumen o claras de huevo, y bátelas muy bien con el
queso, añadiéndole media libra de azúcar, y media onza de jengibre del más
blanco que puedas tener, igualmente media libra de manteca buena y blanca de
cerdo, o en lugar de la manteca mantequilla buena y fresca, también leche
cuanto baste y será mucho un tercio de jarra. Después harás pasta o bien la
costra en la sartén, fina como debe estar, y la pondrás a cocer dándole fuego
bien lento por encima y por debajo; y harás que esté por encima con un poco de
color por el calor del fuego; y cuando te parezca cocida, sácala de la sartén,
y por encima le pondrás azúcar fino y buena agua de rosas.

 

Bueno,
quizás la torta de flores sea torta de rosas!.

 

Investigando
un poco en las costumbres del mundo contemporáneo, he descubierto que todavía
en la Italia de hoy hay mujeres muy hacendosas que preparan una torta de flores
de acacia al comienzo de la primavera y al parecer resulta ser una delicia. La
autora de una de esas tortas afirma que sus abuelos desprendían las flores de
acacia y sorbían directamente el sabor de los pistilos, el cual era muy dulce.
Una sugerencia más para actualizar la torta de Martino de Como.

 

Fuentes:

 

TaccuiniStorici.It.
Rivista multimediale di alimentazioni.

 

Il
medioevo in tavola. URL: http://www.cucinamedievale.it

It.wikipedia

http://www.unigiessen.de/gloning/tx/martino2.htm

 

Juan Cruz Cruz, La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento,
Huesca, La Val de Onsera, 1997.

(Visited 1.276 times, 1 visits today)

Etiquetas

PERFIL
Profile image

Especialista en historia cultural del periodo colonial americano. Sus últimos libros se titulan Pasquines, cartas y enemigos. Bogotá, Universidad del Rosario, 2021 y Los 'Reinos de las Indias' y el lenguaje de denuncia política en el mundo Atlántico (s.XVI-XVIII), Amazon and CreateSpace, 2014. Otros libros de su autoría y sus artículos de investigación científica pueden consultarse en https;//loc.academia.edu/Natalia Silva Prada Además de este blog es autora del blog histórico “Los Reinos de las Indias en el Nuevo Mundo”: http://losreinosdelasindias.hypotheses.org y "Paleografías americanas": http://paleografi.hypotheses.org

    Sigue a este bloguero en sus redes sociales:

  • twitter

Más posts de este Blog

Ver más

Lo más leído en Blogs

1

Viajar desde Australia hasta Colombia implica literalmente cruzar medio mundo. Esta(...)

2

A Édgar Berrio desde muy joven la salsa le corre por(...)

3

La COP16 es una reunión multilateral, que abarca temas de biodiversidad(...)

0 Comentarios
Ingresa aquí para que puedas comentar este post
Reglamento de comentarios

ETCE no se responsabiliza por el uso y tratamiento que los usuarios le den a la información publicada en este espacio de recomendaciones, pero aclara que busca ser la sombrilla de un espacio donde el equilibrio y la tolerancia sean el eje. En ese camino, disponemos de total libertad para eliminar los contenidos que:

  1. Promuevan mensajes tipo spam.
  2. El odio ante una persona o comunidad por su condición social, racial, sexual, religiosa o de situación de discapacidad.
  3. Muestren o impulsen comportamientos o lenguajes sexualmente explícitos, violentos o dañinos.
  4. Vulneren o atenten contra los derechos de los menores de edad.

Además, tenga en cuenta que:

  • - El usuario registrado solo podrá hacer un voto y veto por comentario.
Aceptar
¿Encontraste un error?

Para EL TIEMPO las observaciones sobre su contenido son importantes. Permítenos conocerlas para, si es el caso, tomar los correctivos necesarios, o darle trámite ante las instancias pertinentes dentro de EL TIEMPO Casa Editorial.


Debes escribir el comentario
¡Gracias! Tu comentario ha sido guardado
Tu calificación ha sido registrada
Tu participación ya fue registrada
Haz tu reporte
Cerrar
Debes escribir tu reporte
Tu reporte ha sido enviado con éxito
Debes ser usuario registrado para poder reportar este comentario. Cerrar