Quien haya ido a México alguna vez, o pretenda acercarse por aquellas tierras, tal vez tendrá interés en leer algunas de estas líneas que parecen parte de una crónica de viejos tiempos pero que subsiste hasta el día de hoy y que tiene que ver con un tema alimenticio y de balance dietético.
Por alguna casualidad hoy se me ocurrió plantear este tema pues mientras almorzaba con bibliotecarios de la Library of Congress, una de ellas, de origen caribeño, me contó sus sufrimientos al transitar por la tierra de Moctezuma.
Qué es la famosa “venganza” o “maldición” de uno de los personajes más famosos del mundo mesoamericano?
Bueno, esta altisonante expresión, conocida también como “el pasodoble azteca”[1] se usa para hacer alusión a los problemas gastrointestinales que pueden padecer los turistas –u otro género de transeúntes- recién llegados a México. Su definición no se corresponde con la grandeza del personaje, pero quizás si, con el poder que alguna vez tuvo.
No nos interesa aquí hablar del disgustoso tema que esta amenaza connota (la movilización violenta de los intestinos) sino del tema de cómo el mal procesamiento del maíz condujo al desarrollo de una enfermedad que tardó siglos en ser individualizada y que se conoció también como la venganza de Moctezuma. Al parecer, no es una expresión derivada de la violencia de la conquista. Algunos estudiosos opinan que este dicho tendría su origen, no en el tiempo de la conquista hispánica sino en uno más lejano y que se hunde en la leyenda: cuando el mítico Quetzatcoátl-Moctezuma fue desterrado por el dios Tezcatlipoca como castigo por haberse embriagado. Desde entonces se creía que Moctezuma regresaría en algún momento histórico para vengarse.
La introducción del maíz en Europa no fue inofensiva. Fue violenta. No vino a calmar el hambre sanamente como el tomate o la papa. No. El uso del maíz no fue bien entendido y procesado, así que durante varios siglos el llamado ‘grano turco’ o ‘grano de Indias’ causó verdaderos estragos entre la población pobre y malnutrida europea. Causó un mal conocido con diferentes nombres como pelagra, mal de la rosa, lepra asturiensis, escorbuto alpino o pellarina,[2] entre otros. Tal huella dejó este mal que todavía es común oir decir a los italianos, “fa venire la pellagra” (causa la pelagra) para referirse a algo que es particularmente fastidioso. Y hasta una leyenda de vampiros se relaciona con ella, porque los enfermos además de ver destruida su piel sufrían de intolerancia a la luz solar y agresividad.[3]
Pero según se sabe actualmente, no fue el maíz en si mismo el causante de la ‘venganza de Moctezuma’, fue la forma de su procesamiento y consumo. La difusión del consumo del maíz descuidó un proceso importante que ayudaba reducir ciertas toxinas comunes al maíz y a incrementar el contenido de calcio y la liberación de la vitamina B3, en cuya ausencia, un cuerpo mal nutrido y alimentado a base de maíz podía desarrollar el mal de la rosa. Uno de los descubrimientos de las antiguas poblaciones mexicanas fue la nixtamalización, o procedimiento por el cual se incorporaba cal al maíz en un proceso de cocción. Esa era una de las razones por las que los llamados ‘pueblos del maíz’ no desarrollaron la enfermedad.
El viajero florentino del que hablamos en una entrada pasada, Galeotto Cey, advertía ya en el siglo XVI que cuando se comía crudo el maíz –“que es muy sabroso”- “genera mucha sangre, alguna fiebre, picazón y furúnculos”.[4] Si bien en la forma de preparación no se refería a la cal que se usaba y usa todavía hoy en México para evitar el malestar que puede producir su consumo en bruto, describía un delicado proceso de remojo, molido, envoltura en hojas de maíz o caña, cocción y acidificación. También mencionaba que las mujeres nativas despues de ponerlo en remojo, lo mezclaban con arena.
Y las dificultades del consumo del maíz no las mostraba Cey como exclusivas de ese grano, pues hablando del pan de yuca llamado casabe decía que “pronto bajan del estómago, tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos […] comidos solos están poco tiempo en el estómago y faltan en el vientre , de suerte que, viniendo la voluntad natural, es necesario tener las riendas prontas, pues de otro modo las calzas pasarían pena”.[5] Aconsejaba el viajero comer estos panes con algo de beber porque “absorben el agua y retienen la humedad”.[6]
De modo que las poblaciones pobres de Europa entre las que se popularizó su consumo no lo hicieron correctamente, llegando a morir miles de ellos, como también sucedió en los estados del sur de los Estados Unidos, incluso hasta 1940. Así fue cómo se difundió y popularizó el mito de la ‘venganza de Moctezuma’.
Por si acaso, no dejen de tomar esta venganza en serio cuando viajen por tierras ajenas y en donde la gastronomía difiere mucho de la de su lugar de origen.
Imágenes:
Grafiti tomado de http://theynotlife.com/arte-y-cultura/los-10-favoritos-en-zona-maco/
Cortés y Moctezuma en Sociedad genealógica “El León de la Cordillera”.
Foto del maíz en Fundación Antama http://fundacion-antama.org/colombia-incremento-en-2011-la-siembra-de-maiz-transgenico-un-52/
Portada de libro sobre la Pellagra http://www.repressedpublishing.com/transactions-of-national-conference-on-pellagra-held-under-the-auspices-of-south-carolina-state-board-of-health-at-state-hospital-for-the-insane-columbia-s-c-november-3-and-4-1909.html
[1] Según informa la Sociedad genealógica “El León de la Cordillera”.
[2] Carlos Azcoytia, “Historia del maíz en España y la pelagra o el mal de la rosa”. Entrada del 1 de marzo de 2009 en el Blog Historia de la cocina y de la gastronomía.
[3] “La pellagra: colpa della povertà, non della polenta”. Web Fondazione Umberto Veronesi. http://www.fondazioneveronesi.it/la-tua-salute/altre-news/la-pellagra-colpa-della-povert-non-della-polenta/1597
[4] Galeotto Cey, Viaje y descripción de las Indias, estudio preliminar, notas e índices, José Rafael Lovera ; [traducción, Marisa Vannini de Gerulewicz]. Caracas : Fundación Banco Venezolano de Crédito, 1995, p.23.
[5] Íbid, p.21.
[6] Íbidem.