La difícil tarea de comer en los barcos antiguos

Este es un tema que tarde o temprano teníamos que plantearnos. ¿Cómo comía la gente en las embarcaciones que hacían grandes trayectos antes de la existencia de los refrigeradores? ¿Cómo se las arreglaron comerciantes, conquistadores, pasajeros a Indias y bucaneros?
Este es un tema que preocupó a los gobernantes pues existen disposiciones y reglamentaciones sobre este asunto desde muchos siglos atrás.
He leído por ejemplo que Alfonso X el Sabio se ocupó de esto en las Siete Partidas y que también Oliver Cromwell pensó en la salud de los marineros. Así sentenciaba por ejemplo el rey sabio:
«Deven traer mucha vianda, assí como vizcocho, que es un pan muy liviano porque se cuece dos veces e dura mas que otro, e non daña; e deven llevar carne salada, e legumbres, e queso, que son cosas que con poco dellas se goviernan muchas gentes; e ajos, e cebollas para guardarlos del corrompimiento del yacer en el mar e de las aguas dañadas que breven. E otrosi deben llevar agua, la que mas pudieren, pero esta no puede ser mucha porque se pierde e se gasta de muchas guisas e ademas es cosa que non puede escusar los omes porque an de morir, cuando fallesce o vienen en peligro de muerte»
A pesar de los mitos de que los marineros padecían de hambre y vivían a punta de galletas y de vino, el rubro alimenticio era muy bien cuidado en el momento en que las naves se embarcaban y se hacían previsiones detalladas para varios meses de viaje. Claro está que la situación empeoraba cuando la tripulación era de galeotes o sea, hombres condenados por algún delito a galeras.

Cuando no se trataba de cruzar grandes mares como el Atlántico las dificultades de conservación de los alimentos eran menores y la posibilidad de pasar hambre, enfermarse y comer comida descompuesta era mucho menor.
Entre los siglos XIII y XVIII los alimentos que portaban los barcos eran bastante similares. Se proveían de enormes cantidades de galleta o bizcocho (ordinario y blanco para los generales y almirantes), harina, carnes saladas (pollo, ternera, cordero, cabrilla, codorniz, cerdo), salazones de pescado, productos vegetales secos, legumbres –llamadas pan de los pobres- (habas, guisantes, garbanzos, lentejas), sémola,arroz, queso, anchoas, atún, ajo, vino tinto, vino blanco, vinagre, manteca, y pan sobre todo en las paradas de los puertos.
La necesidad de salar las carnes para evitar un rápido deterioro tenía sus problemas pues producían una excesiva sed y las cantidades de agua para paliarla eran muy escasas debido a que el agua provista se descomponía a los pocos días del viaje. Para evitar esto se agregaba al agua un poco de vinagre pero esto no era sin embargo una garantía. Decía Alfonso X sobre el vinagre, «Cumple mucho en los comeres e para bever con el agua cuando oviereren sed».
Este asunto llevaba a que el consumo de alcohol fuera elevado y es el motivo por el que también los piratas son frecuentemente relacionados con el alto consumo de bebidas alcohólicas de alta gradación.
Aunque se buscaba que hubiera una gran variedad de alimentos para evitar enfermedades era difícil proporcionar alimentos frescos, a excepción algunas veces del pescado. La falta de vitaminas incidía fuertemente en la aparición de enfermedades como el escorbuto y el beriberi.
El suministro de alimentos en un barco catalán de fines del siglo XIV puede ayudarnos a entender la cotidianidad de la alimentación marinera. La carne se proporcionaba al almuerzo 3 veces por semana. Los días restantes tomaban sopa de legumbres. Para la cena había queso o cebolla y sardinas u otro pescado. El vino también se podía consumir solo 3 veces por semana, por la mañana y por la noche. Los altos rangos tenían el privilegio de comer mucho mejor y más abundantemente.
En un barco de mercaderes por ejemplo, podía llegar a consumirse carne fresca que por supuesto no era compartida con la chusma, huevos, setas, calabazas, berenjenas, rábanos y limones. Estos alimentos podían aderezarse con sal y aceite, vinagre, pimienta y otras especias. Los remeros, pese a lo que se piensa normalmente tenían derecho a algunas comidas calientes como las sopas y las frituras, es decir, no se alimentaban solo de galletas y vino.
La batería de cocina para la cocción de los alimentos que lo ameritaban podía estar formada a mediados del siglo XV por diversos recipientes de cobre con mangos de hierro como cacerolas, sartenes y cazuelas. También eran normales las parrillas, las barricas para el agua y los barriles para el vino. Se cocinaba sobre una plancha de hierro en un sitio resguardado del viento. Cuando la comida estaba lista, el grumete gritaba: «Tabla, tabla, Señor Capitán y Maestre. Tabla en buena hora, quien no viniera que no coma». La tripulación corriente no disponía en cambio de las comodidades de una mesa y un mantel y no tenía otra opción que sentarse en el suelo.
Además del cocinero o cocineros, los barcos se servían de un despensero, encargado de repartir los alimentos diarios. Debían encargarse de suministrar primero los alimentos más propensos a dañarse y ser justo en el reparto de las raciones. Había también un alguacil de agua, encargado de repartir el líquido vital y de renovar la provisión una vez en tierra ayudado por grumetes.
Sobre los viajes de Colón hay informaciones detalladas que nos permiten ampliar y reafirmar lo dicho hasta aquí. En el primer viaje se cargaron víveres para 15 meses y agua para 6 meses. Se cargaban alimentos para el viaje de ida y el de vuelta. Los animales a bordo en el segundo viaje fueron cuatro becerras y dos becerros, 200 gallinas y gallos, 25 caballos, seis yeguas, cuatro asnos y dos asnas, 20 berracos y 800 marranas. Para una tripulación de 88 personas se cargó el barco con 18 toneladas de trigo, dos de harina, una de carne salada, siete de bizcochos, aceite, pasas, ajos, 2.000 libras de queso y 17 litros de vino. Los animales vivos, sobre todo gallinas y aves, se reservaban a los enfermos y oficiales de tripulación.
Los barcos de pasajeros hacia las Indias, comunes después de los viajes de Colón, funcionaban en cuanto a la provisión de alimentos de manera diferente. Cada persona debía hacerse cargo de sus propios alimentos y de su cocción, debiendo cargar con ellos y con la batería de cocina desde el puerto de partida. Igualmente difícil era hacerse un lugar en el fuego común que se prendía cuando el viento lo permitía.
Unas palabras adicionales para la provisión más duradera de los barcos: el bizcocho, galleta o pan de barco. Así se conocía al alimento básico y energético de los barcos, hecho a base de harina, trigo, agua y levadura. Se cocía dos veces para aumentar su duración, se tomaba mojado en vino por su dureza y se decía que producía agujetas en las mandíbulas o que hacía perder los dientes a los marineros novatos.

Pan de barco que se fabrica actualmente

Muchos de los alimentos en las travesías de varios meses podían hacer el fin que gráficamente describía un cronista y que nos hacen pensar que el apetito desaparecía pronto entre los marineros:
“El bizcocho tapizado de telarañas y muy negro, gusaniento, duro, ratoneado, poco y mal remojado», la carne, «tasajos de cabrones, quartos de oveja, vaca salada, buffano salfueso y tocino rancio, que debe ser sancochado, que no cocido, quemado, que no asado y poco que no mucho, de tal manera que, puesto en la mesa, es muy asqueroso de ver, duro como diablo de mascar, indigesto como piedras para digerir y dañoso como sarazazas para de ello se hartar».

Fuentes:
Anna Unali. Marineros, piratas y corsarios catalanes en la Baja edad media. Madrid, Renacimiento, 2007.
Cristina Rocha Cádiz, “La despensa de Cristóbal Colón” en Diario de Cádiz, 13 de agosto de 2013.
Guzmán Peredo, “La comida en las carabelas de Cristóbal Colón” en el blog El legado de Dionisios. Entrada del 15 de octubre de 2012.
Xavier Ferruxo, “La vida y la comida a bordo de una carabela del siglo XV” en el blog Ferruxadas. Entrada del 26 de abril de 2013.
Sitio http://www.historiacocina.com/paises/articulos/barcos.htm