¿Conocemos los orígenes de la pizza?

Como el helado, la pizza es otro de los alimentos más codiciados en el mundo entero pero muy probablemente pocos conocen su historia. Muchos consumidores en Estados Unidos, por ejemplo, están convencidos de que la pizza sea un producto de origen local.

No existe sin embargo, una sola historia de la pizza sino muchas versiones y suposiciones. Trataremos de presentar aquí los aspectos en los que hay más acuerdo.

Los ingredientes básicos de la pizza son el pan, el tomate y el queso. La forma en que estos ingredientes se fueron juntando en un solo producto ayuda a configurar también, la historia de la pizza. Sobre el origen etimológico de la palabra igualmente hay ciertos desacuerdos. Algunos dicen que viene del verbo latino “pinsere” que significa aplanar o machacar, otros mencionan la similitud con ciertos panes planos como la pitta de Calabria, la pettola de Nápoles o incluso un plato de forma cuadrada llamado pittia.

Los ingredientes que conforman una pizza básica aparecieron en este orden: primero el pan, posteriormente el queso y finalmente el tomate.

Si nos basamos en el pan, el pan plano existió en varias culturas desde la antigüedad, quizás desde hace mucho más de 4.000 años. Tenemos el pan pita de los griegos, la focaccia de los etruscos, el pide de los turcos o el paratha de los indios. Estos panes ya se horneaban sobre piedras calientes o en hornos de piedra y eran aderezados con diversos ingredientes que podrían recordarnos la actual pizza blanca. Estos panes planos se parecerían más a la pizza cuando se introdujo la levadura descubierta por los egipcios.

El queso mozzarella usado para la fabricación de la pizza fue posible a partir de la introducción y adaptación de la hembra del búfalo (llamado hoy búfalo mediterráneo) por las poblaciones germánicas (longobardos) que invadieron el sur de la península itálica después de la caída del imperio romano. Hoy la mozzarella de búfala se encuentra entre las más preciadas.

Por último, con la llegada del tomate desde América después del descubrimiento se haría posible la reafirmación de lo que hoy llamamos pizza y que tuvo su particular asiento en Nápoles. Este producto se difundió en los sectores populares entre los siglos XVII y XIX y usualmente era vendida por muchachos por las calles y en unas pequeñas estufas que las mantenían calientes.

En 1780 fue fundada por Pietro Colicchio la pizzería “Pedro y nada más”, la cual tuvo una larga tradición. Raffaele Esposito, pariente de Enrico Brandi segundo titular de la pizzería de Pietro fue posteriormente considerado el mejor pizzero de la época, al punto que fue invitado en 1889 por el rey Umberto I de Savoya y la reina Margarita al palacio real en Capodimonte, quienes eran huéspedes del rey de Nápoles Fernando de Borbón. Se cuenta que Esposito preparó tres pizzas para estos importantes personajes. Una llamada Mastunicola (de cerdo, queso y albahaca), una Marinera (de tomate, ajo y orégano) y una de tomate y mozzarella (que contenía estos dos ingredientes, además de aceite y orégano). La tercera fue hecha en honor a la reina y los colores evocaban el tricolor de la bandera italiana. Ella apreció mucho esta creación y el pizzero terminó por bautizarla en su honor “Pizza Margarita”. La carta que la reina le escribió para agradecerle se puede ver todavía hoy en la “Antigua pizzería Brandi”, heredera de aquella de Pedro Colicchio.

Desde Nápoles la pizza se ha difundido por el mundo entero. Según Wikipedia, Nueva York es la ciudad del mundo con más pizzerías debido a la fuerte inmigración italiana, seguida de Sao Paolo. En cada lugar en donde la pizza se ha asentado ha cobrado características peculiares.

Es importante comentar que la auténtica pizza napolitana es un alimento saludable que se ha ido deformando por las exigencias del gusto y de la industrialización. Una pizza de restaurante de cadena está bastante lejos de una que pueda saborearse en las más tradicionales pizzerías del sur o el norte de Italia. De hecho, en defensa de esta tradición se ha establecido la “Asociación de la verdadera pizza napolitana”, fundada en 1984 y a la que se han suscrito muchas pizzerías del mundo entero (http://www.pizzanapoletana.org/)