En este post haremos un pequeño recorrido por las vidas y aportes gastronómicos de algunos (sólo algunos, pues el listado es gigante y crece cada día) de los más importantes chefs del mundo que han revolucionado la cocina occidental y que pueden encarnar la frase del contemporáneo catalán Ferrán Adriá, con la que titulamos este experimento del día de hoy. No será sin embargo, un recorrido exhaustivo sino ilustrativo, esforzándonos además por mencionar a las mujeres que también emergieron en este escenario que muchas veces se considera exclusivamente masculino (aquí pecaremos también por omisión y lo repararemos en otro momento).

Si bien George Auguste Escoffier no es el primer chef de la historia, si es el padre de los chef, tal como los conocemos hoy. Este famosísimo chef, el primero de la historia reciente, encarna numerosas aventuras que lo llevaron a convertirse en alguien notorio, como muchos de los chefs que le seguirán.

Nació en un pequeño poblado francés, Villeneuve-Loubet en 1848 y desde allí se forjó, convirtiéndose en chef de los mejores hoteles europeos de la época, Niza, Paris, Cannes, Londres, Montecarlo. Gracias a él, la cocina francesa consolidó su prestigio internacional.

Escoffier pasó a la historia gastronómica por varias innovaciones. Fue el primero en dar una visión profesional de la cocina. Se preocupó por modificar las dosis y los tiempos de las recetas, organizó el personal de cocina, atendió a mejorar las condiciones higiénicas y espaciales de las cocinas, modificó los platos, aligeró las salsas y reinventó los menús. Fue también autor de numerosas obras y chef en los mejores hoteles europeos de su época: el Savoy, el Carlton, el Ritz, etc. Fue el creador entre otros muchos platillos, del famoso postre llamado “peach melba” (melocotones sobre una base de helado de vainilla y salsa de frambuesa), realizado en honor de la soprano australiana Nelly Melba.

Nikolaos Tselementes es a Grecia lo que Escoffier fue a Francia. Nació en 1878. Bajo influencia de la cocina francesa modernizó la griega. Su apellido es tanto, sinónimo de libro de cocina, como de buen cocinero. Gracias a su influencia las amas de casa griegas aprendieron a cocinar la salsa bechamel (de leche, harina y nuez moscada), el pirozhki (especie de empanada rusa) y la bouillabaisse (tradicional sopa provenzal hecha con pescado del Mediterráneo).

Károly Gundel, nacido en 1883 en Budapest, es para Hungría lo que Escoffier fue a Francia y Tselementes a Grecia. De hecho, fue alumno de Escoffier y gracias a él la cocina húngara ganó prestigio internacional, no sin olvidar que ya su padre, Johann Gundel había comenzado la obra. En 1910 el otrora restaurante Gellert y según otra fuente Wampetich, se convirtió en Gundel y en el más famoso de Budapest. Son famosas sus sopas y carnes en donde la paprika es un ingrediente muy presente. Uno de los platos notorios del restaurante es el palacsinta, una crepe rellena de ron, pasas, nueces y ralladura de limón servida con salsa de chocolate. Otro es la sopa Palóc, similar al goulash.

Eugénie Brazier nació en 1885 y murió en 1977. Es conocida como la madre Brazier, tal como otras “madres” lionesas que le precedieron y nombre con el que se reconocía a las grandes cocineras de esa región. Fue una de las cocineras más famosas de Francia. En 1921 abrió su propio restaurante en Lyon, en donde servía especialidades de la región. Fue la primera mujer chef en la historia en conseguir tres estrellas Michelin en el año de 1933, distinción que obtuvo dos veces, es decir, obtuvo seis estrellas Michelin, 3 para cada uno de sus dos restaurantes, hecho que fue olvidado por la historia y reconocido muy recientemente. Este récord solo ha sido igualado después en 1998 y en 2001. Su cocina atrajo a famosos clientes como Charles de Gaulle, Marlen Dietrich y Valery Giscard D’Esteing. Entre sus platillos más atractivos se encontraba el “sole mouniere”, las albóndigas y el “pollo de medio luto” que llevaba trufas insertadas bajo la piel, y unos fondos de alcachofa con foie gras de oca.

Paul Bocuse, es un francés de Lyon nacido en 1926, ha sido un chef innovador y se le atribuye ser uno de los creadores de la nouvelle cuisine. Discípulo de la madre Brazier. Este chef que ha cumplido a principios de este año 90, inspiró la película Ratatouille. Ha influenciado a muchos otros chefs famosos, premiado como el mejor cocinero del siglo XX al punto que el “Bocuse” de oro es hoy uno de los más prestigiosos premios internacionales de gastronomía. En 1975 creó la famosa internacionalmente sopa de trufas, en honor al expresidente Valery Giscard D’Esteing. En su restaurante esta sopa lleva de hecho sus iniciales, se llama sopa V.G.E. Esta costosa y complicada sopa puede costar en el restaurante más de 85 euros, así que aquí les dejo la receta por si se les antoja: https://www.youtube.com/watch?v=UHkwCBAjpeg

Vamos ahora con la norteamericana Julia Child. Ella fue la autora de la difusión de la cocina francesa en los Estados Unidos en la década de los años 60 del siglo XX. La vida de esta mujer es maravillosa. Nació en Pasadena, California en 1915. En su haber y a lo largo de su vida acumuló una impresionante cantidad de premios y doctorados honorarios (http://www.juliachildfoundation.org/awards.html), escribió numerosos libros de cocina (http://www.juliachildfoundation.org/books.html) y fue protagonista de una gran cantidad de espectáculos culinarios televisivos. La película Julie and Julia (2009) protagonizada por Meryl Streep la ha hecho mundialmente conocida en época reciente. Sobre su vida existen también varios documentales importantes. Una de sus frases legendarias era, «estoy en contra de todo lo que priva a las personas de los placeres de la mesa».

Carme Ruscalleda es la única chef mujer en el mundo en tener actualmente 7 estrellas Michelin asignadas a sus tres restaurantes distribuidos entre España y Japón. Cultiva la cocina catalana, inspirándose también en la gastronomía francesa y japonesa. Estudió comercio mercantil y charcutería y es hoy autora de varios libros. A lo largo de su carrera ha recibido una serie de distinciones gastronómicas de alto nivel. Es propietaria junto a su esposo del restaurante San Pau en San Pol de Mar, cerca de Barcelona. Una danza catalana lleva en su honor su nombre. La variedad y originalidad artística del menú de San Pau, las experiencias de vida de la chef y su formación pueden apreciarse muy bien en este video que los invitamos a mirar: https://www.youtube.com/watch?v=UpNfKyWhPcs&t=195s

Juan Mari Arzak es el padre de la cocina contemporánea española, líder del movimiento Nueva cocina vasca. A su haber tiene numerosos premios. Su hija Elena Arzak ha continuado su legado y fue elegida en 2012 la mejor chef del año por Restaurant Magazine.

Ferrán Adriá es el abanderado de la cocina molecular y hoy por hoy es el chef vivo español más reconocido y premiado. Se le considera un científico de los fogones puesto que lleva la química y la física a la cocina para transformar los sabores y las texturas de los alimentos: esferas que estallan en la boca, por ejemplo. En el año 2004 la revista Time lo incluyó en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo. Fue chef y copropietario hasta hace pocos años del premiado restaurante catalán El Bulli. Muchos de sus discípulos han seguido su senda. Valga mencionar como ejemplos a Joan Roca o a Rene Redzepi, danés.

Joan Roca comparte el estrellato con Adriá. También es considerado entre los mejores chef del mundo, y no sólo él, también sus hermanos Jordi y Josep. El restaurante que gestionan, El Celler de Can Roca fue nominado este año 2016 como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo. El ha mostrado que la cocina puede ser una expresión artística y no sólo un trabajo mecánico y monótono, según afirma Helena Rizzo, una de sus admiradoras. Entre las técnicas culinarias que emplean Joan y sus hermanos están la cocción al vacío, la perfumcocción y la destilación o uso del humo como un ingrediente más.

El italiano Massimo Bottura es considerado un artista de la cocina. En la ciudad de Módena gestiona su restaurante Osteria Francescana en donde rescata la tradición italiana, pero alterando su estructura convencional. Dice él mismo, rescatar el pasado, pero sin nostalgia. Ha recibido una gran cantidad de premios y su restaurante está en la lista de los 50 mejores del mundo desde el año 2010. Según se define el mismo en su cuenta de Twitter, amante del arte y de la música contemporánea. Su libro más reciente se titula Nunca confíes en un chef italiano delgado, inspirado en una placa que encontró una vez en un restaurante en Los Ángeles en la que decía, “¿Por qué los chef italianos tienen que ser gordos?”

https://www.youtube.com/watch?v=aU0x_Pab_ws&t=29s

Como la lista se va extendiendo demasiado, los dejaré esperando a un próximo post para hablarles de los pares americanos, otras mujeres y hombres comprometidos con el mundo culinario y más allá de él mismo. Les hablaré de gente como el brasileño Alex Atala, la venezolana María Fernanda Di Giacobbe, el estadounidense Thomas Keller, la filipina y chef de la Casa Blanca, Cristeta Comeford, o los colombianos Leonor Espinosa de la Ossa y Henry Sasson.