Hace ya varios meses que me encontraba alejada de estos lares. Problemas triviales y trascendentales me impidieron acompañarlos con mis escritos. Debí superar primero una fractura de rodilla y meses después me vi enfrentada a la pérdida de dos seres muy queridos, mi suegra y mi padre.
Con ánimo renovado regreso hoy para continuar un tema que había quedado pendiente. En el último post habíamos hecho un repaso de nombres de algunos chefs que convirtieron el arte culinario en una profesión.
Hoy queremos destacar la labor de una mujer colombiana emprendedora y cuya actitud profesional hacia la gastronomía la ha posicionado como una de las mejores chefs de Colombia y cuyo restaurante estrella ya ha pasado a formar parte de importantes listas de selección internacionales.
Se trata de Leonor Espinosa de la Ossa quien desde hace unos 10 años ha venido recibiendo múltiples reconocimientos internacionales y atención de los medios colombianos: El Tiempo, El Espectador, Cromos, Semana, Diners, y otros diarios y revistas más han publicado reportajes sobre ella. Su nombre saltó a la fama cuando su restaurante Leo, fue catalogado entre los mejores 82 restaurantes del mundo por la revista Condé Nest Traveller. Ese momento, año 2006, partió en dos la gastronomía colombiana. En el año 2010 la revista Nat Geo Traveller de la National Geographic la posicionó entre los 105 mejores chefs del mundo y en los años 2014 y 2015 apareció en la lista San Pellegrino de los mejores 50 chefs de América Latina. Toda esa fama vino precedida por su primer reconocimiento en la revista La Barra en 2005. También ha participado en el canal el gourmet.com (http://elgourmet.com/receta/ajiaco-santafereno-acompanado-de-jugo-de-uchuva). El año pasado, su restaurante ocupó el lugar 16 entre los mejores restaurantes de América Latina, lo cual lo convierte en la actualidad en el primero de Colombia.
Las raíces familiares de Leonor Espinosa están en Sincé y sus años formativos los vivió en Cartagena, en donde se apasionó por la cultura africana. Allí se acercó a las Bellas Artes desde su infancia. También estudió Economía y por varios años se dedicó a la publicidad en Bogotá. Su ingreso al mundo gastronómico ha sido un proceso que ha derivado de sus múltiples experiencias y como ella misma afirma, ha sido una forma de plasmar el arte pero también su oficio ha oscilado entre la ciencia y la técnica.
Actualmente gestiona sus restaurantes Leo y Misia, dos “restaurantes con filosofía”.
Su restaurante Leo, antes llamado Leo, cocina y cava, es la expresión de una cocina colombiana creativa. Leo utiliza ingredientes colombianos como el corozo, el ñame, o las hormigas culonas. La selección de bebidas ancestrales que ofrece su restaurante está compuesta de «brebajes tradicionales de comunidades étnicas, elaborados a partir de aguardientes de caña silvestre, aromatizados con hierbas y bejucos utilizados no solo para divertir o el curar cuerpo y el alma sino también para potenciar la sexualidad” (http://restauranteleo.com/bebidas.html). Leonor habla así de su restaurante: “Me enorgullece que es un restaurante 99 por ciento producto colombiano, que tiene detrás de cada preparación una historia, una vivencia relacionada con algún rincón de Colombia. Es un restaurante que apoya a los artesanos culinarios, a los productos locales, y busca contribuir al reconocimiento de la cocina colombiana”. Su idea es que “la alta cocina debe ser sencilla, práctica, y contar una historia. Así que busco un menú que proyecte mi trabajo de investigación”.(http://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/mejor-restaurante-de-colombia-en-el-listado-de-los-50-mejores-de-america-latina-30936)
Misia, o ‘mi señora’ en el habla popular, está ubicado en el centro de Bogotá, a pocos pasos del Museo Nacional. Este restaurante es, según anuncia su sitio web (http://restaurantemisia.com/), “la combinación de tres conceptos que hacen parte de nuestra cocina local: los comedores populares, la cocina de fogones de leña que congregan el sabor de nuestra tierra y los quioscos de refrescos con venta de guarapos, jugos y raspaos. El menú está compuesto por recetas tradicionales, caseras, criollas, callejeras y populares en una cocina que cuenta historias de la usanza ancestral. Un lugar para sentirse como en casa, donde se puede desayunar, picar, almorzar, tardear o cenar bajo un escenario que evoca la cultura popular”.
Dicho todo esto, ¿En qué consiste su propuesta gastronómica y qué es lo que la ha convertido en una reconocida chef?
Ella ha buscado recuperar la vertiente popular y autóctona de los saberes culinarios colombianos y combinarla con el arte contemporáneo. Para ella se ha vuelto muy importante la investigación de campo, la visión antropológica de la comida y la inmersión en la geografía y las comunidades de diferentes lugares de Colombia. De esta manera ha buscado hacer de la gastronomía un motor de desarrollo social y económico. Sus proyectos los ha promovido desde su propia fundación, FUNLEO, gestionada hoy por su hija Laura Hernández Espinosa, también sommelier de Leo. Entre estos proyectos se encuentran, por ejemplo, la ruta gastronómica del cangrejo negro de Providencia o la recopilación de saberes ancestrales étnicos en torno a los alimentos.
La investigación del ciclobioma tiene que ver con la búsqueda de especies promisorias en los diferentes ecosistemas colombianos, buscando ver cómo se pueden aplicar a la culinaria. En 2015 salió al mercado un libro suyo titulado, ‘Leo el sabor’, el cual no es simplemente una recopilación de recetas, sino una muestra de la gran riqueza de los saberes tradicionales culinarios del Caribe y del Pacífico colombiano. https://www.youtube.com/watch?v=87uOjgnR-Ic
Al evento “Madrid Fusión 2015” llevó el documental “Fogón de negros”, filmado en Guapi, Nariño, que refleja su deuda con la comunidad afrocolombiana del Pacífico. Los dejamos con esa muestra del compromiso social de Leonor Espinosa de la Ossa y con las comidas, cantos y poesías de las gentes de esa región colombiana:
https://www.youtube.com/watch?v=rVwYhgAYTuE
Créditos de las fotografías:
La primera foto tiene licencia de Creative Commons con opción de compartir. El resto de las fotografías me las ha proporcionado personalmente Leonor Espinosa. Mis especiales agradecimientos por su colaboración.