Doña Sofia: La Buena Mesa y La Abuela cuenta

Para Elsa Prada de Silva, mi mamá

En las entradas pasadas habíamos prometido hablar de una muy conocida autora del mundo culinario colombiano: Doña Sofía Ospina de Navarro, nacida en 1892 y fallecida en 1974.
A su famoso libro La Buena Mesa publicado por primera vez en 1933 le debo mucho y le guardo un gran cariño. Cuando emigré de Colombia mi mamá tuvo la atinada idea de regalármelo pensando en que me sería de gran utilidad algún día. Y no se equivocó, con él y con los recuerdos que tenía de la cocina de mi mamá aprendí a cocinar. Este libro me sacó de apuros cuando llegó el momento de lucirse con un platillo propio de cada país en una reunión de ‘comidas del mundo’ que organizaron mis compañeros de doctorado en México. Para esa ocasión me lancé a hacer un arroz de coco, típico de la costa Atlántica colombiana.
La introducción, así como la sencillez de muchos de los platillos de La Buena Mesa del que se han vendido más de un millón de ejemplares, reflejan a la mujer de avanzada que fue Doña Sofía. Ella escribió pensando en la mujer que se estaba liberando de atávicas costumbres y que se iba insertando en el mundo del trabajo sin descuidar la importancia que daba al saber atender correctamente a los invitados. Entre sus platillos ‘modernos’ incluye algunos atípicos como las tostadas, los emparedados y los sándwiches. Incluso también, platillos preparados con vísceras. Estos acompañan a la tradicional forma de preparar la levadura.
Doña Sofía tuvo la fortuna de nacer en una familia importante, acomodada y culta. Nieta, sobrina y hermana de presidentes de la república. Se destacó como la primera mujer antioqueña en incursionar en la literatura y el periodismo. Ostenta el título de “Matrona emblemática de Antioquia” y recibió numerosos premios en su vida. Fue directora y pionera de la importante revista “Letras y encajes” (fundada en 1926), la cual abrió un espacio a las publicaciones femeninas periódicas en Antioquia.
Su libro La abuela cuenta publicado por primera vez en 1964 además de ser testimonial, contiene una serie de costumbres relativas al mundo de la comida y de las personas relacionadas con él.
En el capítulo “Viandas Hogareñas” Doña Sofía contaba que la mesa de los viejos hogares antioqueños había sido exquisita y que muchos platos habían ya desaparecido al principio de los años sesenta del siglo XX por su lenta y complicada preparación que no se ajustaba a los afanes de la vida actual (escribía en 1964). Lamentaba el hecho de que las amas de casa modernas estuvieran “peleadas con las salsas”, complemento indispensable de las buenas guisadoras. De esto culpaba al “culto a la esbeltez de la silueta”. Tomas Carrasquilla se quejaba con ella de que ya no encontraba nada parecido a la gallina “enjalmada” y al “postre supremo” que comía en otros tiempos en su casa de Santo Domingo. Carrasquilla se tomó la molestia de enseñarle a Doña Sofía la preparación de estos platillos con graciosos nombres. Las objeciones del escritor le hicieron gracia a doña Sofía y le pidió que le enseñara a preparar “la gallina enjalmada”. El ave cocida se envolvía en una mezcla hecha de pan con huevo crudo, tocino molido, vino, sal y pimienta. Se llevaba al horno “a dorarle la enjalma”. Ella relataba que se había sentido muy honrada con la clase de tan alto maestro.
Recordaba en su libro a Lorenza, que la recibía a la llegada del colegio con chicharrón, arepa y patacones. A María Luisa una vendedora que llevaba hasta las puertas de las casas “subidos” con corozos tostados. A Carmen, la de los alfandoques y las “cariceas”. Y entre los vendedores ambulantes el personaje que le fue más grato fue siempre “La cajonera”:

Rosa se llamaba la muchacha que diariamente entraba en nuestra casa meneando las redondas caderas..” y quien llevaba en su cajón “cuantas fantasías fue capaz de crear la harina de trigo: bizcochuelos, rosquetes de anís, lenguas de gato, y otros ricos bocados para los ansiosos paladares infantiles.

Hablaba con nostalgia de la fiesta de navidad: “Mientras en el fogón hervía a borbollones la natilla esparciendo en el aire su aroma de canela, los buñuelos amasados por las manos maternas bailaban entre la manteca caliente”. Los chicos emborrachaban al pavo de la Pascua, administrándole un trago de aguardiente “y corriéndolo luego asido por las alas –procedimiento que ablandaba y hacía más blanca su carne- “ los chicos esperaban cerca de la cocina el feliz momento en que los manjares fueran dados al consumo; armados de cucharas para raspar el pegado de la paila de la natilla y de estaquitas de madera para ensartar los quemantes buñuelos”.
Le dedicaba también un recuerdo a las “amplias cocinas de antaño, con sus grandes poyos de ladrillo y sus piedras de moler que eran bien distintas a los blancos semi-salones que hoy las reemplazan”. Esta descripción me hizo recordar con nostalgia la vieja cocina de mi abuela Rosa.
Hablaba de las viejas fórmulas de cocina que se conservaron en las familias por varias generaciones, refiriéndose en particular al pastel de crema de un famoso cocinero de casa de don Vicente B. Villa. Ese postre era conocido como “Pastel de Ño Tiburcio”. Recordaba también el pavo de las abuelas asado en cazuela de barro, la cual era “curada” con ajos y aceite de oliva. También mencionaba el dulce de “cabello de ángel” para el cual era indispensable la paila de cobre. Era un sabroso producto de la calabaza, desaparecido ya de los hogares antioqueños.
Dice que llegó a comer ubre y criadillas y los riñones a la “brochette”. Cuenta que en las viejas casas el padre traducía los manuales de cocina francesa pero que eso no les hacía perder la afición a las arepas, la mazamorra, “los frisoles” y otros manjares de la tierra. El servicio doméstico comía “diferente a los señores”, para este estaba siempre lista en el fogón la olla del sancocho, plato irremplazable. Doble trabajo para la pobre cocinera que se levantaba antes del amanecer, rememoraba doña Sofía.
Contaba cómo a los niños se les daba alfandoque en lugar de refinados postres o del chocolate de harina acompañado de “carisecas”, galletas de harina de maíz y panela típicas de Antioquia. Se refería a la industria alfandoquera cuya sede principal estaba en El Poblado.
En el capítulo “el camino de herradura” narraba otra experiencia más con la comida:

Ni el más exigente se negó a aceptar aquel caldo sustancioso, aliñado con cilantro de la huerta, que la patrona llamó “aguasal de huevos”. Ni la gallina sudada con papas, olorosa a cominos y con salsa teñida de azafrán. Y menos el chocolate negro, servido en taza de loza terrígena adornada con la palabra “amor” o “recuerdo” y las florecitas pintadas a la diabla.

En la “Casa de las anécdotas” también añadía apuntes culinarios: “Los manjares de la casa de las Cantillos tenían un especial sabor de tiempos idos. No he olvidado la sopa que la vieja cocinera, de origen campesino, llamaba tan bellamente “el caldo de mis padres”, y que llevaba, en su composición la costilla de cerdo, las alverjas con vaina, los “cardos” y las “cubias”.
Al hablar de las hermanas Cantillo, a quienes recordaba con nostalgia, usaba una metáfora alimenticia. Decía que eran muy diferentes “pero unidas entre sí como los granos en la mazorca”.
En el último capítulo relataba su emancipación como mujer y cómo su primer experimento literario se pensó que fuera obra de su padre. Finalizaba la obra con otra metáfora cercana a sus intereses. Refería que lo que había contado era intrascendente y sencillo, cosas íntimas que “guardan todavía olor a humo de leña y sabor de mortiños silvestres”.
Hemos visto aquí a una doña Sofía muy humana, impregnada del mundo culinario hasta en sus más remotos sentimientos. Una mujer que a pesar de provenir de un ambiente muy conservador supo abrirse camino en la Colombia que en su época todavía desconocía el valor de la mujer en el mundo de las letras y aún en el de la cocina.
De La buena mesa los dejo con una receta de ‘Flan de Pescado’ que mi mamá y yo (por reflejo) transformamos en ‘soufflé de atún’. Ahí va:

FLAN DE PESCADO (BAGRE SALADO):

Se moja un rato en agua fría con limón ½ libra de pescado, luego se muele en la máquina y se limpia de todos los nervios. Aparte se remojan 3 tazas de miga de pan en medio litro de leche y se mezclan con el pescado agregándoles 3 huevos batidos, ¼ de mantequilla derretida, un poco de queso rallado, 4 cucharadas de salsa de tomate, ½ frasco de alcaparras, pimienta y perejil picado. Se bate todo y se coloca al baño María en un molde untado de mantequilla. Cuando se introduzca un cuchillo y salga limpio, se retira del fuego y después de dejarlo reposar un poco se saca del molde y se baña con salsa de limón.

Salsa de limón:

Se baten bien 2 huevos con dos cucharadas de agua fría, se les agrega, sin dejar de batir, 2 cucharadas de mantequilla derretida, 1 cucharadita de Maizena disuelta en 1 taza de leche y se espesa al fuego revolviendo constantemente. Cuando esté espesa, se retira y se le agrega 1 cucharada de aceite, el jugo de 2 limones, un poco de azúcar, sal al gusto, media taza de crema de leche y 1 cucharadita de salsa de mostaza.

Les aseguro que la receta con atún es deliciosa y que fue aprobada por muchos paladares internacionales en la fiesta de mi matrimonio, hace ya unos cuantos años.

Imágenes:
Letras y encajes: http://historico.agenciadenoticias.unal.edu.co/articulos/cultura/cultural_20080901_encajes.html
Foto de Sofía joven: http://envivo.eafit.edu.co/memoriaempresarial/sobre-transporte-cuenta-la-abuela/
Fotos de Sofía mayor: http://www.ecbloguer.com/casillerodeletras/?p=11983 y http://www.tubuenamesa.com/page8.php