Todavía me cuesta creer que en Bogotá la gente salga a pasear a la sabana los fines de semana. Los que lo han padecido saben que solo para salir es una hora larga de trancón, si todo sale bien. Yo trato de evitarlo, pero si uno se embarca en semejante periplo, bien hace en salirse del esquema, renunciar a los restaurantes de siempre y probar algo nuevo.
Por eso hoy propongo echarse la hora larga de trancón el fin de semana, pero para conocer otra propuesta. Se llama Balú y se trata de un tranquilísimo lugar, amable, generoso y de precios justos, que ha conseguido su fanaticada a punta de voz a voz y de buenas razones.
A lo que vinimos. Cinco pretextos para ir: el primero, los dados de queso apanados en polvo de achiras sobre una base de salsa de tomates asados. Los encuentra en la carta como Cacho Balú ($9.000). El segundo, una de las hamburguesas más sabrosas que he probado por estos días -la criolla ($18.000)-, pues entre par panes artesanales de la casa hay 180 gramos de carne magra, molida en casa, afinada con queso paipa, huevo frito y bañado todo con un colorido hogao. El tercero, la punta de anca ($25.000), que está acompañada con una oportuna ensalada de la huerta y una dosis precisa de guacamole. Por último, un par de joyas que no se puede perder: el postre de fresas y balsámico ($8.000), que es una auténtica fiesta de ingredientes puestos en un plato, donde se mezcla un cremoso de yerbabuena con un granizado de fresas, una explosión de almendras y, por supuesto, fresas y balsámico; y el postre de curuba ($8.000), que en su orden, de abajo hacia arriba, trae un cremoso de chocolate blanco y curubas (cogidas del árbol del restaurante), una compota de curubas y fresas, cramble de vainilla, crema chantillí y pimienta rosa.
De lo anterior, me gustaría resaltar el buen punto en el que llega la tocineta de la hamburguesa, ni muy cruda ni hecha una galleta. Perfecta. Para la punta de anca se recomienda seguir las instrucciones del parrillero, que -dice él- se debe comer desde su parte más angosta hacia su lado más grueso. Toda la razón. De este mismo plato, toca ponerle mucha atención al rábano encurtido y las alcaparras fritas de la ensalada. Ambas cosas muy acertadas. Para los postres, solo flores, sobre todo por ese cremoso de hierbabuena que estalla todos los sabores al final de cada cucharada. ¡Qué nivel! Y para los dedos de queso apanados en polvo de achiras, como dicen en las calles de Cali: ¡original!
Claro, todo esto tiene una cara, y son dos jóvenes muy queridos, sencillos y guerreros -porque no sobra contar que antes de estar en un restaurante campestre tenían su pequeño local en una estación de gasolina-, que se complementan muy bien para hacer un menú muy apetitoso. Ellos son Felipe Cardozo, el duro de la cocina y la parrilla, y Ana María Vargas, la pastelera, la que ultima al cliente con ese dulce golpe final. Ambos apuestan sus conocimientos a la sostenibilidad alimentaria y humana, y a las buenas prácticas agrícolas, pues no en vano sus dos huertas les da para sacar parte de la oferta. El amor se nota en cada plato y por eso este sitio es, para mí, un viaje largo que vale muchísimo la pena. No hay pierde.
PD: Si es vegetariano hay opciones, pero le va mejor si llama antes.
Dirección: https://goo.gl/maps/gtFPDjLSKs62 Entrada Volmo, Finca Veracruz. Capellanía, Cajicá.
Teléfono: 320 8633183
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