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El sushi, esa tremenda joya de la gastronomía japonesa, puede parecer un enigma para algunos paladares colombianos. En esta entrevista con Seiki Yamada, el genio creativo detrás de Seiki Sushi (en mi concepto, uno de los mejores restaurantes japoneses del país) resolvemos las inquietudes más populares.
Seiki es un experto itamae (板前), cómo se les conoce en Japón a los cocineros más aventajados. Nació en la provincia de Fukuoka, en la isla de Kyushu, Japón. Su pasión por la cocina comenzó a temprana edad, y a los 19 años se graduó de la escuela de culinaria Nakamura.
Tras una exitosa carrera en Japón, trasladó su talento a Miami y luego a Bogotá, donde ha sido un referente en la escena gastronómica.
¿Qué es wasabi y cómo se usa?
Es una pasta densa originaria de Japón, conocida también como “mostaza japonesa”. Está elaborada a partir de una planta con el mismo nombre.
Aunque en Japón tradicionalmente se ha utilizado con fines medicinales, pues tiene propiedades antibacterianas, antiinflamatorias y antisépticas, en los restaurantes de sushi lo empleamos como un acompañamiento para realzar los sabores”
Una de las cosas que más nos atormenta a los colombianos es la dificultad para dominar los palillos, ¿qué consejos nos puede dar?
Usar palillos puede parecer desafiante al principio, pero con paciencia y práctica, se convierte en una habilidad sencilla.
Lo primero que les tengo que recomendar es sostener los palillos por el extremo más grueso, evitando la mitad o la parte inferior. Luego, pongan el dedo corazón dentro de los palillos, utilizándolo para estabilizar.
Finalmente, sólo deben mover el palillo superior con el dedo índice, mientras mantienen el inferior fijo.
Un error común es tratar de mover los dos palillos al tiempo, pero con esta técnica podrán agarrar el alimento con éxito
Los menús de los restaurantes de sushi tienen algunas categorías que, para algunos, pueden ser complicadas de entender, por ejemplo: ¿qué es el nigiri?, ¿y el sashimi?
La diferencia es muy sencilla de entender.
El nigiri es una pieza de pescado crudo o cocido, que se sirve sobre una pequeña porción de arroz blanco japonés.
El sashimi, en cambio, es simplemente pescado fresco o marisco en su forma más pura, cortado en finas lonjas, y se sirve sin arroz.
Normalmente, acostumbramos a pedir rollos de sushi de diferentes ingredientes. ¿Es recomendable limpiar el paladar entre combinaciones?
Sí, es recomendable para apreciar cada sabor individualmente sin que se mezclen.
Pueden hacerlo con gari, un jengibre encurtido, para disfrutar de una experiencia culinaria más rica.
¿Qué otros platos japoneses recomendaría para quienes están empezando a explorar la gastronomía japonesa?
La gastronomía japonesa es vasta y variada. Recomiendo comenzar con edamames salteados con mantequilla de miso. Este plato, compuesto por frijoles de soya en su cáscara, ofrece una textura deliciosa y un sabor salado con un toque de umami.
¿Qué bebidas van mejor con el sushi?
Tradicionalmente, el sake, un licor hecho a base de arroz, es la bebida más popular para acompañar el sushi.
Pero también pueden optar por una copa de vino blanco o una cerveza ligera, que complementan bien los sabores del sushi sin opacarlos.
