Madrid Fusión cumplió 18 años en el 2020. Y esa mayoría de edad parecía perdida para el 2021, año de la pandemia, del miedo y de la distancia social, algo impensable en un evento que se caracteriza por la cercanía, el choque y encuentro de alimentos y personas.
Foto. Victoria Puerta. Contra viento y pandemia Madrid Fusión Reale abrió sus puertas en 2021
Pero el milagro se hizo y Madrid Fusión abrió sus puertas el 31 de mayo. Se disfrutó con mascarilla y la alegría que produce ver que las cocinas del mundo siguen creciendo y alargando su hermosa sombra todo el año, hasta el siguiente encuentro.
Foto: Victoria Puerta. La alegría de volverse a encontrar en la cita gastronómica más destacada del mundo.
Un congreso como el de Madrid Fusión tiene un valor inmenso. La presencia de los grandes cocineros del mundo convirtió el encuentro en un lugar donde se puede encontrar lo que pasa en España. Y si hablamos de alta cocina, el país ibérico es un territorio de grandes realidades y novedosas expectativas por la calidad de sus productos y por la creatividad del trabajo de profesionales de mirada consciente, compasiva, respetuosa con el medio y que generan un ambiente ajeno a cualquier clase de envidia, en el que dos de las tres cosas que rigen el mundo están desterradas: el odio y la indiferencia. Solo se pueden ver la codicia de abrazos que tienen cuando se encuentran y que éste año fue de amorosos codazos.
Foto: Victoria Puerta. Los autores de El Proyecto Caribe Lab, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, antes de su presentación en 2020.
Foto: Victoria Puerta. El cocinero Aníbal Criollo compartió en Madrid Fusión Reale, su amor por la Chagra.
En 2020 se presentó un buen resumen de los parámetros en los que se mueve el restaurante Celele, en el barrio de Getsemaní, Cartagena, Colombia. Los dos propietarios y cocineros, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, presentaron en su ponencia titulada Mestizaje Caribeño su proyecto Caribe Lab, el recorrido que han seguido en su investigación de la cocina popular del territorio. El resultado fue un mestizaje de lo nativo, de lo español y lo judío, de otras nacionalidades europeas, de la herencia africana y los legados de Siria y Líbano, enamorando a un público que en 2021 quedó también deslumbrado con la originalidad de Aníbal Criollo, cocinero que defiende una cocina natural, delicada y exquisita por el acertado uso que hace de las brasas y la Chagra, ese lugar que la etnia quillasinga cuida respetando los ciclos de la naturaleza.
Fueron los quince minutos de magia y comunicación que Aníbal convirtió en una verdadera liturgia alimenticia, donde brilló con sus historias familiares y la devoción que siente por una cocina de afectos, de mujeres que han marcado su formación y de productos ancestrales que siembra y cuida en la Laguna La Cocha. Naturalia estuvo en Madrid Fusión de la mano de un cocinero que cumplió con creces las expectativas de un congreso en el que se sintió la fuerza de los olores de la Cuya Rellena Negra,o Preñada, plato que defendieron Los Criollos. Una preparación que tiene 27 ingredientes y como característica principal es la utilización de sus fetos. Los fetos y las vísceras, impresionan, pero hacen parte de un ritual en Nariño, que Aníbal y Marcela compartieron con la complicidad de Benjamín Lana, Director General de Vocento Gastronomía y José Capel, Presidente, Fundador y alma de un congreso que también se va a celebrar en Bogotá el del 25 al 27 de noviembre de 2021.
Foto: Victoria Puerta. La naturaleza y sus frutos, estrellas indiscutibles de Madrid Fusión Reale 2021
Grande fue la alegría de disfrutar de las preparaciones de la cocinera Yoko Hasei. Su sueño de ser figurista de cine se vio truncado cuando tuvo que regresar a cuidar de su padre enfermo. Las agujas fueron cambiadas por lo cuchillos. Los trajes de luces y los productos españoles la empujaron a otra aventura: vivir y trabajar en España. La suya es una apuesta donde el color y la disposición forman delicados platos. La Kaiseki es una cocina muy elaborada, que en Japón está prohibida para las mujeres. Yoko la práctica en España, con toda libertad y ceremonia, pues la suele oficiar en su restaurante de Madrid, con kimonos ceremoniales, muchos de ellos heredados de sus abuelas. La ceremonia que practica en Leclab y que trasladó al escenario de Madrid fusión se rige por el número Cinco representado en colores y sabores y formas de cocción. Toda una experiencia de los sentidos.
A la sutiliza de Hasei se contrapuso la locura de sabores que el chef argentinio-italo-francés, Mauro Colagreco, cultiva y elabora en su restaurante Huerto de Mirazur, premiado con tres estrellas Michelín y número uno del mundo. Cuando todos esperaban platos marinos de inspiración mediterránea, el sorprendió con unas Milhojas de Cordero aderezadas con mayonesa de algas y kombu confitado. Algunos echaron en falta los famosos limones de Menton. Pero Mauro, con su encanto, dejó claro por qué es el número uno.
Foto: Victoria Puerta. La inteligencia artificial, abre mil posibilidades a los cocineros.
La inteligencia artificial quiere hacerse un hueco en la gastronomía, como lo ha hecho en la música o en el arte, como una parte más o un ingrediente de cualquier proceso creativo. «La inteligencia artificial es la ruta para alcanzar un objetivo, pero no crea. Sirve de inspiración para el ser humano pero es éste el creador», explicó François Chartier, de Les Vignerons de Chartier. Una idea que defienden también desde Sony, donde se está trabajando en cómo la inteligencia artificial puede ayudar en diferentes campos, siendo la gastronomía uno de ellos. «A través de unos datos armonizamos el proceso creativo de recetas para ver cómo combinan los ingredientes y establecemos un diálogo con el sistema para dar el siguiente paso», explica Michal Spranger de Sony.
En el 2021, después de tanto encierro y virtualidad, la naturaleza fue la gran estrella. Fue notable la presencia de Xavier Pellicer, cuya cocina libre de artificios, grasas y tecnicismos ha enamorado a la prestigiosa Green Guide, que considera a su restaurante el mejor del mundo en el tratamiento de las verduras. A su lado, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena y el extraordinario chef italiano Davide Caranchini, formado en las más prestigiosas cocinas londinenses para recrear en las colinas del lago Como, el amor por los productos italianos, pero avanzando un poco más con los secretos de la fermentación aprendidos con el gran Redzepi. Sus platos consiguen embriagar y distraer la cotidianidad con la exquisitez del caviar y la ancestralidad del tuétano y por supuesto los encurtidos de vegetales tan sencillos como la lombarda.
Desde las estepas rusas llegó Ekaterina Alekhina, creadora de una cocina enraizada en las tradiciones de ese país. Uno de sus platos estrella son el Borda el borsch, sopa de remolacha que ella ha perfeccionado tanto como su templo, organizado con la constancia y el talento de una mujer que estudió diseño gráfico y arquitectura.
Y por supuesto, al lado de Aníbal y Marcela, América Latina destacó con la presencia del peruano Juan Luis Martínez y de la revelación Juan Sebastián Pérez, de Quito Ecuador.
Foto: Victoria Puerta. El australiano Josh Niland siempre va «Más allá del filete de pescado»
Las reflexiones del australiano Josh Niland regresaron al estrado. No es sólo un juego de palabras en torno a la maduración de los pescados que propone el australiano. “Mi especialidad es el pescado, la proteína más cara que existe, si pago 220 dólares por una pieza no puedo permitirme el lujo de tirar a la basura el 40%”. La Naturaleza tampoco. La solución pasa por un ejercicio de aprovechamiento integral de la pieza en la que los ojos, el hígado, el estómago y otros órganos son procesados rápidamente en un sinfín de elaboraciones, mientras que la carne del animal se somete a un proceso de añejado que puede durar hasta un mes.
“Una vez que el pescado sale del mar ya no debe volver a tocar el agua”, advierte Niland, que limpia las piezas con papel, elimina la primera capa de piel y cuelga las piezas para ponérselo difícil a las bacterias. El pescado gana en matices sápidos y él gana un tiempo precioso para trabajar con él y desarrollar ideas. Al final consigue aprovechar el 92% de cada animal: “Es como tener dos pescados en uno”. ¿Se imaginan las consecuencias que eso tendría para el medio ambiente? Sin embargo, la técnica aún tiene que derribar algunos tabús, especialmente en España, donde la frescura del pescado es sacrosanta. Quizá por eso, Dani García aún les llama “pescados reposados, que suena mejor”.
Y como es habitual en la cita gastronómica por excelencia, no se puede dejar de empezar el día con un café de Supracafé, para mi gusto, el café del mundo. Cada día en Madrid Fusión se vive el futuro, se recuerda el pasado, se hace presente con una cita que cada año estrecha lazos con la naturaleza.
Cuando en enero de 2003 Reale Madrid Fusión levantaba el telón por primera vez, la cocina se hallaba en medio de una revolución -técnica, ideológica y cultural- que cambiaría para siempre la manera en la que vemos a los chefs. Era el momento de las esferificaciones, los aires, los nitrógenos líquidos. “La cocina de los valientes”, como la bautizó en su día el periodista Pau Arenós. Dieciocho años después, la profesión ha madurado, se ha despojado de los fuegos artificiales y ha cambiado la necesidad de impresionar al auditorio por la de hacerle reflexionar. Técnicas de conservación que permiten aprovechar mejor las cualidades de los productos, menús que representan problemas medioambientales, platos donde la idea es mucho más importante que la técnica. Todo eso se vio con más profundidad y sapiencia en la última cita de Madrid Fusión. Llegó la cocina de los sensatos.
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