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Hay que reconocer que cuando un extranjero llega a nuestro país lo primero que llega preguntando en materia gastronómica es por la bandeja paisa; es el plato típico más famoso de Colombia, por encima del ajiaco, de la chuleta valluna, de la mamona llanera y del cabrito al horno. No importa su alta carga energética y calórica, siempre reinará entre los paladares de propios y extraños. La historia de la bandeja paisa tiene sus orígenes en los campesinos de Antioquia y del eje cafetero, quienes después de extensas jornadas recogiendo café, o después de haber recorrido un largo camino a lomo de mula o en camión cruzando alguna de las cordilleras recuperaban fuerzas con este plato que preparaban sus esposas o que les empacaban en sus mochilas, como un gran “fiambre” para que aguantaran las muchas horas de trabajo.

También existe otra teoría y es que la bandeja paisa es un invento bogotano, como lo expresa Diego Arango en un escrito de 2016 (ver artículo). Cabe aclarar que no estoy de acuerdo con esa opinión, porque equivale a que alguien se adueñara del ajiaco, baluarte de la gastronomía cachaca.

Para que una bandeja paisa sea buena debe llevar siempre diez ingredientes sin que sean modificados. Estamos hablando de porción de arroz blanco, fríjoles, tajada madura, aguacate, huevo frito, arepita blanca, carne molida o “en polvo”, chorizo, morcilla y un abundante pedazo de chicharrón carnudo. Nunca, pero nunca, se deben remplazar o cambiar sus ingredientes. He visto restaurantes que obvian sobre todo el pedazo de morcilla o cambian la tajada madura por un patacón verde, o lo que es más triste, le echan chicharrón cocho en vez de carnudo.

Teniendo lo anterior en cuenta, pongo a consideración de los lectores, los que en mi opinión son los mejores restaurantes para comer bandeja paisa en la capital de la República.

1. El envigadeño (Calle 23 No 5. 19)
envigadeño
No se dejen llevar por su presentación a lo “no me joda”, pues es sin duda de las mejores bandejas paisas que he probado en Bogotá. En una vieja fonda llena de corotos y con no más de 15 mesas, funciona este restaurante desde hace más de 30 años ofreciendo a los visitantes toda la sazón autóctona del departamento de Antioquia, guardando fielmente la receta original. Sirven el plato en bandejas de madera, lo que la hace engañosa al ojo, pues no parece tanta comida, pero en ocasiones alcanza para dos. Limonada natural o de panela y un par de aguardientes hacen parte de la experiencia; de igual manera apenas se sienta uno en la mesa le pasan una porción de arepitas con hogao calientes mientras se espera que llegue el plato fuerte… ¡y qué fuerte!

2. El rancho de juliancho (Calle 78 No 29b 52)
juliancho
Los que viajan seguido en la vía Bogotá a la Mesa tal vez se han encontrado en la carretera con un sitio que se llama El Rancho de Jairo; bueno, pues Julián Forero, después de trabajar muchos años hombro a hombro con su papá, decidió literalmente armar rancho aparte desde ya una década en el barrio Santa Sofía, fundando El Rancho de Juliancho. Es un muy agradable restaurante en un sector no tradicional para la gastronomía, lo cual lo hace más valioso, pues ha logrado hacer una clientela fiel que asiste frecuentemente al sitio. Por ahí han visto a Amparo Grisales ir a comer bandeja paisa y el famoso chicharrón galleta que trabajan con esmero desde la cocina para hacerlo no tan grasoso y de más fácil digestión. Tienen un hogao picante maravilloso para acompañar la comida y en su carta ofrecen más platos típicos de la región antioqueña que se pueden consultar en su página web.

3. La arepita de Medellín (Park Way, Floresta y Cota)
arepita
¡Qué mejor nombre para un restaurante paisa que este! Y ni hablar que lo hacen sentir a uno como en casa, pues la atención de sus empleados es muy buena. El sabor de los fríjoles del lugar es inigualable y como preparado por la abuela; aunque con diferentes administraciones (pero todos son integrantes de una misma familia) en sus locales del Park Way, La Floresta y en la vía que conduce a Cota saliendo por la calle ochenta, como a cuatro kilómetros después de la glorieta de Siberia. Todos ellos logran fidelidad de la tradicional sazón paisa. Es uno de los infaltables en el listado, y si después de leer este escrito deciden ir, seguramente tendrán una muy buena experiencia.

4. Restaurante el Poblado (Carrera 33 No 25a 08 y Avenida 19 No 100 – 60)
poblado
Hace 50 años se fundó El Restaurante el Poblado con la idea de ofrecer comida típica antioqueña, ofreciendo, además, servicio de bar para compartir en un espacio muy agradable. Es tal vez el sitio más “fino” de este listado, pues sus instalaciones se asemejan más a un restaurante a manteles y no a una fonda paisa. Pero eso no le resta calidad, por el contrario, podemos decir que en este sitio la bandeja paisa se viste de gala; también se puede disfrutar de este plato típico en un lugar amplio, que se presta para pasar la tarde después de almorzar y quedarse tomándose alguito. La presentación del plato es impecable y muy bien sazonado con ingredientes de alta calidad. No se podía quedar por fuera en un listado de las mejores bandejas paisas que se ofrecen en la capital de la República.

5. La herencia – Entrepués (Cra 9 No 69a -26 y Km 9 autonorte vía a Tunja)
laherencia
Valentina Builes, fundadora de La Herencia, abrió sus puertas en diciembre de 2012 como necesidad de que los tradicionales clientes de Entrepués encontraran en la ciudad una opción y no tuvieran que viajar hasta Chía. Los platos son como los de antaño, cocinan como las abuelas y guardan fidelidad a las recetas de Entrepués. Aunque en La Herencia se puede probar una de las mejores bandejas paisas de Bogotá, también ofrecen otros platos emblemáticos colombianos, empezando por la tradicional cazuela del Pacífico, pasando por el sancocho trifásico, el ajiaco santafereño y otras delicias colombianas. Ahí tienen dos opciones en una; Entrepués en un ambiente campestre a las afueras de la ciudad, y La Herencia en pleno centro financiero de Bogotá.

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Bogotano, santafereño y defensor de la changua. Cuento lo que veo a diario en mi ciudad.

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