Quique Dacosta: V.O. Parte I.

Foto: Victoria Puerta. Dénia con el castillo y el Montgó coronado de nubes, inspiración del cocinero Quique Dacosta.

Quique Dacosta Restaurante. Tiene tres estrellas Michelín -Cocina excepcional. Merece la pena el viaje- y es uno de los mejores lugares seas gourmet o gourmand. El personal de cocina y el de la sala tienen como misión propiciar una experiencia gastronómica que no querrás olvidar.
Quique Dacosta es un cocinero al que se le atribuye genialidad, virtuosismo, técnica, talento y arte. Su cocina se disfruta con todos los sentidos. Empresario, divulgador y maestro, ha dado visibilidad a una región española con una gastronomía enormemente rica, original y desconocida pues la paella se ha posicionado como emblema, ocultando una realidad en la que romanos, árabes, judíos, cristianos, además de todos los viajeros que hasta aquí llegaron y también los que volvieron, han dejado su influencia.

Foto. El Equipo T: Conversar con Quique Dacosta es muy enriquecedor. Con él siempre falta tiempo.

El Cocinero

El premio de Enrique Dacosta Vadillo por aprobar la enseñanza general básica a los catorce años fue pasar el verano en la costa del mediterráneo donde su madre trabajaba. En el horizonte tenía a Ibiza y su sueño de convertirse en disc jockey. Se quedó en Dénia, a tres horas y media de travesía, en la tierra que según los lugareños es igual que Ibiza, y mejor porque no es una isla. En este territorio, Quique Dacosta, era un hombre del oeste, de Extremadura, de Jarandilla de la Vera, a los pies de la sierra de Gredos, tierra caliente y agreste, la del mejor pimentón de España y donde se cultivaba tabaco.
Tras su primera salida nunca mas volvió a vivir allí, pero su memoria guarda los recuerdos de la infancia: con sus abuelos, con sus abuelas, con su padre, con su difunto hermano, con sus tres amigos. Se estableció en la provincia de Alicante y al calor de esa tierra, con su coraje, tesón, inteligencia y sensibilidad, pudo florecer y convertirse en un cocinero que es referencia mundial. En Dénia, el lugar donde se asienta su restaurante, a cualquiera que preguntes te mostrará el respeto y agradecimiento que sienten por el cocinero que con su trabajo ha dado a conocer a Dénia en el mundo entero.
Quique Dacosta, aunque pueda escalar cotas más altas, se encuentra en la cima de su desarrollo profesional y confiesa que para lo que verdaderamente está preparado es para el fracaso. Su triunfo y el reconocimiento que le dedican todas esas grandes figuras de la gastronomía mundial, que en algún momento fueron guías y referentes en su aprendizaje, nacen entre el fracaso de las muchas ideas que después de un arduo trabajo no alcanzan la puntuación exigida por el cocinero para presentarlas en su comedor: 9,75. Porque nadie es perfecto.

Foto: Victoria Puerta. La gamba roja de Dénia, insignia del litoral alicantino

La Marina Alta en el norte de Alicante es una tierra llena de historia, con un gran desarrollo turístico y todavía sembrada de naranjos, vides, olivos, algarrobos, almendros y con algún que otro marjal. Dénia se encuentra en la franja de terreno que deja accesible hasta el mar el monte Mongó en su cara al norte y aunque su altura no alcanza más que 760 metros, al estar próximo al mar y declinar tan abruptamente, la imagen que deja es de imponente majestuosidad.

Foto:Victoria Puerta. Cada tarde se vive una experiencia única en La Lonja de Dénia con la llegada de la pesca  del día.

Comprendo la inquietud de Quique Dacosta frente al paisaje. Cuando se descubren Les Rotes, las orillas del parque marino, el rojo de sus rocas, el olor a yodo y la dulzura con que te acogen esos fondos marinos por donde pasean bancos de peces multicolores que juegan y se enredan con la posidonia, el recorrido se convierte en algo fundamental para espíritus románticos y se entiende mucho de la poesía en la presentación de sus platos. Los acantilados del Cabo la Nao en los que vientos encontrados baten el mar y oxigenan una flora que hace del lugar otra de las experiencias motivadoras, tanto como los paseos por el Montgó, con más de 650 especies de flora, y caminos que llevan a cuevas milenarias, desde donde se observa un paisaje conmovedor de mar y rocas. Una tierra en la que se detuvo el joven Quique Dacosta y que ha alimentado por más de treinta años el alma de sus creaciones culinarias.

Foto. Victoria Puerta. Les Rotes alimenta con sus fondos marinos y sus playas de roca y viento el imaginario de Quique Dacosta.

Los libros de cocina francesa, Michel Gerard y Georges Blanc, más los viajes gastronómicos a Cataluña, el País Vasco y Madrid, se convirtieron en su escuela esencial al igual que muchas horas frente a los fogones. Decisivo también el conocimiento del recetario valenciano, famoso por la huerta y los productos de mar tan apreciados como la gamba roja de Dénia, acompañada siempre en la lonja de rapes, boquerones, erizos, meros, atún rojo y pulpos, que son secados al aire libre en las azoteas de las casas, también ajos tiernos, los arroces de la albufera y los otros productos que han trascendido fronteras en elaboraciones como la paella y sus mil formas de prepararla.

Foto: Luis Pérez. Servicio ambiental marino. Los tesoros marinos de un lugar mágico.

Otra característica fundamental de esta zona es la riqueza y variedad de productos con lo que se hace verdadera la vinculación de Quique Dacosta a la corriente culinaria en boga hoy día: La post-vanguardia que ante todo contempla tradición culinaria, salud y bienestar, cooperación con la industria y la universidad, diálogo entre la gastronomía y las bellas artes, estacionalidad, proximidad, compromiso con el medio ambiente. El 85% de los productos que se consumen en el Quique Dacosta Restaurante provienen de su entorno inmediato. En su comedor: mesas blancas, desnudas, de siete patas, con una distribución amplia y la iluminación precisa. Todo adecuado para mostrar su obra y disfrutar sin interferencias. Nada es casual o espontáneo en el escenario.