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Los investigadores culinarios se han encontrado recientemente con
viejísimas recetas, quizás más que las del ‘romano Apicio’, pero de cualquier manera, la compilación que
lleva su nombre es el cuerpo de recetas más antiguo que se conoce y fue una obra
que llegó a influir de manera importante en la literatura culinaria del
medioevo.

Este recetario es por ende, una compilación de recetas que se remontan a los tiempos de la Grecia antigua y que habrían pasado a Roma y a otros lugares de Europa desde los siglos I y III, en los que fueron redactadas las recetas originales, hasta el periodo medieval y renacentista, en el que le fueron hechas adiciones cada vez que se editaban nuevas versiones.
Es por estas razones que resulta un ejercicio poco productivo saber quién fue en realidad Apicio. Era un nombre bastante usado en la Roma antigua. Sin embargo algunos de sus biógrafos se empeñan en afirmar que el autor de esta biblia gastronómica fue un hombre de costumbres desenfrenadas, glotón, rico y excéntrico que se habría suicidado cuando se sintió al borde de la «quiebra«, aunque aún le quedaban -en moneda actual- algo así como 4 millones de dólares.
Como muchos de los estudiosos de esta obra afirman que los autores fueron varios, nos preocuparemos más por mostrarles el contenido de De Re Coquinaria y el fascinante mundo que trasluce de él. Es un libro que no contiene simplemente recetas sino que es muy cuidadoso en los aspectos que rodean al mundo de la cocina: las especias, los vinos, la salud de los comensales, el predominio de la comida de mar sobre las carnes terrestres. No es entonces como se ha creído habitualmente, un libro de glotonería orgíastica ni de pesadas fórmulas carnívoras.
De Re Coquinaria es un conjunto de diez libros que contienen las siguientes materias:
I: Reglas y consejos culinarios (formas de sazonar, especies, vinos, remedios caseros, consejos de conservación de los alimentos)
II: Para picar: carnes, salchichas, estofados
III: Vegetales y frutas
IV: Miscelánea o generalidades
V: Legumbres
VI: Aves
VII: Platos suntuosos o excesos y exquisiteces
VIII: Cuadrúpedos: gacelas, ovejas, cerdos, etc.
IX: Del mar
X: Del pescado y sus variedades
De este índice ya puede intuirse que había bastante aprecio por la comida de mar en comparación con las carnes llamadas «cuadrúpedos» y que había una preocupación por la sazón con hierbas y verduras. Por ejemplo, se ofrecían consejos sobre el uso de la miel para contrarrestar la grasa de los alimentos.
De esta inmensa obra hemos escogido una receta tentadora que no nos explica cómo hacer el vino pero que parece un vino aderezado:
VINO DE ROSAS Y DE VIOLETAS:
Quitada previamente la parte del pétalo, poner en un hilo de lino pétalos de rosa, de manera que queden bien engarzados; echar en el vino la mayor cantidad posivle y dejarlos durante 7 días. Después de ese tiempo, sacarlos y echar otros nuevos exactamente igual que antes, dejándolos reposar durante 7 días y volverlos a sacar. Lo mismo hasta tres veces, y a continuación colar el vino. En el momento en que se vaya a beber, añadir miel y así se obtendrá vino de rosas. Es aconsejable emplear rosas que no estén húmedas y sean de la mejor calidad.
Por el mismo procedimiento hacer el vino de violetas, que se mezclará igualmente con miel.

El vino de rosas se vendía en el comercio. Hay recetas dejadas por Dioscórides y Plinio […].
 
Volveremos pronto con unas recetas más de Apicio, que probablemente se les antoje preparar. Y para los estudiosos de estos temas quizás les interese saber que del libro de Apicio existen algunas traducciones al español. Por otra parte, la sección de libros Raros de la Library of Congress posee muchas de las ediciones más antiguas de De Re Coquinaria en latín, entre ellas, la de 1498 editada en Milán, las de 1500 y 1503 editadas en Venecia, la de 1541 editada en Basilea y la de 1709 editada en Amsterdam.
Fuentes:
Apicio. Cocina romana. 3ª. Ed. Bárbara Pastor Artigas (ed.). Madrid, Coloquio, 1987.
Cookery and dining in imperial Rome; a bibliography, critical review and translation of the ancient book known as Apicius de re coquinaria, now for the first time rendered into English by Joseph Dommers Vehling, with a dictionary of technical terms, many notes, facsimiles of originals, and views and sketches of ancient culinary objects made by the author; introduction by Prof. Frederick Starr . Chicago, W.M. Hill, 1936.
Imagen: Tomada de la versión digital de Joseph Dommers Vehling en Proyecto Gutemberg.
 

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