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Fotografía de Daniel Altman, 2013
“Olín, indio de México, fue
visto de muchos tomar un alacrán vivo, muy grande, y amarillo, y quitándole la
uña de la cola, que es con la que pica, le puso entre dos pedazos de pan de
trigo, como un torrezno, e impringó muy bien el pan, y se lo comió con el
alacrán, saboreándose con gran gusto y aunque algunos creyeron que muriera, no
le hizo mal” (Antonio de Herrera y Tordesillas, Historia General de los hechos de los Castellanos, 1531)
En
días pasados veía las fotos de unos amigos en viaje por la China. Una de ellas
me recordó la importancia del consumo de insectos entre aquella población. Para
la mayoría de los occidentales, tal práctica resulta repugnante. Sin embargo,
yo misma procedo de una región de Colombia en donde ingerir hormigas (la reina
de la especie Atta laevigata conocida
popularmente como ‘hormiga culona’) es considerado una exquisités y ha entrado
a competir recientemente en el mercado de exportación. También en mis años de vida en México, pude
apreciar el consumo de chapulines (saltamontes) fritos, sobre todo alrededor de
los mercados tradicionales. De hecho, de
los tiempos biblícos nos llegan ya menciones de la ingesta de langosta con miel
silvestre por parte de Juan el Bautista.
Un
rastreo de esta práctica nos lleva a observar que la costumbre está mucho más
presente entre varios pueblos del mundo de lo que logramos imaginar y de lo que
las imágenes de los juegos olímpicos de Beijing en 2008 nos transmitieron. De hecho, existen más de 1900 especies
comestibles de insectos, suma que se incrementa con las larvas y los arácnidos,
consumo conocido como entomofagia, aunque no sea un nombre apropiado para la
última especie mencionada.
La
cocina asiática es la que hace un uso más popular y extendido de estas
especies. Solo como muestra podemos mencionar el consumo de larvas de avispa
entre los japoneses, de libélulas entre los indoneses, de arañas fritas entre
los camboyanos y chinos, de grillos domésticos en Tailandia y de alacranes
entre los chinos.
Fotografía de Daniel Altman. Mercado de Beijing, 2013.
En
el África subsahariana se consume el escarabajo llamado picudo rojo, los
sudafricanos son famosos por el consumo de orugas de la mariposa emperador y
consumen las termitas que emergen de la tierra durante las primeras lluvias.
En
los países americanos el más famoso por el consumo entomofágico es México
debido a la importante sobrevivencia de la cultura nativa. En los mercados
regionales es muy común la oferta de larvas de escarabajo, jumiles (chinches), escamoles
(larvas de hormigas) o el gusano del maguey por mencionar algunos de estos
productos. De los primeros tiempos del
contacto de Europa con América provienen descripciones de la dieta entre
aztecas y mayas. Fray Bernardino de Sahagún comentaba que más de 96 insectos
eran ingeridos por estas poblaciones. Hoy
día la mayoría de insectos se comen asados, menos de la mitad con salsas de
chile y un número menor mezclados con algún guiso, caldillo, huevo, sopa o en
forma de tamales y tortitas.
Un
reporte reciente (mayo de 2013) de la ONU en su sede en Roma recomienda la
reincorporación de las especies entomológicas en la dieta humana debido a su accesibilidad,
alto contenido proteíco y de minerales saludables, bajo colesterol, así como su
potencial apoyo a la lucha contra la obesidad. A modo de ejemplo, los grillos
son ricos en calcio, las crisálidas del gusano de seda, los saltamontes y
escarabajos gigantes en proteínas y las termitas en hierro.
La
nueva gastronomía también está haciendo caso de esta tendencia y se sabe que
algunos famosos restaurantes -incluyendo los europeos- empiezan a incorporar
insectos a los platillos gourmet. Entre ellos tenemos hormigas, tortillas de
ciempiés, ensalada de gusanos de seda, arañas asadas, saltamontes salteados con
cebolla, sal y azúcar.
Entre
las recetas más repetidas desde la antigüedad romana se encuentra la del
saltamontes:
“Recién
cazados se les da un primer hervor, para quitarles la cabeza, las alas y las
patas, se enharinan y se saltean con mantequilla, se condimentan con un poco de
vinagre, sal y pimienta y se espolvorean con ajo y perejil picado antes de
servirlos”.[1]
Para
que quede constancia del real uso de los insectos en la alimentación humana,
los dejamos con una receta de gusanos de maguey y otra de escamoles,
considerados aperitivos de lujo en México y con una más de las hormigas ‘culonas’:
“INGREDIENTES
Para
los gusanos de maguey: 1 kilo de gusanos de maguey, aceite para freír, sal al
gusto.
Para
los escamoles: 1 kilo de escamoles, 250 gramos de mantequilla, 1 cebolla
mediana finamente picada, 2 dientes de ajo finamente picados, 3 chiles serranos
finamente picados, 4 cucharadas de epazote picadito, sal al gusto.
PREPARACIÓN
Gusanos
de maguey: Los gusanos se lavan muy bien y se secan con un papel absorbente. Se
pone a calentar el aceite y se fríen los gusanos hasta que se inflen y queden
doraditos, teniendo cuidado que no se quemen. Se sacan, se escurren sobre papel
absorbente y se les pone sal.
Escamoles:
Se lavan muy bien los escamoles, se escurren y se les quitan las hormigas que
puedan haberse quedado. En la mantequilla caliente se acitronan la cebolla, el
ajo y los chiles; se añaden los escamoles, el epazote y la sal y se deja
sazonar todo muy bien.
PRESENTACIÓN
Los
gusanos de maguey se sirven en una cazuelita de barro acompañados por tortillas
recién hechas y una salsa de chile al gusto, de preferencia borracha.
Los
escamoles se pueden servir en una cazuelita de barro y acompañados por
tortillas recién hechas”. (Receta tomada de México
desconocido, 28 de agosto de 2013).
Ensalada
de hormigas culonas: los invitamos a apreciar directamente su preparación desde
el siguiente video http://www.youtube.com/watch?v=tPNi1lSbFNU&noredirect=1
[1] Tomado de Miguel J. Jordá, Diccionario
práctico de gastronomía. Un viaje riguroso y desenfadado por el mundo de la
cultura gastronómica, 2011.
