Variaciones del tamal

Sin duda, el tamal es una carta de identidad latinoamericana. Desde el norte del continente americano hasta el sur se consumen tamales de diversas formas, colores y sabores. Tienen en común, el maíz y la envoltura en hoja natural. Pero la variedad de rellenos es inmensa y pueden ser de sal como de dulce.

Para muchas personas nativas del continente resulta una exquisitez, la escritora del post incluida. Este gesto cultural, el de consumir tamales, es también sin duda, de origen prehispánico. Dedicaremos unas cuantas líneas a explorar su fascinante historia, seguramente poco conocida.

Los arqueólogos y etnólogos no saben con certeza si la presencia de este platillo a lo largo y ancho del continente sea producto de un proceso de difusión cultural o si por el contrario, su fabricación y consumo surgió simultáneamente y de forma aislada en muchas regiones. El nombre por lo menos, es de origen náhuatl, la lengua común de muchos pueblos mesoamericanos. Tamal deriva de la voz náhuatl, tamalli.

En el diccionario de la lengua náhuatl de Rémi Siméon se le define como “pan o pastel de maíz, cuya pasta se cuece envuelta en las hojas de la mazorca [tamal]. Se hacen de varias clases”. Me parece acertada parte de la propuesta de Maria Antonia Garcés Arellano quien en su texto Con cagüinga y con callana (1977, reeditado en la BBCT) propone para el tamal un origen mesoamericano y una difusión por el continente en la post conquista por parte de los conquistadores españoles, basándose en la adaptación casi unánime del nombre de origen náhuatl. Pero me cuestiona un poco la descripción que de las hallacas hiciera en la región Caribe un viajero florentino, Galeotto Cei, de quien hablamos cuando tratamos del tema de los italianos y las arepas.

Link arepas e italianos: http://blogs.eltiempo.com/love-cooking-love-history/2013/09/12/las-arepas-y-los-italianos/

El mencionaba la existencia de la ‘hallaca’, voz de origen Caribe, en la región noroccidental de la Venezuela actual en la primera mitad del siglo XVI y que se refiere a un pastel de maíz muy similar al de la región mesoamericana. En Perú hay también versiones antiguas de que el tamal habría sido introducido por esclavos africanos. Garcés Arellano cree también que el tamal de las regiones andinas o del sur del continente es muy diverso del prehispánico de mesoamérica y que tiene una importante impronta de la cultura africana.

Lo que si se tiene, es un testimonio rupestre de su existencia antes de la llegada de los españoles al continente. Tres arqueólogos encontraron referencias pictóricas en el Mural de San Bartolo, en Petén, Guatemala, que datan del año 100 antes de Cristo, pero algunos creen que su origen coincida con la época de la domesticación del maíz, 3000 años atrás.

Representación del tamal en mural de Petén, 100 a.C. Tamales con salsa de chocolate.

Los cronistas de Indias dejaron también referencias de la existencia del tamal desde mucho antes de la colonización ibérica. Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España (escrito a mediados del siglo XVI)  lo definía como una “especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de esta planta, y con relleno de otros alimentos”. Algún cronista afirma que ese relleno podía ser frijol, carne de perro o de pavo.

Fray Bernardino de Sahagún relataba un par de agüeros en torno a la preparación del tamal. Si a un hombre se le ocurría comer la masa que quedaba pegada a la olla corría el riesgo de errar sus tiros de flecha en la guerra y en el caso de la mujer, podía afectar su parto. Los agüeros alrededor de la fabricación del tamal siguen subsistiendo, uno de ellos y que podrán apreciar en el video que adjuntamos al final, es cómo se cree que una persona puede dañar la masa si su ánimo no es el mejor. El tamal era también descrito como un acompañante de las celebraciones matrimoniales, del solsticio de invierno y de diversas fiestas en honor a los dioses.

Para cada ceremonia el tamal era diferente y tenía un nombre específico. Estos son algunos de los nombres que suenan bastante  exóticos: tenextamalli, xocotamalli, mjaoatamalli, iacacoltamalli, necutamalli (este nombre aún se conserva con cierta variación) iacacollaoco y hasta exococolotaloio!  Todavía hoy, el tamal es parte importante de las cenas de navidad o de los  festejos como la feria de la Candelaria. En una ocasión en la que hablamos de la fiesta de reyes comentábamos que a quien le salía el muñequito estaba encargado de ofrecer los tamales en esta festividad católica del 2 de febrero.

Link sobre la rosca de reyes: http://blogs.eltiempo.com/love-cooking-love-history/2014/01/15/lo-que-hay-adentro-y-detras-de-una-rosca-roscon-de-reyes/

Fray Juan de Santa Gertrudis en su Maravillas de la naturaleza (escrito a mediados del siglo XVIII) decía comentando sus viajes por Suramérica, “El tamal es la misma masa de maíz y de ella hacen pasteles metiendo adentro pedazos de tocino y jamón con mucho ají molido. Este se muele fresco y se hace masas, y la gente culta suele freírlo con manteca”.

Tenemos así que nuestras ‘hallacas’ son algunas variedades de los tamales de los mexicanos y nuestros tamales son las hallacas de los venezolanos. Y bueno, en la costa Caribe colombiana  y en los llanos orientales, las hallacas son los tamales también. El tema es que cualquier masa de maíz envuelta, fuera con hojas de este vegetal o con hojas de plátano, bijao, aguacate, maguey o canak, podía llamarse indistintamente tamal o hallaca. Para enredar más el asunto, en los Andes centrales y en el sur de América se les llama ‘humitas’, ‘pamonha’ (aunque tiene un origen diferente) en Brasil y en Guatemala, ‘paches’ y ‘chuchitos’. Hay otros problemas, pues en Argentina por ejemplo, existe una distinción entre las humitas y los así llamados, tamales.

Las nominaciones del tamal son de una variedad increíble, sobre todo en México, cuna de la domesticación del maíz: corundas, charikurindas, nacatamales, uchepos, pibipollos, chanchamitos, tamales tontos, tamales barbones, zacahuiles, etamalli. En México hay incluso tamales rusos y asturianos, producto de las adaptaciones que han hecho algunos migrantes. No se sabe con exactitud, pero la gastronomía mexicana llega a presumir de cientos y algunos dicen, miles y miles de variedades.

Tamal santandereano, el favorito de la autora

Frente a estas variedades, palidecen nuestros tamales regionales, la mayoría de los cuales solo se adjetivan con la región de origen: tamales vallunos, tamales santandereanos, tamales antioqueños que más bien se llaman arrieros y pertenecen al eje cafetero, tamales tolimenses, tamales santafereños, tamales boyacenses, tamales de Popayán que se llaman de pipián.

Como en Colombia, también Perú tiene una gran cantidad de tamales regionales: limeños, cajamarquinos, chinchanos, criollos, de supe, serrano, verde, de quinua o piurano. Nicaragua cuenta también con variedades como el tamal pizque, el yoltamal, el yoltamal relleno, la montuca, el paco y el ‘nacatamal’, platillo típico nacional y rey de los tamales. Este es un tamal gigante con una gran cantidad de ingredientes en su interior: carne de cerdo adobada con achiote (bija), tocino, arroz, papas en rodajas, hierbabuena, tomate, cebolla, chile congo (ovalado), sal, ciruelas, aceitunas y pasas. En El Salvador distinguen los tamales de sal de los de azúcar y hay unas variantes de ellos, como los titucos de Sonsonate, los de cambray o los «pisques» o «guates». En general, toda Centroamérica ofrece una gran variedad de tamales, tanto de sal como de dulce. Y en toda la región latinoamericana su consumo ha estado históricamente asociado a ciertas fiestas calendáricas, a veces la navidad, a veces el periodo cuaresmal.

Bueno, hemos hablado atrás de la masa del tamal, la cual es predominantemente un aporte de la cultura indígena cuya base es el maíz, pero al explorar las variedades colombianas podemos apreciar también que la cultura africana incorporó al tamal la masa de plátano. Del relleno no hemos hablado y es evidente que allí está la mayor aportación de Europa al tamal: el pollo, el cerdo y la carne de res así como las diversas adiciones de aceitunas, garbanzos, alcaparras, ciruelas, zanahoria, huevos y arroz que caracterizan a los tamales de la región andina.

Cartel promocional de la XXI feria latinoamericana del tamal

El tamal ha sido recuperado en años recientes para el mundo gastronómico ‘gourmet’ y de un platillo predominantemente popular ha pasado ya a formar parte de las ofertas más sofisticadas de ciertos restaurantes. Su recuperación también se ve en las ferias nacionales del tamal que se promueven en países como México y Argentina y hasta en ciudades de Estados Unidos como Chicago. La feria latinoamericana del tamal va ya por la edición número XXI.

Para los amantes y entusiastas de los tamales, les dejo este sitio electrónico en donde encontrarán 85 recetas de tamales de todo el continente:

http://www.mis-recetas.org/recetas/search?text=tamales

Y para los que piensen que es tarea fácil confeccionarlos, les recomiendo ver el video “en los zapatos de un fabricante de tamales” (tolimenses), el cual muestra el duro oficio de su fabricación masiva. Después de apreciar esto, seguramente los degustarán con más conciencia en su próxima ‘tamaleada’.

https://www.youtube.com/watch?v=QLLfn3JBhtQ

 

Fuente de las imágenes: