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La renovada sede del Banco de la República en Santa Marta, llamada Museo del Oro Tairona en la antigua Casa de la Aduana, ofrece entre sus recursos multimedia un ‘delicioso’ video sobre la preparación de las famosas cocadas. ¿Quién no las ha comido cuando ha ido a la playas de la perla de América o a Cartagena?, ¿Quién no las ha visto pintorescamente portadas por las palenqueras?
*palenquera: para el público no colombiano, es una palabra que designa a las mujeres descendientes del pueblo de San Basilio del Palenque. Este fue un asentamiento fundado por esclavos fugados de las haciendas cercanas a Cartagena en la época colonial. Hoy son parte de la ideosincrasia caribeña y su imagen colorida ha sido promovida en los últimos años por la Corporación de Turismo.
http://proyectos.banrepcultural.org/museo-del-oro-tairona/es/gastronomia
Este video es una magnífica recuperación de las tradiciones locales entre las que se cuenta cómo algunas familias afrodescendientes se vincularon con una señora llamada “la Niña Mejía” (nacida en San Pablo) habitante del barrio Pescaíto de Santa Marta, quien se ocupó de transmitir la elaboración de cocadas a varias mujeres que hoy continúan con la tradición y que sostienen a sus familias con la venta de estos deliciosos dulces. Dulces promocionados con picarescas frases de tono sexual como “Quiere de leche pa’ que se arreche?”, “Aquí tengo de tamarindo para que se le ponga grande y lindo”, “Aquí tiene alegría pa’ que lo vea de noche y de día”, “Aquí tiene de papaya pa’ que lo vea en la playa”.
Cartagena por supuesto, es otro lugar en donde las mujeres palenqueras ayudan a la economía de sus familias vendiendo frutas y cocadas. La dureza de este oficio es muy bien expuesto por Angelita, una palenquera de 60 años quien recientemente contó en una entrevista que “Esas cocadas son matadoras, rayar un poco de cocos da un dolor horrible”.
Parte de una similar tradición puede verse en Barranquilla en donde la mejor época del año para vender dulces que hacen parte de la tradición afrodescendiente es la Semana Santa:
https://www.youtube.com/watch?v=5fa6gOU1Pa4
Sobre la existencia de la “celebrada cocada de las Indias” tenemos noticias en algunas crónicas del siglo XVIII. Esta tradición puede ser de origen mudéjar, según dicen algunos investigadores mexicanos, o quizás venga de Angola que parece el origen más lógico de nuestras cocadas. En versiones similares se les llama cocadas a ciertos dulces españoles y latinoamericanos.
Antonio de Alcedo en su Diccionario geográfico-histórico de las Indias Occidentales o América de 1789 definía así a la cocada: “Dulce que se hace de la médula del coco rallada y en pastillas, y venden las negras por las calles”.
Por un estudio sobre los dulces de África llegamos a entender que de cualquier manera el origen de la cocada parece ser ibérico, pues a Angola, una vez colonia portuguesa, habría llegado a través de los colonizadores. La muy dulce y dura cocada amarela (amarilla) era llamada también el postre angolés y era hecha de coco rayado, azúcar, agua, clavos enteros, canela y yema de huevo, que era la que le daba el característico color.
La fuerte presencia africana en Latinoamérica explica la omnipresencia de la cocada en el continente, principalmente en las regiones costeras del Pacífico y del Atlántico. En Brasil por ejemplo, se habla de la cultura material e inmaterial del coco. Este fruto es usado no sólo como alimento sino en la arquitectura, en la artesanía y en los instrumentos musicales. Una leyenda de este país dice que todas las mujeres solteras deben comerse una cocada antes de que se enfríe, mientras piensan en la persona a quien desean y/o quieren. Si siguen este procedimiento, su deseo les será conferido.
Las cocadas son dulces de una inmensa variedad de sabores dependiendo de los ingredientes que se usen para su elaboración. Además del coco rayado y molido y de su agua, se les agregan diferentes frutos como limón, piña, guayaba, tamarindo y para endulzarlas azúcar o panela. Igualmente para darles olor, clavitos, canela, jengibre, ajonjolí, vainilla, jerez o anís. Algunas se preparan también con leche o con maizena. Se dice que quien no haya comido una cocada no conoce el Caribe colombiano.
Los dejo con una receta de cocadas horneadas caseras realizada por la repostera peruana Graciela Coca para que comparen las diferencias con las cocadas del Caribe y del Pacífico colombiano:
Fuentes:
Cyndi Barrios Miranda, “Retrato de una palenquera de carne y hueso”. Cartagena, El Universal, 8 de marzo de 2015. Versión electrónica: http://www.eluniversal.com.co/suplementos/dominical/retrato-de-una-palenquera-de-carne-y-hueso-186852
Marjorie Ross González, Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. San José, Universidad Distrital a Distancia, 2006.
Raul Giovanni Lody da Motta. Coco : comida, cultura e patrimônio. São Paulo, SP : Editora SENAC São Paulo, c2011.
Timothy G. Roufs, Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture. An Encyclopedia of Food and Culture. Santa Bárbara, CA, ABC-CLIO, LLC, 2014.
Fotografía de palenquera tomada del sitio http://www.lurecartagena.com/en/dulces-tentaciones/
