Las recetas más antiguas del mundo

 

Si bien hace unos años les hablé del libro de recetas más antiguo del mundo, De re coquinaria de Apicius (ver: El libro de recetas más antiguo del mundo y un vino de rosas), esto no quiere decir que no existan recetas que superan en casi dos mil años a las de dicho documento. En los años 90 del siglo pasado, el historiador francés, Jean Bottéro, descubrió entre los materiales de la colección mesopotámica de la universidad de Yale que contiene 45.000 objetos, tres tabletas de arcilla con escrituras cuneiformes -formada por cuñas y clavos- que contienen 40 recetas culinarias datadas entre los años 1750 y el 1600 antes de Cristo y conformadas por 350 líneas. Ellas provenían del sur de Mesopotamia.

Situémonos en el tiempo y en el espacio en el que fueron creadas esas recetas. Nos separan de ellas casi cuatro mil años. Fueron escritas por personas que habitaron la antigua Mesopotamia, un territorio que se extendía aproximadamente sobre el actual Irak y entre los ríos Tigris y Éufrates. Una región de precipitaciones escasas cuyo suelo se dedicó a la cría de ovinos y al cultivo de cereales y cuyos habitantes descubrieron el riego artificial. Esa región fue poblada en sus orígenes por sumerios y acadios que se habrían fundido en una sola civilización y en donde hacia el año 3200 a.C. nació la escritura. Para el año 1800 a.C. se habrían integrado a ellos pueblos amorritas de lengua cananea.

En esos pueblos mesopotámicos existía un importante culto a los dioses y a los difuntos en donde la comida era vital. De las miles de tablillas estudiadas por el profesor Bottéro al sur de Nippur se puede conocer el impresionante aprovisionamiento de comida en los santuarios, la ritualidad que los rodeaba y la organización que requería. Para alimentar a las divinidades se valían de cereales, legumbres, frutas, productos lácteos y unidades de ganado mayor y menor como bueyes, vacas, carneros, corderos, ovejas, cerdos y cabras.

Cada día, las divinidades del templo, así como las personas acomodadas disponían de 4 comidas. Cada una de ellas debía contener estos cuatro elementos:

• Bebidas: cervezas de distintas calidades, vino y leche
• Cereales: cebada y espelta en harina para confeccionar hogazas, tortas y pasteles
• Frutas: diversos tipos de dátiles, higos, uvas (tanto secos como frescos) y golosinas que no se precisan en los textos
• Carnes: bóvidos, óvidos, gansos, patos y otras aves y sus huevos

Las tumbas de los difuntos eran regadas con agua y con algunos restos de alimentos. Al final del mes, cuando la luna ‘moría’, se realizaba una comida de familia llamada Kispu, que en lengua acadia significaba ‘reparto de comida’.

En las recetas traducidas por Bottéro emerge la importancia de los cereales y el pan que es cocinado o presentado en más de 220 formas, las tortas de cereales y grasas con diferentes cocciones y amasados, las sopas, la predilección por los asados, los caldos y las verduras, el uso de hierbas aromáticas, el predominante papel del ajo, la cebolla y los puerros, la fabricación de cerveza de dátiles, los vinos de frutas, los zumos para salsas, la presencia de frutas y frutos secos, más de diferentes clases de quesos que demuestran el conocimiento de la fermentación láctica y el uso del aceite de sésamo o ajonjolí que predominaba sobre el de oliva. Tenían un tipo de embutido hecho con intestinos y a base de carne.

Esas recetas no contienen instrucciones sobre las cantidades, lo cual hace suponer que iban dirigidas a personas expertas en el tema culinario. Los cocineros se llamaban nuhatimmu que en lengua acadia significaba ‘embellecedor’, el cual era ayudado por gran número de aprendices y operarios. El consumo de pescados, moluscos y crustáceos no había sido todavía incorporado. Poseían también técnicas de conservación de los alimentos por salación y desecación.

 

Del sitio de la Universidad de Yale y de una tableta que contiene siete recetas, hemos tomado prestada la segunda receta para dar una idea de la estructura que tenían y del tipo de indicaciones que proporcionaban. Falta su nombre, pero parece tratarse de un plato con pájaros pequeños, tal vez perdices:

“Quita la cabeza y las patas. Abre el cuerpo y limpia las aves, reservando las mollejas y el desplume. Divide las mollejas y límpialas. Luego enjuaga las aves y aplánalas. Prepara una olla y pon pájaros, mollejas y pélala antes de colocarla en el fuego.

 

[No menciona si se agrega grasa o agua; sin duda, el método era tan familiar que las instrucciones se consideraron innecesarias. Después de la cocción inicial o cocción, la receta continúa:]

 

 

Pon la olla de nuevo en el fuego. Enjuaga una olla con agua fresca. Coloca la leche batida en ella y colócala sobre el fuego. Toma la olla (que contiene las aves) y escúrrela. Corta las partes no comestibles, sal del resto y agrégalas al recipiente con la leche, a la que debes agregar un poco de grasa. También agrega un poco de ruda,[1] que ya ha sido despojado y limpiado. Cuando haya llegado a hervir, agrega el puerro, el ajo, el samidu[2] y la cebolla picados (pero no demasiada cebolla).

 

[Mientras los pájaros se cocinan, se deben hacer preparativos para servir el plato]

 

Enjuaga el grano triturado, luego ablándalo en leche y añádelo, a medida que lo deshidrata, agregue sal, samidu, puerros y ajo junto con suficiente leche y aceite para que se forme una masa suave que expondrá al calor del fuego un momento. Luego córtalo en dos pedazos. Toma un plato lo suficientemente grande como para contener a las aves. Coloca la masa preparada en el fondo de la placa. Ten cuidado de que cuelgue solo un poco sobre el borde de la fuente. Colócalo sobre el horno para cocinarlo. Sobre la masa que ya ha sido sazonada, coloca las piezas de los pájaros, así como las mollejas y péguelas. Cúbralo con la tapa del pan [que ya ha sido cocido] y llévelo a la mesa”.

 

Los dejo con un vínculo en donde encontrarán un video y texto explicativo sobre la recreación de tres recetas mesopotámicas por parte de un equipo de especialistas de las universidades de Yale y Harvard: dos guisos de cordero, uno con remolacha y uno con leche y pasteles de cereales así como una receta vegetariana enriquecida con pan de cerveza. Al video pueden agregársele los subtítulos en inglés: Yale News – What did ancient Babylonians eat? A Yale-Harvard team tested their recipes (https://news.yale.edu/2018/06/14/what-did-ancient-babylonians-eat-yale-harvard-team-tested-their-recipes)

 

 

Bibliografía

Jean Bottero, La religión más antigua: Mesopotamia. Madrid, Trotta, 2001.

——–. Textes culinaires Mésopotamiens. Winona Lake, Indiana, Eisenbrauns, 1995.

——–. The Oldest Cuisine in the World. Cooking in Mesopotamia. Chicago, Chicago University, 2004.

Ángeles Díaz Simón, Recetas con historia. Barcelona, Ariel, 2011.

Laura Kelly, “Some Mesopotamian Ingredients Revealed”, Blog The Silk Road Gourmet. 16 marzo, 2010. https://www.silkroadgourmet.com/some-mesopotamian-ingredients-revealed/

Yale University Library. Near Eastern Collection. https://www.library.yale.edu/neareast/exhibitions/cuisine.html

 

[1] Hierba que tenía usos medicinales y mágicos.

[2] Laura Kelly propone la traducción de este ingrediente como semolina o harina fina. Podría haber sido usada para espesar los caldos.

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