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La semana pasada les he hablado
de la navidad santafereña con bagre y buñuelos.
Hoy les traigo más informaciones
sobre la gran cantidad de recetas de buñuelos que se preparaban en el siglo
XIX. Yo, en mi ignorancia, solo conocía los típicos buñuelos colombianos de forma esférica preparados con harina de
maíz, huevos y queso.
En la obra colombiana El Estuche, de John
Truth, la cual contenía 8000 recetas y hechos diversos, su autor proporcionaba
más de 20 recetas diferentes de bueñuelos. Su verdadero autor se llamaba
Jerónimo Argáez[1] y el
privilegio exclusivo de publicación y venta de este libro le fue otorgado a su
autor por el propio presidente de los “Estados Unidos de Colombia” en
1868. En ese recetario, a tono con su
época, “abundan muchas preparaciones foráneas” [2] frente a
las nacionales. Incluía desde el Nuevo arte de cocina del español Juan Altamiras
(1745) hasta las recetas más populares de ese entonces, las del barón francés
Léon Brisse (1867). Desde el arte de servir la mesa, el arte de la conversación
hasta los caldos para enfermos. Además
de recetas europeas, el polifacético Argáez incluyó recetas mexicanas e indúes.
El rescate y reedición de esta obra se la debemos a quien es considerado un
patriarca de la gastronomía colombiana: Lácydes Moreno Blanco. Entre sus
publicaciones se encuentra un importante diccionario de gastronomía
latinoamericana en el que empeñó 15 años de su vida. En Sabores del pasado
rescata importantes recetas de El
Estuche, de John Truth.
Vayamos pues a los buñuelos que
nos ofrece Argáez o John Truth:
1)Buñuelos de masa real
2) Buñuelos de brocha
3) Buñuelos griegos
4) Buñuelos de marinilla
5) Buñuelos negros antioqueños
6) Buñuelos de chirimoya
7) Buñuelos de naranja
8) Buñuelos para chocolate
9) Buñuelos huecos
10) Buñuelos de yuca, ñame, papas
o malangay
11) Buñuelos
12) Buñuelos de maíz arroz
13) Buñuelos de queso
14) Buñuelos de harina de maíz
blanco
15) Buñuelos rosquillas
16) Buñuelos de maíz
17) Buñuelos de papas
18) Buñuelos de cuajada
19) Buñuelos de malangay, yuca y
batata
20) Buñuelos de maíz
21) Buñuelos
Para que deleiten a sus
comensales en esta navidad con algo curioso, les paso dos de las recetas que me
parecen más llamativas:
Buñuelos
de Chirimoya:
Se le quitan los huesos o pepas a
una chirimoya macisa y de buena calidad, se muele con igual cantidad de
bizcocho duro y se echa un polvito de azúcar y clavo molido; se baten [sic:los]
huevos muy bien y se les agrega bastante canela molida. Se amasa todo esto
perfectamente; se coloca una sartén con manteca al fuego y cuando esté bien
caliente se le echa un pedacito de esta masa, y si esponja bien está buena;
pero si no, se le aumenta huevo; en esponjando bien se les sigue friendo,
dándole la forma que se quiera; fritos se echan en almíbar espeso,
adornándolos, por encima con almendras, pasas y rajitas de canela.
Buñuelos
de yuca, ñame, papas o malangay:
Se cuecen las yucas al vapor o se
asan al rescoldo; se pelan, se muelen en un mortero, añadiendo leche, azúcar y
agua de azahar; se les echa también sal y huevos suficientes para formar una
pasta de consistencia deseable. Se hacen rosquitas y se frien. Del mismo modo
se hacen de ñame, papas y malangay. Echándole anís a la masa mejoran mucho.
Que los disfruten en su próxima
cena de navidad!
Fuente:
Moreno
Blanco, Lácydes (ed.), Sabores del pasado :
recetas de El estuche; prólogo, selección y notas de Lácydes Moreno
Blanco, 2. ed. Santafé de Bogotá, Panamericana Editorial, 2000.
311 p. : ill.
[1] Originario de Nóvita en el antiguo estado
soberano del Cauca estudió literatura en Medellín, jurisprudencia en Bogotá,
educación en París e ingeniería en Londres. A su regreso a Bogotá se ocupó de
negocios de agricultura y comercio e incluso volvió a sus estudios, esta vez de
medicina. Por su impulso se empezó a publicar El Telegrama, primer diario no oficial que hubo en Bogotá. Moreno Blanco,
Lácydes,
Sabores del pasado…, p.15.
[2] Moreno Blanco, Lácydes, Secretos del pasado…, p.14.
