Los enlatados y la guerra

Los alimentos enlatados están tan presentes en nuestra vida cotidiana que quizás no nos preguntemos quién los inventó, cuándo y por qué.

Probablemente pensemos también que estos surgieron en los Estados Unidos, el mayor productor mundial de alimentos enlatados para 1950. Ya en esa época se producían 10 millones de latas en el país.

Pues bien, fue la guerra y la vida en los barcos la impulsora de esta solución de conservación alimenticia. Francia como otros países europeos estaba sumida en guerras a finales del siglo XVIII y los hombres morían víctimas del escorbuto, enfermedad producida por la ausencia de vitamina C, es decir, inducida por una alimentación desequilibrada donde hacían falta frutas y verduras, sumada a los daños que provocaba el  consumir productos dañados. La necesidad impelente de salvar a sus soldados, llevó a la convocatoria por parte del gobierno de un concurso por el que se pagarían 12.000 francos a quien pudiera dar solución al problema de la descomposición de los alimentos. (Véase una entrada relacionada con este tema sobre la comida en los barcos antiguos: http://blogs.eltiempo.com/love-cooking-love-history/2015/05/21/la-dificil-tarea-de-comer-en-los-barcos-antiguos/).

Así, Nicolas-François Appert ofreció al gobierno del Directorio en 1795, un método empírico que derivaría posteriormente en el conocido enlatado de hoy día.

Sin conocimientos aun de la microbiología, él propuso calentar a altas temperaturas la carne colocada en frascos de vidrio, tapada con corchos y sumergida en agua hirviente (100º C o más). Y este es el origen de los famosos enlatados, que para el momento eran más bien embotellados. En su libro publicado en 1810, El arte de conservar las sustancias animales y vegetales por mucho tiempo, Appert explicaba detalladamente el procedimiento.

Como sucede con todos los descubrimientos, Appert aprovechó el paso ya dado antes por el italiano Lazaro Spallanzani, un religioso y fisiólogo que por 1768 había ya descubierto que los microrganismos no aparecían tras la ebullición de la materia a altas temperaturas y su sellado hermético. Como curiosidad, este hombre fue el primero en proponer la fertilización in vitro de animales.

La historia de Appert es muy interesante. Además de inventor, fue chef, confitero y destilador. Creció en una familia de granjeros en Chalons-sur Marne. En el pueblo de Massy cerca de París él abrió la primera fábrica de comida embotellada del mundo. Desde el año 1942, la sección Chicago del Instituto de Tecnología de los Alimentos (IFT) creó un premio en su honor que lleva por supuesto su nombre. Habría sido también el inventor del que llamamos “cubo maggi”, creado para abastecer a las tropas napoleónicas.

La esencia del enlatado es destruir por calor todos los microrganismos y después sellar herméticamente el recipiente para evitar contaminaciones. Desde los tiempos de Appert, este procedimiento ha tenido innumerables mejoras, tanto en la creación y perfeccionamiento de las latas como en el desarrollo de la tecnología de alimentos. Correspondería a varios ingleses la tarea de hacer la conversión del vidrio por latas.

En el mismo 1810 en que Appert publicó su libro, el inglés Peter Durand solicitó patente al rey Jorge para comercializar productos enlatados. Posteriormente él vendió su patente a los dueños de la fundidora Dartforl quienes enviaron las primeras latas al ejército y a la marina ingleses. En 1852 un sobrino de Appert, el físico Raymond-Chevalier inventó el autoclave, aparato indispensable para acelerar la esterilización de los alimentos. Tres años después, Robert Yeates inventó el abrelatas. Hasta entonces las latas se abrían con cincel y con martillo. Finalmente, la estética de los envases metálicos mejoró con la fabricación en 1860 de la primera etiqueta en color por la empresa neoyorquina Reckhow & Lame.

Del sitio electrónico del “Club de amigos de las conservas de pescado” tomamos prestada esta curiosa e interesante cita que nos muestra el éxito del proceso de conservación:

“La apertura del bote de conservas más antiguo del mundo tuvo lugar el 11 de diciembre de 1958 en el laboratorio de la Asociación de Investigaciones de las Industrias Alimenticias Británicas. La conserva más antigua databa de 1824, hecha con hierro forjado fuertemente estañado, indudablemente por un hojalatero altamente cualificado que había pertenecido al capitán del barco W. E. Parry para su viaje en busca del paso Noroeste (en el polo Norte), y que fue donada a los laboratorios por Miss Joan McNeel-Cairid de Edimburgo. Al abrirla tanto tiempo después no encontraron signos de putrefacción. Otro bote era de 1849 y formaba parte de las provisiones del barco “Felix” que había participado en la búsqueda del Capitán Sir John Franklin, este se abrió en condiciones de asepsia perfectas y extrajeron una masa sólida de grasa. Finalmente abrieron la tercera lata que contenía pudding de Nöel envasado para las tropas de la guerra de los Boers, y después de su apertura aséptica constataron que el pudding se hallaba en buen estado, y el olor y gusto eran perfectos.”

(Fuente: “Revista Industria Conservera” –  año 1959)