Los cortes de carne colombianos

Vivo en una constante polémica con mi hermana vegetariana por el tema del consumo de carne. Le doy argumentos científicos como la vez que le mostré un libro en el que decía que gracias al consumo de este preciado alimento el cerebro de los seres humanos se desarrolló, y que no podía ir en contra de la naturaleza (así suene irónico), pero igual nunca nos vamos a poner de acuerdo y hay que respetar las costumbres alimenticias de cada quien. Colombia es un país mayoritariamente carnívoro y en donde en las sabanas de Córdoba, Sucre, Cesar y los Santanderes están nuestras mayores reservas ganaderas. Personas como Pedro Ojeda Visbal, dueño de la famosa Bonga del Sinú, y también los ganaderos de Santander (que a propósito acaban de llegar a Bogotá con su restaurante Mercagán ubicado en el centro comercial El Eden) son profesionales en el tema y han permitido dar cortes de altísima calidad a los comensales colombianos, permitiendo así que no todo lo bueno sea para la exportación.

Pero… ¿cuál es el mejor corte de carne que usted se ha comido? En mi caso ha sido el «el lomito ella» (300 gramos) precisamente en La Bonga del Sinú cuando lo conocí en Montería ya hace algunos años. De todas maneras buenos cortes de carne es lo que tenemos en nuestro país para degustar en un restaurante o para comprar y hacer un asado en cualquier fecha del año. A continuación, y sin tratar de ser pretencioso, recomiendo los cortes de carne que yo uso para asar a la parrilla cuando me las doy de chef con mis familiares o amigos, porque ¡nada como ser un buen anfitrión!

Restaurante Bonga del Sinú. Foto: Blog ¿Para dónde va?

1. Muchacho o bollo: Es una pieza tomada de la parte de atrás de la res. Se puede emplear en asados o también para preparar al horno para que quede más blandita.
2. Posta capón: Se puede freir o asar y se sirve en filetes acompañado de chimichurri.
3. Bota o atravesado: Este corte no es para asados, pero queda delicioso cuando se hace guisado o en estofados con verduras.
4. Punta de anca: Corte madurado que si se adelgaza bien (adelgazar, o sea cortar la carne, por lo menos así me enseñó mi mamá) permite que al ponerlo en la parrilla de un sabor maravilloso.
5. Tetafula: Por sus características permite que se pueda freír o asar, se sirve porciona en filetes y se acompaña de ají y chimichurri.
6. Murillo: Otro corte que no es para asados sino más bien para sudados. Es mi preferido y me toca prepararlo en casa pues no lo ofrecen como me lo enseñaron a hacer en casa (sudado con plátano verde, papa chalequeada, yuca, frijol verde y laurel). En el Valle del Cauca le llaman «lagarto» por su apareciencia de nervios internos en la carne.
7. Filet Mignon: Lomo fino con maduración adicional y rodeado de tocineta. Receta francesa fácil de preparar pero con cortes de carne muy colombianos.
8. Lomo Fino: Lomo de res limpio y madurado. De ganado seleccionado de las sabanas de Magdalena, Sucre y Bolívar. Tal vez el más caro cuando usted vaya a la fama o al supermercado, pero vale la pena porque es el de textura más blandita y el que menos grasa tiene.
9. Roastbeef: Es un corte de res tierno que es asado al horno. Se prepara acompañado de especias a altas temperaturas lo que hace que se toste su capa exterior y no se cocine del todo la parte interior El sándwich de roastbeef (generalmente frío) es uno de los más consumidos alrededor del mundo.
10. T-Bone Steak: En Bogotá hay un restaurante con este corte de carne en La Candelaria. Se trata de una carne madurada, en filete, elaborada a la parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en forma de T.
11. Chuletón de res: Este corte a la parrilla da un sabor maravilloso, no necesita de mucha sazón pues sus jugos internos cuando se calientan a la brasa permiten que tome suficiente buena sensación.
12. Chatas: ¿A quién no lo mandaron de niño a la fama por una libra de chatas? Es una especie de churrasco (menos gordo) usado principalmente para freir o para asar. Es económico comparado con otros cortes de carne, tal vez por eso mi mamá me mandaba por eso en época de «vacas flacas».
13. Costilla de res: Lo mejor está al final, nada mejor para el desayuno un fin de semana, sobre todo si se está enguayabado de un caldo de costilla con papa. Eso es un manjar de dioses y los colombianos tenemos esa tradición en ciudades de clima frío o cálido.

Con el perdón de mi hermana la profesora de yoga, pero yo sí tengo que agradecer a Fedegán, a los ganaderos de Santander, a don Pedro Ojeda y a todos los que permiten que a los hogares colombianos llegue un buen pedazo de carne.