Restaurantes Baalbeck y Moray, unas joyas gastronómicas de Montería

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Hace poco me vi una especie de miniserie gastronómica que patrocinaba un reconocido banco colombiano y era presentaba por Guillermo Vives, en donde indagaban sobre cuál era el plato que nos representaba como colombianos para vender al exterior. En esas diferentes travesías que hicieron por el Pacífico, la Amazonía, etc, hicieron un capítulo en el departamento de Córdoba. Mostraron su poderío ganadero, los grandes sembrados de berenjena y la influencia que tenía en este sector del país la comida árabe; fue ahí cuando recordé que desde el año pasado, en uno de esos viajes haciendo auditorías de procesos de bioseguridad para hoteles y restaurantes, pasé por Montería, Sahagún, almorcé en el mercado público de Lorica y estuve llegando en lancha hasta el sector de Moñitos. Fueron experiencias muy agradables en las que al terminar mis labores siempre quería ir a cenar en un buen restaurante ojalá que reuniera lo mejor de la comida típica de la región. Fue así como me encontré con el restaurante Baalbeck, un sitio con una gran historia que viene de una gran tradición culinaria de varias generaciones, que evoca lindos recuerdos familiares en donde todo gira alrededor de la buena comida, una mesa abundante y generosa que genera una carga emocional que se reflejaba en cada plato que ponía la abuela en la mesa (la gran autora de la mayoría de las recetas que se presentan a los comensales). Una familia proveniente de Malula-Siria (Elias Barguil y Deyanira Rubio, padres de Saide Barguil) tocan suelo Cartagenero en principio, pero después por esa alma de buenos comerciantes, empiezan a vender (a lomo de mula) cortes de tela y otras cosas típicas de los sirios, logrando así equilibrar su economía para establecerse permanentemente en Colombia.

Pero ustedes se preguntarán ¿y éste cómo se enteró de esa historia? Pues porque al llegar a buscar qué comer en el restaurante tuve la fortuna de encontrarme en un horario no tan concurrido a la chef del lugar quien también tiene esa descendencia familiar y se sentó conmigo a echar rulo durante un buen par de horas como si ya me conociera o fuera un amigo de vieja data. En esa entrevista informal y no planeaba Nelly la chef me contaba que las mujeres de la familia de esa época, en especial Saide (la abuela) y la suegra, cocinaban para el señor Elias la comida siria, ya que él solo deseaba comer la tradicional comida de su tierra. Y ahí es donde entra en la historia la chef de Baalbeck Nelly Pretelt quien a temprana edad se casó con Elias Calume (hijo de Saide Barguil) y en ese momento aprendió de manera talentosa las recetas de su suegra que actualmente trae a todos sus clientes, de quienes por supuesto, yo me incluyo.

Desde 1995 ya en Montería sabían de la buena sazón que tenía Nelly, por lo cual empezaron a vender menús trabajando a puerta cerrada y solo a domicilios, en especial para eventos y ocasiones especiales, pero fue ya en 2010 donde la cosa se desbordó y decidieron en familia abrir puertas de su primer restaurante al cual el abuelo bautizó como baalbeck, por evocar una localidad en el Líbano ubicada a 86 kilómetros al este de Beirut, con una población aproximada de 25.000 habitantes y con una economía basada en viñas y árboles frutales. Si algún día tiene la posibilidad de visitar el mercado público de Baalbeck se dará cuenta que es un espectáculo digno de admirar. Empezaron arrendando una pequeña casa para tal fin, pero fue tanta la acogida que en seis meses tuvieron que ampliarse y pensar en un local con capacidad para 200 personas. 36 años de experiencia en total tiene la chef Nelly, quien en principio cocinaba para su esposo con gran dedicación, tanta, que eso le permitió volver su sazón famosa y cocinar ahora por profesión y con mayor gusto, destacándose como uno de los mejores restaurantes de la ciudad y al que definitivamente, si o sí hay que ir cuando se pasen por tierras sabaneras. Esas mismas tierras que han parido aparte de la chef Nelly, a otros personajes ilustres como el maravilloso cronista David Sánchez Juliao, el maestro del periodismo Juan Gossaín, al historiador y antropólogo Manuel Zapata Olivella, el maestro Francisco Zumaqué y déjenme meter ahí por gusto personal también al único que ha sido 3 veces rey vallenato, el maestro Alfredo Gutiérrez, que aunque es sucreño, es vecino e hijo ilustre de la sabana.

Describamos gustosamente algo de su carta, pero dejemos también cositas a la imaginación del lector y potencial comensal para que se acuerden de visitar el sitio. Una entrada con la que se va a la fija es el Tahine Baalbeck Especial, una preparación con pasta de ajonjolí, puré de garbanzo, ajo, cebolla blanca y aceite de oliva; de muchos tahines que he probado, sin duda es el mejor que he probado. Hay otras opciones de entradas como tahine de garbanzo normal, tahine de berenjena, quibbe naye y quibbe naye Baalbeck (carne cruda envuelta en tahine de garbanzos, almendra y aceite de oliva). Hay también una sopa muy muy, pero muy buena que se llama “sopa de yogurt con sombreros rellenos” (yogurt cocido, sombreros de pasta rellenos de trozos de lomo fino, ajo y hierbabuena).

Ya entrando en el tema de los fuertes, el plato estrella, aunque hay muchas opciones, es el mixto árabe o Baalbeck que es una muestra en menores cantidades de las comidas típicas del Líbano (arroz con almendras, lentejas o garbanzo, quibbe zepelín, tahine de garbanzo, hojas de parra y repollo, tabbule y el delicioso pan árabe del lugar). Otra recomendación buenísima son las berenjenas gratinadas que van con carne molida adobada con esencias árabes, reducción de tomate rojo, cebolla blanca, gratinadas en queso mozzarella y acostadas sobre una cama de arroz con almendras. El lomo al faraón de 300 gramos asado al carbón con salsa demiglase, champiñón, cebolla deshidratada, acompañada con puré de papa y ensalada de la casa de igual forma es una cosa deliciosa y digna de destacar. Para finalizar échese un postrecito que se llama Riz Bi Jalib arroz con leche preparado con esencias árabes y canela.

Pero como en Baalbeck todo es en familia, imagínense que su hija, quien renunció a su trabajo en el sector privado por irse a tomar las riendas financieras del restaurante, y en uno de esos viajes de receso y de vacaciones, se fueron para el Perú, se enamoraron de su gastronomía (a todo el que va le pasa eso), se trajeron un chef de allá a aguantar calor en la ronda del río Sinú y actualmente y desde hace 3 años Baalbeck tiene un hermanito menor que se llama Moray, restaurante de cocina peruana que funciona en el segundo piso de las mismas instalaciones y que hace las delicias de los habitantes de la capital de Córdoba. El chef peruano Eder Huaranga está al mando de esa igualmente talentosa cocina y nos ofrece platos tradicionales de esa cultura como el ceviche tradicional inca (trozos de pescado del día, marinado con leche de tigre, maíz tierno, cebolla y chips de plátano verde), la causa limeña de cangrejo (suave masa de papa criolla aliñada con limón, ají amarillo con relleno de pulpa de cangrejo, aguacate y mayonesa de la casa). Eder también se prepara unos sushis deliciosos como el Moray tempura (norimaki, langostinos o salmón crocantes, aguacate, queso crema y masago toda tempura. El arroz trifásico de Moray es también una buena elección (arroz meloso con langostinos, pollo, solomillo de cerdo servido en sartén de hierro ¿y cómo dejar por fuera al autóctono ají de gallina peruano? Pues en este sitio preparan uno que lleva trozos de gallina y pechuga de pollo en crema de ají amarillo, pecanas, almendra y queso parmesano acompañados de papas criollas más arroz blanco. El suspiro a la limeña (crema de arequipe y leche condensada aromatizado con vainilla sobre crema chantillí) puede ser la opción ideal para terminal este recorrido gastronómico.

Montería tiene fuerza, tiene historia, tiene tradición, tiene empeño y sobre todo, tiene cultura gastronómica; allí tuve mi primera experiencia que despertó mis sentidos probando algo diferente a lo del interior del país, allí me encontré por primera vez con un mote de queso con rodajas de berenjena, allí regreso con gusto aunque no sea con tanta frecuencia, allí siempre voy a querer volver a probar cosas nuevas, allí quiero explorar y hacer un recorrido gastronómico completo para seguir conociendo historias bien contadas como la de la chef Nelly, a quién me le quito el sombrero (vueltiao) por ese talento maravilloso de sus manos en los fogones, aprovechando esa tradición libanesa que va pasando de generación en generación y que inteligentemente no dejan perder.

Dirección Restaurantes @restaurantebaalbeck y @moraycocinaperuana: Calle 61 No 7-16 barrio La Castellana. Montería, departamento de Córdoba.

*MORAY: es la segunda Machu Pichu, es una construcción del imperio Inca y se encuentra ubicada a 7 kilómetros de Maras, en el valle sagrado de los Incas y a 38 kms al noroeste del Cusco.