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Jesus Gress creció en México y en la actualidad es el Sous-chef del restaurante Las Brisas en el Fairmont Mayakoba, donde reinventa platos clásicos de la gastronomía creando innovadoras combinaciones de sabores y formas. El chef, que está continuamente en busca de nuevas ideas, platicó conmigo y esto fue lo que me dijo:
Chefs del Fairmont Mayakoba. Restaurante las Brisas. Foto: Molén Antolin
¿En dónde estudiaste?
Estudie mi licenciatura en el Instituto Culinario de Monterrey.
¿Cómo nace la idea de ser chef?
La idea de ser chef nace desde pequeño. A mí siempre me gustó mucho cocinar pues crecí en la casa de mi abuela y en esa época tuvieron su auge las fondas de comida mexicana, así que eso significaba estar siempre rodeado de esos sabores y de ese ‘rush’ de la cocinada. Además, debo decir que cuando estaba más grande, en la secundaria, creo, mi madre debía viajar mucho por negocios y mis hermanas no cocinaban, por lo que mi mamá me dejaba dinero, yo hacía las compras y empezaba con mis primeros experimentos en la coina.
¿Cuál es el platillo más que te describe?
Me describen todo los platillos de cocción lenta, los braseados. Mi base es cocina francesa, entonces me describen todas esas partes del animal que necesitan técnica para su cocción.
Foto: Molén Antolin
¿Y cuál es el ingrediente que te caracteriza?
Me encanta la trufa, el foie gras y la mantequilla.
¿Qué tanto ha cambiando tu forma de cocinar?
Mi forma de cocinar ha cambiado bastante, ya que con el tiempo siempre hay cosas nuevas, técnicas, cocciones, combinaciones, etc., eso ha influido mucho del tipo de cocina.
¿Cuál es la receta que más disfrutas cocinar?
Disfruto mucho cocinar purés de todo tipo, y braseados short rib, beef cheeks y oxtail.
¿Qué consejo le darías a las personas que quieren trabajar en el Fairmont Mayakoba?
Las personas que les interese trabajar en Fairmont Mayakoba tienen que tener cierto nivel de experiencia, mucha pasión por el producto, pasión por el servicio y ser creativos.
Foto: Molén Antolin
¿Qué hace un sous chef?
Un Sous Chef es la mano derecha del Chef. Se encarga de que la brigada de cocina tenga todo lo que necesitan para trabajar, de pasar todos los pendientes que el Chef le comunica y de verificar que se sigan las recetas y montajes del Chef.
¿Cómo podrías definir tu experiencia personal con la gastronomía?
Ha sido una ola de experiencias de todo tipo, de sacrificios personales, familiares, etc., de paciencia y determinación, pero al final es lo que me apasiona hacer y que podemos cambiar sentidos de humor, malos días, enojos, con nuestras manos.
Foto: Molén Antolin
¿Cuéntanos cómo es un día en la vida de Jesús?
Un día en mi vida laboral es levantarme alas ocho de la mañana, alistarme para venir a trabajar, llegar alrededor de las diez, checar pendientes, reservaciones, sí tenemos todo el producto y revisar el servicio de lunch y cena. En mi vida personal, trato de descansar y salir a probar lugares, me encanta el vino.
¿Qué tipo de cocina quieres crear?
Crear comida solida y sustentable.
Foto: Molén Antolin
¿Cuáles son tus próximos proyectos y en dónde te podemos encontrar?
Mi siguiente proyecto es abrir mi propio lugar en un par de años, en mi ciudad natal Tampico. Quiero que sea una marisquería en la que además se vendan cervezas artesanales locales y buenos mezcales. Mi idea es apoyar siempre lo local.
Me pueden encontrar en Facebook como Arturo gress y en Instagram como gress cardenas.
Por Molen Antolin
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