El ‘Ciclo de la Excelencia’

@gastromimix

El pasado martes, 20 de mayo de 2014, tuve el placer de asistir a una charla organizada por la escuela de cocina Gato Dumas dentro de su “Ciclo de la Excelencia”. Tengo que reconocer que mi asistencia, amén de su gratuidad, fue fruto de dos curiosidades. La primera, conocer una de las escuelas de cocina más famosas de la capital colombiana. La segunda, conocer, ver y oír de cerca a la protagonista de dicha charla: Leonor Espinosa.

Un servidor conoció la cocina de La Leo en el lejano agosto de 2008. Un placer y una sorpresa por aquel entonces, cuando uno viajaba a Colombia sin muchas más expectativas que disfrutar de su cocina regional y popular mas no su cocina de vanguardia. Cocina de vanguardia, dicho sea de paso, que ni abundaba ni era reconocida, al menos en el exterior. La memoria del paladar de este glotón que escribe ya nunca olvidará aquel tataki de atún con una costra de hormigas culonas.

También recuerdo conversaciones con colegas restauradores y con amigos tragaldabas en las que la Leo gozaba tanto de inflexibles detractores como de radicales defensores. Algo que, por lo que leo actualmente, ha sido una constante en la carrera de esta profesional de los fogones, anteriormente diplomada en Bellas Artes y Económicas, además de ex publicista.

Personalmente, todavía no puedo opinar de su actual cocina. No la he visitado. Todavía. Sólo me he nutrido de lo leído en prensa escrita o en noticias en medios digitales y redes sociales. Y sí, su cocina actual refleja su estado personal del que nos habló en su charla en la Gato Dumas: sinceridad, madurez y sabiduría gastronómica colombiana.

Sabiduría gastronómica colombiana de la que está unida a lo popular, a las raíces, a la cultura, a los agricultores, al rescate del producto colombiano, al sacrificio de esta dura profesión. Madurez que la aleja de la adulación de los medios de comunicación, del crecimiento de los negocios por encima de la honestidad en el plato, de los aplausos condescendientes de los comensales. Sinceridad para hablar sin tapujos de la actual Colombia: de la gastronomía colombiana, de la industria de la restauración, de los cocineros, de las individualidades y de la falta de cultura gastronómica. ¡Bravo, brava, bravísima, doña Leo! Un servidor hubiera estado tres horas más escuchando y debatiendo. Una gozada para el oído y para la reflexión.

Más allá del placer de escuchar a la Leo, me gustaría destacar la iniciativa de la escuela Gato Dumas con este “Ciclo de la Excelencia”. Por un lado, y desde el punto de vista de un estudiante, bajar de los supuestos pedestales a determinados chefs y acercarlos a estos potenciales futuros cocineros. Por otro, crear unas conversaciones que reflejen la realidad de esta profesión más allá de las aulas: sacrificio, trabajo, humanismo y sobre todo, cultura. Felicidades por esta interesante propuesta.

Por el contrario, me sorprendió que ninguno de los más de 50 asistentes a la charla afirmara conocer la columna mensual de Leonor Espinosa en la revista Bocas. No sé si sería por la timidez del respetable y jovencísimo público, o por un real y verdadero desconocimiento de tan deliciosos cuentos que aparecen el tercer domingo de cada mes. Si acaso, animo también desde aquí a la dirección de la Gato Dumas a ampliar su biblioteca gastronómica, que me consta que aunque pequeña y modesta, existe; con algo de hemeroteca para la libre y gratuita consulta del cocineril alumnado. Y, por supuesto, estimular e incentivar todo lo relacionado con la cultura gastronómica escrita. Y si no tienen a quién se la coordine, aquí tienen a un servidor dispuesto y encantado de echar una mano en cuestiones bibliófilas.

Por cierto, apreciados estudiantes del fogón, ¿saben quién es Josep Roca? ¿sabían ustedes que la Leo se reunió y le descubrió al gran Josep Roca una ingente cantidad de ingredientes colombianos? ¿Saben cuáles fueron sus favoritos? Les animo a que lean, lean y lean. Su futuro en el mundo de la restauración debería ser maravilloso.

Ojalá todos estos estudiantes y futuros cocineros logren y difundan uno de los estandartes que defiende la Leo en su filosofía de vida y en sus platos: “sentirse orgulloso de ser colombiano”. Y eso, queridos míos, solo se conseguirá con la unión, la investigación y la cultura del mundo gastronómico colombiano.