Pantxeta del 15*: elbarrio. Así, todo junto

* Cada día 15 una recomendación gastronómica para hincar el diente con premeditación y alevosía.

Que te sorprendan es cojonudo. Pero las sorpresas son aún mejores cuando se disfrutan en compañía. Hace algunos días fui convocado a una reunión informal en un restorán y en una zona de Bogotá apenas conocida por un servidor. Mis cicerones eran Marcelino, Santiago y Diana. Trío de excelentes profesionales. Mentes diseñadas para la creación de sinergias en el mundo de la hostelería colombiana que, dicho sea de paso, tantísimo necesitamos por estos parajes de los trabajadores del condumio, esos llamados chefs.

Una gozada de reunión salpicada de sabrosa, crítica y enriquecedora conversación a cuatro bandas. Gracias de nuevo a los tres. Pero mi intención principal es compartir aquella sorpresa restauradora con nuestros lectores del 15. El susodicho y sorpresivo local está a una cuadra del kilométrico Park Way (pronunciado igualito que el diseñado por Antoni Gaudí en mi añorada Ciudad Condal), en el otrora céntrico y popular barrio de La Soledad de los años 40 y siguientes. Barrio que se recupera ahora con propuestas y puesta en escena más bohemia, cultural, artística, sana, intelectual y, hasta me atrevería a decir, pelín hipster. Así pues, y como no podía ser de otra manera, restaurante elbarrio. O elbarrio restaurante. Así, en minúsculas y arrejuntado. Calle 39 #21-11.

Casa esquinera con terraza en la que provoca tomar tempranero aperitivo, trago vespertino o cóctel con nocturnidad y alevosía. El interior nada tiene que envidiar a locales fashion-vintage de Madrid, Barcelona o San Sebastián. Cada vez disfruto más de las mesas sin mantel, en este caso sustituido por floreados individuales de aire retro. Poca luz que dificulta la lectura de la carta pero que ayuda a intensificar conversaciones y confidencias. Me dejo llevar por las recomendaciones de mis contertulios.

Para empezar, todo al medio y “quien parpadea, pierde”. Sutiles y sabrosos los rollitos de sancocho* a los que sugiero una fritura más severa para conseguir el crujiente perfecto y un emplatado en plano para disfrutar sin reparo ni contemplaciones de ese ají casero tan delicioso.

Me sorprendieron enormemente las salsas por su sabor y su ejecución, tanto en las croquetas de yuca y queso, como en las albóndigas. Las primeras con una ácida, láctea y untuosa salsa de queso costeño y paipa; y las segundas con una golosa salsa de tomate. Bendito pan para rebañar la cazuelita. Me quedé con las ganas de probar sus famosas morcillitas con uchuvas. En otra ocasión. Seguro.

El señor marrano es mi debilidad en todas sus formas, protección coronaria mediante. Así que no quedó más remedio que rendirse ante una monumental bondiola marinada y cocinada a baja temperatura. Sin prisa, sin pausa. Al guisar y al embaular. Placer pantagruélico el de la bondiola que, a un servidor, le deleita más que el propio lomo del gorrino, siempre y cuando esté perfectamente cocinado como en este caso. Rica compañía de una pera escalfada al vino tinto e impecable salsa, sin grumos y brillante, aunque excesivo dulce de toda la comparsa: mermelada de cebolla, salsa y fruta. La combinación con algún agrio, picante o ácido sería ideal para cortar el exceso de grasas y glucosas en el paladar.

La tertulia y el placer de la buena compañía se alargó y no quedó tiempo para los postres. Otra buena excusa para volver. Los fogones están comandados por Iván Ospina, quien apuesta por una comida casera y artesana, a la par ingeniosa, basada en los sabores típicos con los que un colombiano ha crecido. Memoria del paladar trabajada con aguacate, panela, ají, queso costeño, cilantro, paipa, hogao, maíz, suero, uchuvas, mariscos, plátano, caracoles, “a caballo”, envueltos, chontaduro, cebada, papa, mote, ñame, coco, jengibre, limonaria, melado, cidra…

Recomendadísimo y buenérrimo lugar de donde salir más feliz que a la entrada, con el estómago ricamente restaurado y los pesos muy moderadamente gastados en comparación con otras ofertas de esta carísima y gastronómica Bogotá. Bravo por elbarrio, bravo por La Soledad.

*sancocho: En Colombia y algunos países del Caribe y de Hispanoamérica, hervido que varía en sus ingredientes, pero en el que entran principalmente tubérculos, y carne de res, de ave o de pescado. Lo esencial es la sustancia de su caldo. Cambia de componente según las regiones. En la costa atlántica de Colombia, a los elementos que entran en el sancocho se les llama vitualla.

Diccionario de vozes culinarias. Lácydes Moreno Blanco.
1ª edición agosto 2008. Universidad Externado de Colombia.