La musa paradisíaca: usos de un sabor que fascina
Algunos profesores de la Universidad de los Andes de Venezuela recopilaron en un libro más de 200 recetas en las que el plátano verde, también llamado macho o burro, es el protagonista.
Este importante ingrediente en la dieta de casi todos los países latinoamericanos es originario del sur de Asia en la región indomalaya en donde se conocía desde el siglo V a.C. y desde donde los árabes la habrían introducido en África oriental entre los años 1000 y 1500 d.C. Llegó a América a través de las islas Canarias en una fecha tan temprana como 1516. El cronista Gonzalo Fernández de Oviedo es el primero en mencionarlo en su Historia General y Natural de las Indias. El aseguraba que habría sido el fraile dominico Tomás Berlangas el primero en llevarlo a la isla La Española (Hoy Haití y República Dominicana). Esta sería la razón por la que a la especie musa paradisiaca se le conoce también como plátano dominico.
La palabra deriva de Palan, que es como se le llamaba en Malabar -región del suroeste de la India-, según habría afirmado un médico portugués del siglo XVI.
El plátano verde o musa paradisiaca en jerga científica, es un fruto inmaduro que tiene firme textura y sabor neutro, por lo que para su consumo debe procesarse recurriendo a altas temperaturas. Su piel es de color verde oscuro y cuando madura asume color amarillo ocre con manchas negras.
Una de las formas más comunes de preparar el plátano verde es cocinándolo porque, además, no se puede consumir crudo como su primo el banano. Se pueden hacer deliciosas recetas como el «patacón» o «tostón», que consiste en cortar el plátano en rodajas gruesas, freírlas y luego aplastarlas para obtener una especie de tostada crujiente. Estos patacones se suelen acompañar con guacamole, hogao (salsa de tomate y cebolla) u otras salsas. Hoy en día podemos encontrar pizzas de plátano y por qué no, tacos de plátano.
Otra preparación popular es el «mofongo», típico de la cocina puertorriqueña y dominicana. Se trata de un plato que consiste en machacar plátano verde frito con ajo, aceite de oliva y otros ingredientes, creando una especie de puré que se sirve como acompañamiento de carnes, mariscos u otros platos.
Además de estas preparaciones, el plátano verde también se utiliza para hacer tamales, empanadas, bollos, cazuelas y muchos otros platos típicos de diferentes países de América Latina. Es versátil y se adapta bien a diferentes técnicas de cocción y combinaciones de ingredientes. 
Por estos días he podido apreciar la importante presencia del plátano verde en la cocina ecuatoriana y en particular en la costa del Pacífico. Nada extraño en un país que ocupa el segundo lugar de producción en América Latina (el primero es Colombia) y el décimo en el mundo. Es común por aquí consumir corviche de pescado, empanaditas de verde, patacones, maduros, bolón de plátano verde con queso y chicharrón, así como el uso de la hoja de plátano para envolturas curiosas como un cocinado de carne en su salsa llamado guiso de Lola.
Les dejo aquí una breve explicación de los platos que he podido degustar y/o ver en los que la musa paradisiaca es el ingrediente principal:
Corviche de pescado: Pequeño bollo frito cuya masa es de plátano verde, almidón de yuca o de maíz. Se usan condimentos como achiote, comino, ajo, cilantro, cebolla y sal. El pescado que se usa desmenuzado es a menudo la corvina u otro pescado blanco.
Empanaditas de verde: La masa de la empanada es de plátano machacado y se pueden rellenar de queso, pollo, carne de res, mariscos o vegetales. Son un aperitivo típico de la cocina ecuatoriana. 
Bolón de plátano verde: Es una masa de plátano verde a la que se le añaden otros ingredientes como chicharrón (tocino frito), queso rallado, achiote, cebolla picada, cilantro, sal y pimienta, entre otros condimentos. Una vez se mezclan los ingredientes se hacen bolas del tamaño de una albóndiga. Se fríen y el exterior queda crujiente con un interior suave y esponjoso. 
Una vez que se han mezclado todos los ingredientes, se forman bolas o discos con la masa resultante, similar al tamaño de una hamburguesa o albóndiga. Estas bolas se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Al freírse, se forma una costra crujiente mientras que el interior del bolón queda suave y esponjoso.
El plátano no siempre tuvo buena fama ni presencia masiva en la gastronomía. Los viajeros del siglo XIX lo asociaban a sociedades poco trabajadoras que no empleaban muchos esfuerzos para su cultivo y lo relacionaban sobre todo con los descendientes de los africanos. Hoy este imaginario ha cambiado por completo y el plátano verde se usa tanto en las mesas más sofisticadas como en las populares.
Imágenes:
Todas las fotografías son de propiedad de Natalia Silva Prada.
1 y 2: Tomadas en Tartane, Martinique, 2017
3, 4 y 5: Tomadas en Guayaquil, Ecuador, 2023
Bibliografía:
Anido Rivas, José Daniel y Cartay, Rafael. El plátano en la gastronomía venezolana. Mérida: Universidad de los Andes, 2010.
López, Goretti Virgili. Guía medicinal y espiritual de plantas tropicales, 2017.
Robledo, Natalia, Gutiérrez, Laura y De la Hoz, Nelsa. “El platanal o la nación. Representaciones sociales y prácticas en torno al plátano en la Colombia del siglo XIX” en Transhumante. Revista americana de Historia social, n.17 (2021).
Comentarios