Ruperto de Nola es el autor del
libro de cocina más interesante de la península ibérica, y en particular, de la
cocina catalana o aragonesa.
El mestre Robert fue un servidor
del rey Ferrando de Nápoles, probablemente un hijo natural de Alfonso I de
Nápoles (antes V de Aragón, cuyo reinado comenzó en febrero de 1443).
El libro de Nola se titula El Libre del Coch o en su traducción castellana, Libro de guisados, manjares y potajes (Toledo,
1529), el cual fue compuesto hacia 1460 y tiene ascendencia bajomedieval pero
con una apertura cosmopolita y moderna. Recoge recetas aragonesas, catalanas,
valencianas, provenzales e italianas.
Esta magnífica obra es una
cantera de sorpresas que nos pone en contacto con la peculiar cultura culinaria
de comienzos del Renacimiento.
Abundan recetas dietéticas en el
que los condimentos mediterráneos están siempre presentes: aceite de oliva,
verduras, frutas. Es importante la influencia de la cocina árabe, cuyo gusto
antialcohólico buscó su compensación en los perfumes y dulces: agua de rosas,
abundante azúcar, mezcla de salado y dulce, uso de naranjas amargas y flor de
cidra, frutas confitadas, mazapanes y natillas.
Entre las cosas que hoy parecen
sorprendentes en el libro de Nola se continúa con el aprecio medieval por el
oro como una medicina para enfermos. Rupert aconsejaba que los enfermos muy
graves bebieran para sanar un sustancioso caldo hecho con 50 piezas de oro
pasadas por el fuego. Es probable que el origen de esta práctica esté en la
medicina de los alquimistas medievales. En el caldo destilado para enfermos
hecho con gallina y carnero se aconsejaba para mejorar su eficacia en «los
cuerpos medio finados y que están muy al cabo de la vida» el siguiente
procedimiento:
«echar en las brasas o carbones
vivos cincuenta piezas de oro que sea muy fino; y cuando estuvieren muy
encendidas las dichas piezas, sacarlas con unas tenazas bien limpias y echarlas
en el caldo; y si dos veces lo hicieres o tres, será el caldo de mayor virtud,
y cuanto más se haga, se multiplicará la virtud de él; y este caldo es de tanta
excelencia que no tiene precio ni se puede estimar su valor».[1]
En una próxima oportunidad les
prometemos unas recetas poco atractivas y otras que si lo son: gato al gusto
(disculpándome de antemano con nuestros amigos felinos por los errores del
pasado), platillos de oruga y pastel volador.
Fuente:
Juan Cruz Cruz, La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento,
Huesca, La Val de Onsera, 1997.
[1] Cruz Cruz, Juan, La cocina mediterránea en el
inicio del Renacimiento, 1997, p.301.
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