De una hermosa meseta enclavada en el valle del río Chama, nace la imponente ciudad de Mérida, en los Andes venezolanos. Allí, en medio del horizonte merideño que rodea la cumbre más elevada de Venezuela, llamada Pico Bolívar, un joven profesor venezolano pasaba tardes enteras escuchando las historias que le contaba su mamá sobre las recetas culinarias de los campesinos.
Animado por las tradición oral del los Andes, un buen día Gamal El Fakih Rodriguez tomó su mochila para ir en búsqueda de las abuelas, con el único propósito de recopilar las recetas y remedios campesinos de los Andes Venezolanos. Lejos estaba de imaginarse que su espíritu aventurero lo inspiraría a escribir un libro, «Las Recetas Olvidadas», el cual obtendría el tercer lugar en el Concurso de «Mejor Libro de Cocina del Mundo» durante el prestigioso evento Gourmand Word Cookbooks Awards 2011.
¿Cuánto tiempo duró la preparación del libro?
La idea me surgió en 1995 cuando viajé a cinco pueblos del Estado de Mérida, en esa época era profesor de cocina de un hotel, estaba recién llegado del este de Francia, donde estudié culinaria. Le pedí a la directora de la escuela que me dejara llevar a los alumnos y con un grupo de ocho estudiantes pude recopilar más recetas, así estuvimos durante un año recorriendo varios pueblos, tocando puertas. Pero fue hasta 1999 cuando hice la primera publicación de mi libro.
¿Cuál fue su mayor descubrimiento gastronómico?
Muchas recetas eran desconocidas para mí a pesar que soy oriundo de Mérida, pues mi mamá es venezolana y mi padre es de origen Sirio. Hay un condimento llamado Saní , el cual lo extraen de la flor del Nabo salvaje que crece en Mérida y da una especie de pepitas, las cuales se tuestan como el café, este polvo negro lo mezclan con perejil y varias especies. Las familias más pobres comían papas y las remojaban en este polvo de Saní, es uno de esos ingredientes perdidos. Es exquisito y se puede usar en muchas preparaciones.
¿Usted preparaba las recetas?
Las abuelas no trabajan con proporciones, pero como profesor de cocina tenía que darle todas las técnicas. Mi idea era rescatar todas esas recetas olvidadas, las cuales habían pasado de generación en generación de manera oral y para poder eternizarlas, tenía que proporcionarlas, para que cualquier persona las pudiera leer y cocinar. Hicimos las recetas, pues las iba incorporando en el contenido programático de mi materia, eran demasiadas, algunas eran el mismo plato, pero con nombres diferentes, dependiendo del pueblo. Tuve que hacer mucho trabajo de investigación, para poder depurar la información.
No pensé que ganaría un premio
Gamal El Fakih hizo su primera edición en 1999 e imprimó 500 ejemplares, pero sentía que el libro no estaba completo, pues solo había logrado establecer la proporción de las recetas y quería ir más allá. Por cuestiones de trabajo vivió en el Medio Oriente, en el Caribe y finalmente aterrizó en Canadá a finales del 2006.
¿Cómo fue su llegada a Canadá?
Primero llegué a Montreal, pero no se me presentó ninguna oportunidad de trabajo, solo estuve unos cuantos meses y me fui a Toronto por un año, luego me trasladaron a la Ciudad de Quebec por doce meses más y de repente a Montreal en el 2009. El volumen de trabajo se equilibró, pues ya no estaba en un hotel, entonces sentí que era el momento de retomar mi proyecto, pensé en publicar mi libro en dos idiomas, pues aquí en Quebec hay mucho interés por la cultura latina.
¿En qué momento se encuentra con el fotógrafo que ilustró su libro?
Jean-Luc Crucifix ha vivido en Venezuela desde los años ochenta, fue Director de la Alianza Francesa de Mérida y allí nos conocimos. Sin embargo, coincidimos en Montreal donde me encontré con una maravillosa colección de sus fotos, lo contacté, le hablé de mi proyecto, le gustó y empezamos el proceso de edición.
¿Pero cómo se logró esa sincronización entre sus recetas y las fotos de Crucifix?
Jean-Luc es un fotógrafo amateur, trabaja con una fundación llamada Andes Tropicales financiada por la Unión Europea, cuya misión es visitar los pueblos y enseñar a los campesinos a desarrollar el turismo comunitario, les facilitan créditos y los capacitan. Es por eso que tenía un archivo fotográfico inmenso sobre los Andes Venezolanos, de hecho tiene un blog en donde narra sus experiencias como extranjero en Venezuela.
Las Recetas Olvidadas rompe esquemas, es una guía culinaria que no muestra fotos de sus menús ¿Por qué?
Es curioso, pero en todas las fotos del libro no hay tomas de los platos de las recetas y es porque las imágenes que escogí hacen referencia a la vida campesina, que es un reflejo de Venezuela y de varios países latinoamericanos incluso de Quebec, pues todo gira en torno a la gastronomía. Muy temprano el hombre se levanta a trabajar en la tierra, la mujer se queda en la casa cuidando a los niños y decidiendo qué va a preparar para la comida. Por eso el libro muestra cocinas viejas, fogones de leña, abuelas en su cocina, paisajes, etc.
¿Cómo fue el proceso de edición del libro?
Seleccioné las fotos de un amplio archivo que tiene Jean-Luc, el diseño lo fuimos creando con una compañía que está en México, por internet, salimos a tocar puertas en Montreal y en Venezuela para conseguir el apoyo editorial, pero no logramos conseguirlo. Era un tema particular, Los Andes, una zona poco conocida así que ninguna puerta se abrió. Pero sentía algo en mi corazón, ese deseo de perseguir un sueño y pensé si nadie me quiere dar la plata, entonces lo haré yo mismo.
¿Y entonces?
Tomé un riesgo, pedí un crédito e imprimí dos mil ejemplares. En julio del año pasado hice el lanzamiento en el Centro Cultural Simón Bolívar se editaron dos mil ejemplares y he aprendido mucho tocando las puertas en las librerías.
¿Cómo recibió el público su libro?
El libro gustó, lo promocioné por internet, la Librería Las Américas en Montreal se encargó de distribuirlo en la ciudad, me invitaron a un programa en Radio Canadá y el periódico la Presse publicó un articulo amplio sobre mí.
¿Cuándo decidió inscribirse al concurso en Francia?
Un amigo en Mérida, me habló de los premios Gourmard que es como los premios Oscar en la actuación, pero para la los libros de cocina. Me inscribí por internet envié tres copias del libro. Ellos tienen un jurado y escogieron 8000 libros de 157 países diferentes. Como existen varias categorías y había tanta gente, yo lo envié pero no pensé que una región tan desconocida pudiera ganar. Sin embargo, me escribieron a decirme que el libro había ganado por Venezuela, estaba como finalista en dos categorías: Mejor fotografía y mejor libro de cocina regional.
¿Viajó a Paris?
Honestamente no quería ir a Paris, a pesar que los organizadores enviaban correos diciendo que podía ganar la gran final, pero mi mamá me convenció y viajé. Ganamos el tercer lugar en categoría de mejor fotografía, fue una noche de ganadores, pues hay veintitrés categorías de libros ganadores con cuatro lugares y Las Recetas Olvidadas quedó en tercer lugar.
El ochenta por ciento de sus lectores son quebequenses. ¿Cuál ha sido su experiencia con la gastronomía ene sta provincia canadiense?
Acá en Quebec todo el mundo habla de productos bio, de comer más natural, eso es muy popular. Sin embargo, esta provincia es una de las más grandes productoras de quesos artesanales en el mundo, hay 700 tipos diferentes, lo mismo con las cervezas artesanales, Quebec estará compitiendo con Bélgica en cuestión de unos años. Pero como dije en el programa radial Tam Tam de Radio Canadá, aún falta mucho para que la gente entienda que la cocina quebequense no se reduce a Poutine y Pâté Chinois. Venderle la idea al consumidor final es muy difícil, pues el Montrealés es muy snob, prefiere lo extranjero.
Finalmente, ¿cuál es su consejo para sorprender a alguien con un menú especial?
Como dice el refrán a la mesa y a la cocina solo se llama una vez. La cocina tiene que ser muy personal, muy creativa, hay que crear una especie de conexión, de referencia. Esto me recuerda la película animada Ratatouille , del ratoncito Remy que deseaba ser cocinero y preparó un plato que evocaba los recuerdos de su niñez, cuando su madre le cocinaba. Remy hizo una variación del «Ratatouille» y lo declaran el mejor chef de Francia. Hay que crear una conexión con la persona y preparar algo muy nuestro.
Fotos: Jean- Luc Crucifix
Agradecimientos: Gamal El Fakih y Jean-Luc Crucifix
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