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Cuando llegué por primera vez a Bogotá y abrí el cajón de la cocina en el hotel en el que me alojaba, estaba confundida al encontrar sólo cubiertos y una especie de garrote, tallado de madera áspera. ¿Para qué podría servir esto? ¿Y cómo podría ser parte de los utensilios de cocina?

Esa semana mas tarde, estuve con un amigo marroquí que vio «chicha» en la carta. Con entusiasmo, él confundió esto con «shisha» (tabaco aromatizado fumado en una tubería de agua, común en Marruecos) y lo pidió. Cuando llegó una cesta de mimbre llena de un líquido espeso, rosado; su expresión fue similar a la mía, cuando descubrí el arma de madera en la cocina.

Había olvidado estos dos momentos hasta un reciente viaje al Museo Nacional. El primer recuerdo volvió instantemente cuando vi 4 variantes del garrote en una vitrina en el museo. El letrero decía así: “Molinillo es un objeto elaborado principalmente en madera que se usa para batir el chocolate y así darle espuma. Es un elemento básico en las cocinas de toda Colombia.”

Esta bebida, la chúcula, no tiene el mismo sabor al chocolate caliente europeo, se hace con harina de maíz y cacao. Es amargo, más acuoso y más delicioso. Fue la bebida popular en Bogotá al terminar la guerra de Independencia. La cantidad de cacao utilizada para preparar chúcula indicaba su estrato social, con más cacao y menos maíz el equivalente de un estrato más alto.

Me sorprendí al ver, que el chocolate, desde el siglo XIX hasta ahora, tiene un papel tan importante en la cotidianidad de muchos colombianos. Me pareció muy saludable. Mientras los europeos estaban embriagados durante la mayor parte del siglo XIX y XX, los colombianos estaban disfrutando de su versión de cacao caliente.

Sin embargo, este no era la única manera en que los colombianos celebraron. Junto a la cronología del molinillo, había una imagen bastante perturbadora de un hombre encarcelado y su esposa desesperanzada, con el mensaje: «Las cárceles se llenan de gentes que toman CHICHA«. Chicha, la palabra me sonó. No puede ser la cesta de mimbre del líquido rosado. ¿A la cárcel por beber esto?

Resulta que en el siglo XIX, la industria cervecera (que vino de Europa) compitió con la tradición de consumo de chicha. Era un mercado grande y tras la Independencia, las reservas de chicha llegaron a ser superiores de las de agua. Por año, los bogotanos consumían 50 millones de litros de la bebida indígena.

Inicialmente, cuando el alemán Leo Kopp fundó la Cervecería Bavaria in 1889, la cerveza convivió con la chicha y el aguardiente en Colombia. Las chicherías, tiendas en las que la gente bebía chicha con maíz y aguardiente con caña, siguieron prosperando hasta finales del siglo XIX.

Ahora bien, la industrialización de la cerveza resultó más exitosa, debido a las uniones entre capitalistas colombianos y emigrantes europeos que crearon más prácticas para fermentar la cebada. Este capital ayudó a la familia Kopp a crear un monopolio y forjaron alianzas con las autoridades de Bogotá; construyeron barrios obreros y compraron las cervecerías competidoras.

El desplazamiento gradual de chicha, “el licor amarillo”, evolucionó a un esfuerzo activo para exterminar la chicha. En 1940, el gobierno empezó a subsidiar las principales cervecerías del país y pusieron impuestos a productores de chicha. Esta historia se vuelve aún más orwelliana.

La campaña del gobierno y las cervecerías fueron alimentadas por la noción de que la elaboración artesanal de chicha conllevaba a problemas higiénicos. La chicha, herencia indígena quedó ligada al deterioro moral y físico: el embrutecimiento de quienes la consumían. Supuestamente, la razón por la cual las comunidades mestizas vivían en pobreza era un resultado directo del  consumo de chicha. También las campañas atribuyeron la violencia del “Bogotazo” a la ingesta de la bebida indígena.

El chichismo se volvía una enfermedad. En 1948, el gobierno implementó una ley que prohibió la elaboración, venta y consumo de chicha.  Este fue un golpe para las comunidades indígenas, más que nadie.

 

Las transformaciones

 

Se levantó la prohibición completa de chicha en 1999, pero la industria de cerveza extranjera sigue siendo la dominante. Ejemplo de ello, es que Club Colombia, una de las marcas de cervezas más populares, y que cuenta con el tunjo precolombino como su imagen; tiene un origen europeo. Es propiedad de otra multinacional con sede global en Bélgica.

El conflicto pola / chicha es representativo de una tensión más amplia en la sociedad colombiana. El abrazo de todo corazón del gobierno por la globalización y la inversión extranjera a menudo significa negar las culturas indígenas.

En los últimos años se han tomado algunas medidas para tratar de consolidar los dos. Una ley aprobada en 2004 estableció el Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha como patrimonio cultural de Bogotá. El festival se realiza cada año con el fin de recuperar esta bebida ancestral.

Además, en Bogotá hay un museo dedicado a la chicha. Alfredo Ortiz lo creó para ayudar a revivir el origen, la identidad y la memoria de la bebida muisca. El Museo de la Chicha está escondido por una esquina de la Plaza Chorro de Quevedo, identificable por su representación de Policarpa con una totuma de chicha.

En el museo pequeño Ortiz muestra el proceso tradicional de producir la chicha de maíz y habla sobre las raíces muiscas de la bebida (originalmente se llamó facua) y su persecución se dio en el siglo XIX. Después se da la oportunidad de probar las cuatro bebidas que fermenta Ortiz: chicha, chirrinchi, zhuke y guarapo.

Durante el recorrido, Ortiz pone énfasis en la espiritualidad de las bebidas más que la religiosidad. El fin de producir y consumir la chicha no es emborracharse, sino realizar sus propiedades medicinales, alimenticias y ceremoniales. “Estoy loco por mi gente, mi país y mi herencia” dijo.

Alfredo Ortiz, fundador del Museo de la Chicha

Bajo la hegemonía de empresas como Coca Cola y Starbucks en mi tierra natal, supongo que nunca me había preguntado por el significado cultural podría tener una bebida. Más allá de hidratarse, estimularse o emborracharse; una bebida podría ser transmitida de generación a generación, podría poseer un poder moralizante, ser un medio de limpieza social, tener una propiedad medicinal, espiritual y ceremonial y cargar siglos de historia. Sería una pena que el disfrute colombiano de la cerveza disolviera toda memoria de las bebidas ancestrales que le precedieron.

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