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Símbolo de mansedumbre, el cordero fue elegido por media humanidad para celebrar sus sacrificios religiosos. ¡Tan canallas!

Tal vez por esa misma ternura mística y física -porque no hay nada más dócil que la cara de un corderito-, esa bestia peluda llamada hombre también ha perseguido sin descanso su suave carne rosada para devorarla de mil maneras: asada, al horno, estofada, en fin. “De la mar el mero y de la tierra el cordero”, dice el refrán, en referencia a la innegable sabrosura del animalito. Será por eso que hasta las manitas se las chupan, como en La Rioja española.

Sin embargo, de todas sus formas de presentación, la que más me gusta es la chuleta. Unas costillas de cordero en su punto -ya sean asadas o al horno- son lo más parecido a la risa desencajada de mi ‘Flaca’. Y está claro que el sabor y la textura de la carne de cordero lechal son muy superiores a los del cordero mayor. Una auténtica delicia.

Pues bien, en Medellín hay un lugar donde preparan las chuletillas de cordero con todas las de la ley: La Cafetiere de Anita, un restaurante que difícilmente podría omitirse entre los tres mejores de la capital antioqueña.

Antes que otra cosa, el éxito de este plato radica en la procedencia del cuadrúpedo. En este caso, las costillas llegan directamente de la Patagonia argentina que es donde existe la tierra idónea para su pastoreo.

En segunda instancia, las chuletas se deben arreglar muy bien, como en este caso, quitándoles el exceso de grasa. Anita Botero, que es la dueña, chef y estrella del restaurante, las asa en aceite de oliva y las baña con una salsa de menta fresca con algo de vinagre, muy al estilo inglés. Vale la pena recordar que el cordero, de sabor fuerte, siempre requiere de una buena hierba aromática para el contraste. De acompañamiento no se necesita más que unas buenas papas doradas. Entre más simple, mejor.

La Cafetiere, un lugar bien montado, cómodo y muy pinchado -como dicen por allá-, tiene como base las técnicas de la cocina francesa y, según dicen sus dueños, es “innovadoramente clásico”. Y es cierto. De la carta, su atún y este cordero de Dios que está muy lejos de quitar todos los pecados del mundo.

La Cafetiere de Anita

Calle 6 sur No. 43A-92

Tel. 311 3103, Medellín.

Mauricio Silva degusta este plato en La Cafetiere de Anita

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Cronista bogotano, editor de deportes y gastronomía de la revista CAMBIO, Premio Nacional Simón Bolívar 2004 y autor de la biografía de Joe Arroyo, El centurión de la noche.

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