Entrevista a ‘Tato Otero’, el mejor crítico gastronómico del país

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Santiago Delgado Otero es un crítico gastronómico, de esos pocos juiciosos que tiene nuestro país; ha asesorado restaurantes durante más de veinte años, trabajó en el Hotel Tequendama en donde comenzó su formación y junto con la que hoy en día es su esposa crearon en 2012 la unidad de operación logística del mencionado hotel. Allí realizó más de 13 mil eventos en todo en el país, y fue precisamente en esos múltiples viajes en donde comenzó su interés y curiosidad por la gastronomía colombiana.

Ha sido hotelero, emprendedor, jurado de los Premios La Barra 2018 y 2019, conferencista en Expo La Barra 2019 y actualmente miembro del comité asesor para los Premios La Barra 2020. Miembro de Foodies Club España y galardonado en noviembre de 2019 con la Cruz de Honor Luis Carlos Galán Sarmiento como mejor crítico gastronómico del país. Actualmente es el director ejecutivo de la asociación de emprendedores de Colombia (ASEC) y gerente general de La Nacional de Logística y Alimentos S.A.S.

Con él quisimos hablar para entender un poco más de la labor del crítico en la comida, poder recibir tal vez algunas recomendaciones para disfrutar más a la hora de ir a un restaurante o de pedir un domicilio, y que nos contara sobre cómo estamos en temas de posicionamiento de nuestra gastronomía nacional ante el mundo.

1. ¿Cómo empezó Santiago a definirse como un crítico gastronómico? ¿Es una afición? ¿Es una profesión? ¿Se puede vivir de eso?

TO: Es una historia larga; al día de hoy sumo unos 20 años de experiencia en el sector hotelero, gastronómico y de operación logística de eventos. Hace 8 años comencé a escribir en un blog acerca de diferentes temas y un día escribí algo acerca de las Hamburguesas del Corral. No eran las mismas de antes, eran pesadas, con algunos amigos coincidimos en que nos daba dolor de estómago y decidí escribir con poca técnica pero con mucha preocupación acerca de este fenómeno. Pues ese escrito tuvo más de 45.000 visitas.

Continué escribiendo acerca de temas de cocina y cada vez que probaba algo nuevo intentaba entenderlo desde otra perspectiva mucho más allá del sabor. Soy muy curioso y preguntón; comencé a indagar, a leer, a probar y a darle interpretación a la comida. Me hablaban de sitios famosos por sus platos, iba y no me sorprendían y todo eso tenía un porqué que yo mismo le daba respuesta pero no tenía con quién compartirla. Tuve entonces que empezar a socializar mis teorías con amigos de mucha trayectoria y conocimiento en la industria gastronómica del país. En algún momento se habló de la falta que hacía tener un crítico gastronómico que pudiera decir las verdades y tuviera el entendimiento suficiente para enfrentar los egos de los cocineros. Me alentaron a que ese personaje fuera yo; pero no tenía afán de ser nombrado “crítico”, solo comencé a escribir y a hacer reseñas de lo que probaba. Solamente hasta hace 3 años me comencé a presentar como crítico gastronómico (ya tenía el conocimiento para hacerlo) y hace un año estoy haciendo una maestría en crítica gastronómica en una escuela española con importantes críticos y periodistas gastronómicos europeos. Esta maestría me ha ayudado a afianzar conocimientos y a darle más entendimiento a las cocinas internacionales.

Para responderle la otra parte de la pregunta, no sé si se pueda vivir de la crítica; hoy los dueños de restaurantes y chefs me buscan para asesorarlos en sus restaurantes y es una tarea en donde ajustamos los platos y los equilibramos. Enseño, aporto, creamos y descubrimos maridajes, y esto es beneficioso para sus negocios, pero hoy mis ingresos principales dependen de otras actividades.

2. ¿Qué habilidades sensoriales debe tener o desarrollar un crítico gastronómico?

TO: Habilidades muchas, pero estas se desarrollan cuando comienzas a educar el paladar; hay que concentrarse en los sabores, entenderlos y descubrirlos. Bien he dicho que nos enseñaron a tragar y no a comer, por eso esto se trata de aprender a comer. Un plato por sencillo que se vea merece ser descubierto; ahí encontrarás aromas, texturas, sabores, gusto, tres tipos de retrogustos, temperaturas, notas, untuosidad en el paladar, etc.

3. ¿Es fácil ir con usted a almorzar o cenar a un restaurante, o se define como un encarte? ¿Cómo hacer para sorprenderlo y darle gusto a su paladar?

TO: Soy un completo encarte porque siempre tendré algo para opinar, más aún si el restaurante es a manteles. Si el plan es ir a descubrir sabores, ya la cosa cambia considerablemente. Pero no se trata de darle gusto a mi paladar; eso sería muy egoísta de mi parte el juzgar por una opinión o gusto personal. Cuando un plato tiene una lógica en su todo, está equilibrado en gustos y retrogustos, con seguridad sorprenderá a todo aquel que tenga el placer de probarlo. La mejor forma de encontrar un plato espectacular es cuando este te despierta la ansiedad de otro bocado.

4. No hablemos de restaurantes, pero ¿cuál es su comida favorita? puede ser algo casero o algo que le preparaba su madre en la infancia.

TO: Adoro los tamales de pipián, el ajiaco, el mondongo, una cazuela de fríjoles. Mi mamá prepara una sopa mexicana buenísima.

5. Comprométase. ¿Cuál es su restaurante favorito en Bogotá? Indíqueme uno bueno en otra ciudad de Colombia.

TO: No tengo restaurantes favoritos; tengo platos favoritos de todo tipo, por ejemplo una chocozuela del restaurante Doña Elvira, la cazuela de mariscos y las ostras de Exxus Oyster Bar, la comida asiática del restaurante Viva la vida, las carnes de un restaurante llamado Hermés carnes finas de res, la Pizza bufalissima del restaurante “Da Quei Matti”, Los callos a la madrileña del restaurante Felix, la tortilla de patatas del Vasco Tortillas. Como puede ver, ahí tengo varios para entretenerlo en Bogotá. Hablando ya de fuera de la capital me gusta el caldoso de mariscos de Marea ahí en el centro de convenciones en Cartagena, pero tengo que volver a otras ciudades a descubrir más sabores.

6. Todos tenemos una comida o un plato típico que jamás probaríamos o que no nos gusta ¿Cuál es el suyo?

TO: Hasta el momento ninguno y me faltan muchos por probar.

7. Previamente para realizar esta entrevista estuvimos hablando de los sabores que identifica el sentido del gusto de los humanos. ¿Puede ahondar en ese tema? ¿Todos podemos llegar a tener ese nivel de sensibilidad para disfrutar mejor un plato?

TO: Claro, todos comemos en nuestras casas pero es poca la atención que le prestamos; los umbrales del sabor se pueden ir descubriendo a medida que le pones atención a lo que comes. Para eso es estoy yo y para eso escribo, porque me gusta descubrir, interpretar y describir los sabores, pero lo que sí es cierto es que un crítico escribe para los comensales y no para los cocineros.

8. Para usted, ¿qué debe tener una buena hamburguesa, una pizza y un perro caliente?

TO: Todo tiene una lógica; lo bueno o lo malo es subjetivo y ahí no me meto. El equilibrio siempre debe estar en todo. Una buena hamburguesa debe tener una lógica en cada uno de los productos que la conforman como la carne, el queso, el pan, hasta la acidez de un tomate que se mezcla en boca con la carne y las salsas debe dejar un sabor gustoso en el paladar (teniendo presente que la hamburguesa es un plato que puede fácilmente ocultar muchas cosas de sus materias primas). La pizza es un plato en donde influye mucho su resultado dependiendo de la técnica; la masa y la calidad de las materias primas al momento de su preparación. En el caso del perro caliente es igual; una buena salchicha y sus acompañamientos de buena calidad siempre marcarán la diferencia frente a otros con materias primas que no la tienen.

9. Nosotros estamos quedados en ser un destino gastronómico internacional como lo ha logrado un país de latinoamérica como Perú. ¿Qué estamos haciendo mal? ¿Qué acciones debemos tomar para enrutarnos y que eso cambie?

TO: Debemos comenzar por entender nuestra cocina, dejar de ser tan regionalistas y hablar mal de nuestros platos. Al entender nuestros platos sabremos por qué son así, por qué sentirnos orgullos de ellos, por qué nos representan sin importar la región donde naciste y de ahí pasamos a cómo explicarlos y presentarlos. No estoy de acuerdo con la promoción gastronómica actual; resaltan los restaurantes por su arquitectura antigua y no por la comida. Tenemos una falsa realidad de los “mejores” cocineros del país y elevamos a los restaurantes por esnobismo y no por sus sabores. Esto necesita un nuevo aire y menos comités de aplausos que solo inflan los egos de algunos cocineros mediocres.

10. Ahora lo voy a poner de crítico de cine. ¿Cuál es la mejor película que ha visto y que toque específicamente temas gastronómicos?

TO: Podré ver un millón de veces ‘Ratatouille’.

11. ¿Cocina? ¿Qué me invitaría a cenar a su casa? ¿Cuál es su especialidad?

TO: ¡Por supuesto! No soy cocinero pero me encanta cocinar y aplicar un poco del entendimiento que tengo en la cocina. Lo invitaría a que pruebe mi salsa pomodoro en unos espaguetis con camarón y champiñones y acompañarlo con un chardonnay. También mis lentejas hechas con chorizo santarosano; resumiendo creo que mi especialidad es lograr hacer algo gustoso con lo que me encuentre en la nevera.

12. ¿Qué opina de platos polémicos como la pizza hawaiana, la changua y el cocido boyacense?

TO: La changua la probé ya de viejo, pero hasta que no la entendí no supe de lo que me perdía. El cocido es un plato visualmente brusco en sus texturas y presentación, pero al igual que la changua, debe entenderse y no dejarse llevar por lo visual. Nosotros tendemos a criticar lo que no entendemos y este es uno de los problemas de algunos de nuestros platos. En cuanto a la pizza hawaiana el sabor de un jamón más una salsa base mezclado con lo dulce y ácido de la piña crea un sabor gustoso en el paladar; eso hace que les parezca agradable este tipo de sabores, pero otros no lo entienden y simplemente les suena absurda la combinación, y a otros tantos definitivamente no les gusta en lo absoluto esta mezcla. La piña acompaña muy bien los cortes de carne y los tacos al pastor, es algo que refresca el paladar y deja unas notas diferentes. Pero como le dije al principio, todo es cuestión de aprender a entenderla.

13. ¿Un destino internacional aparte de Perú para ir a disfrutar de su buena gastronomía?

TO: Francia, Italia, China (no murciélagos), Brasil, España, Cuba, México, Grecia, Japón. Cada país tiene un porqué de su cocina y esto depende de sus despensas, pero siempre se podrá disfrutar de una buena gastronomía en el exterior.

14. ¿Qué restaurante italiano recomienda en Bogotá o en Colombia que guarde como esa fidelidad a lo que se hace originalmente en el país europeo?

TO: No tengo restaurante italiano para recomendar por el momento.

15. El crítico gastronómico normalmente frecuenta restaurantes a manteles, pero ¿cuál es ese placer gastronómico popular por el que usted se desplaza a cualquier barrio para tener el gusto de consumirlo?

TO: No hablemos de barrios; no importa el rincón del país, no importa si su cocinero es famoso o está en el anonimato. Donde encuentro un buen plato siempre tendrá mi más elevado respeto y siempre la recomendación y la visibilidad que pueda aportarle por mi profesión a mis lectores.

16. Finalmente, ¿dónde podemos leer sus críticas? ¿Tiene redes sociales? ¿Columnas? ¿Página web?

TO: Tengo mi columna de críticas en Kyenyke, me gusta mucho Twitter y es la red social más frecuente y la que más disfruto @tatootero79. En Facebook e Instagram estoy como @lascriticasdetato

La conclusión después de charlar con Tato es que este humilde servidor va la fija y me lo llevaré al restaurante Doña Elvira a disfrutar de una deliciosa chocozuela…