Pantxeta del 15*: Mozzarella 100% colombiana

* Cada día 15 una recomendación gastronómica para hincar el diente con premeditación y alevosía.

Aviso con antelación. Esto va de queso. De queso de búfala. De búfala de verdad. De verdad de la buena.

A mi cabeza llegan recuerdos de cuando estudiaba cocina en Barcelona y un servidor se esforzaba en torturar cebollas ciselé o conseguía cuajar huevos en pretendidas cremas catalanas. No recuerdo muy bien en que contexto, mi profesor de aquel entonces, Xesco Bueno, habló de mozzarella italiana y la supuesta leche de búfala que predican algunas etiquetas de los envases, espetándonos aquello de que no se criaban suficientes búfalas en Europa como para producir semejante cantidad de aquellas flotantes bolas de queso que demandaba y sigue demandando el mercado. Que aquello era leche de vaca y que, en algunos pocos casos de pretendida honestidad productora, se mezclaba con algo de leche de búfala. Ojalá aquel profesor, ahora gran y entrañable amigo, pudiera visitar Colombia para comprobar, con maravillada fascinación, el trabajo de esta pequeña empresa familiar.


Como muchos bellos proyectos, todo se inicia en amistosa reunión y trago mediante. En Colombia hay actualmente más de 400.000 cabezas de búfalos. Las trajeron desde Italia los cruzados, vía Caribe, para acabar en la zona chocoana allá por el inicio de los años 50 del siglo pasado. El ganado, bueyes y caballos, trabajaba en las duras condiciones de lluvia y humedad, típicas de la selva tropical, y acababa muriendo. Hasta que el ICA decidió llevar búfalos para sustituir el ganado tradicional. Les aclaro, queridos lectores, que los búfalos no son domésticos y que todavía quedan unos pocos expertos en amansar a estas bestias. Amansan cuatro cabezas al mes, vamos, que son los Césares Millán del campo colombiano. Otro ejemplo son los bufaleros de los Llanos, que utilizan a los machos para recolectar la palma, son la fuerza motriz de la palma en Colombia. Pero ¿y las hembras?. El trago y el destino dan un empujoncito al atrevimiento. Un valiente propone “hagamos queso, hagamos mozzarella”. Y en ese momento empezó a germinar lo que se convertió en el año 2010 en la empresa DIBUFALA.


¿Se han imaginado ustedes alguna vez el ordeñar semejante bicho de redondeada cornamenta y más de 800 musculados kilos? Además, en comparación con las vacas que pueden dar leche por más de 290 días seguidos, las búfalas paran de dar leche cuando van a tener una cría. A las vacas se les estimula para dar leche con máquinas de ordeño, la búfala dará leche con la cría. Aún con la espera de la madre naturaleza, sepa usted que en Dibufala se recolectan 2.000 litros diarios que producen 800 kilos de materia prima de excelsa calidad.

Mi anfitrión y gurú del laticello es don Alejandro Gómez Torres. De verbo fácil, rápido y cercano. Científico cuando debe, humilde si uno pregunta. Aventurero que aterrizó en el sur de Italia para bucear en leche, en fermentos, en cuajadas y en grasas acuosas. Allí aprendió los secretos de la alquimia láctea que se esconde bajo la DOP mozzarella di Bufala Campana. Con tenacidad,  verborrea y buenas maneras se trajo a Colombia a un maestro quesero y unas máquinas dignas de comparar con la roja escudería de Maranello. Actualmente, la planta de producción de Dibufala, es un ejemplo de titánico esfuerzo, fe inversora y fanática disciplina, sobre todo en un país en el que la calidad de servicio al cliente luce por su ausencia, la honestidad se compra a golpe de chequera y la burrocracia traba, hasta límites kafkianos, a los empresarios con ganas de hacer excelentemente bien las cosas.

Les aseguro amigos lectores, pero sottovoce, que los propios expertos italianos que han visitado Dibufala en Bogotá afirman, cabizbajos y derrotados por la excelencia, que esta mozzarella colombiana está muy por encima de todas las mozzarellas italianas excepto en un par o tres de casos que no citaré para no crear camorristas susceptibilidades ni provocar sangrientas reyertas.


Junto a la planta de producción pudimos charlar, comer y amar a estas esferas misteriosas que son las mozzarellas de búfala. Allí recibe, oficia en los fogones y te mima la mamma, Elsa Torres. Una gozadera de mujer, con generosa conversación y que seduce a golpe de bresaola, de pizza casera, de ricas conservas, de inolvidable tomate asado y confitado, del mejor Parmesano que uno pueda encontrar en Bogotá, de pan amasado y horneado a dos metros de distancia, de Malbec de la familia Gascón y de tomates que quitan el sentío. Y, por supuesto, uno cae rendido y conquistado con el desfile de los productos bufalescos de la casa: elegante mozzarella, divina burrata y goloso yogur. Todo 100% leche de búfala colombiana.

En Italia, es pecado mortal refrigerar estos mochados quesos, de mochar viene el origen de su nombre y el peculiar labio de su corte. Entre otras razones, porque a una temperatura ambiente (ambiente bogotano = aprox. 11-20°C), se disfruta del gastroacontecimiento que uno de los más honestos chefs colombianos bautizó con el poético nombre de “lágrimas de sirena”: la mozzarella llora gracias al fermento, llora lágrimas lechosas, blancuzcas, anacaradas. Les diré, golosos amigos, que para un servidor fue como saborear el alma de la búfala: algo salvaje. Como si el desaparecido Bigas Luna hubiera firmado “La teta y la búfala”. Un viaje gastronómico guiado por brujos, hechiceros y chamanes de lo lácteo. Tengan ustedes en cuenta que, esas cosas llamadas fiordilatte y elaboradas con leche de vaca, no lloran; y si lo hacen, lloran suero. Y eso, definitivamente, no es lo mismo.

La legislación y normativa alimentaria obliga a refrigerar todo producto lácteo natural, normativa que generalmente aborrega al consumidor y cercena a la verdadera cultura gastronómica popular. La piel de estas esferas lácteas que flotan en el agua debe ser tersa, nunca debe despellejarse al tacto y el lomo del cuchillo debe rebotar pero nunca romper tan blanca e imperfecta redondez.

La burrata ronda los 125 gramos por unidad, se “pliegan y atan” a mano tal y como marca la tradición, y sus bocados le llevaron a un servidor de paseo por la lujuria del paladar. Casi roza la herejía añadirle aceite de oliva virgen extra y escamas de sal, pero es bien cierto que esa trilogía convierte instantáneamente al hereje en santo y divino pecador. Mozzarella y burrata son un espectáculo por si solos y uno se arrepiente de todo lo engullido anteriormente con supuestos nombres bastardos.

Y uno se da cuenta de lo ignorantes y cabestros en que nos convierte la industria alimentaria.

No soy muy amigo de los yogures y similares. De nuevo, DiBufala destierra los palatales prejuicios y los paupérrimos conocimientos que se tienen de este maltratado producto industrial, otrora excelso y sanísimo remedio medicinal. Y si la mamma Elsa le otorga pitagórico apellido de miel a dicho yogur, éste se convierte en aristócrata postre al alcance de cualquier plebeyo que quiera cuidar de su alma y de su cuerpo. Les confieso, de nuevo sottovoce, que yo me lo zampo con abundante mermelada de naranja amarga, eso sí, de la que cocina mi suegra.

El consumidor de a pie puede disfrutar de los productos Dibufala si visita los supermercados Carulla, Éxito y Jumbo. El producto también lo exportan a Chile y se puede encontrar en Jumbo Chile y próximamente en Wallmart Chile. Además, la empresa es la número 1 en exportación de lácteos de búfala a USA y la 2ª en volumen de Colombia. En USA están presentes en la orgánica y exclusiva cadena Whole Foods Market y la marca se distribuye con imagen corporativa propia: BUF.

Recién acaban de inaugurar un servicio a domicilio para Bogotá, desde la 127 hasta la 68, y desde la Circunvalar a la Caracas/Autopista. Tan fácil como marcar el 215.10.15 o el 320.266.53.39 y recibir los productos Dibufala en su casa.

Pero si quieren conocer de cerca este maravilloso producto colombiano y dejarse llevar por las recomendaciones de la mamma Elsa, deben acercarse a la Autopista de Medellín, km. 18, en El Rosal, Cundinamarca. A pie de autopista intenten apoderarse de una de las 18 sillas del minúsculo comedor y pidan, amén de la consabida burrata, unos raviolis de ricotta y prociutto con salsa de tomate seco. ¡¡¡Mamma mía!!!

Así pues no queda más remedio que desgañitarse al grito de viva el queso. Larga vida al queso de búfala. De búfala colombiana de verdad. De verdad de la buena. YA ES HORA DE SENTIRNOS ORGULLOSOS DE NUESTROS PRODUCTOS COLOMBIANOS.

* NOTA DEL AUTOR: don Alejandro Gómez Torres es actualmente el gerente de la marca BUF en USA. Doña Elsa Torres de Gómez, quien a un servidor permite llamarla cariñosamente la mamma, es actualmente la dueña del pequeño restorán que aquí recomiendo, digno escaparate bufalesco situado a pie de autopista y situado junto a la fábrica de Dibufala.