* Cada día 15 una recomendación gastronómica para hincar el diente con premeditación y alevosía.
Nueve años. 80 sillas. Ahí siguen. 80 sillas. «Digamos que son 80 y pico…» Es el primogénito de un señor proyecto que creció, maduró y es feliz progenitor de familia numerosa, exitosa y que, para goce de muchos, sigue pariendo restauradores vástagos.
Un servidor acude, como mínimo, una vez al año a meter las narices en su cocina y a embaular feliz sin miedo a error. Pudiera llevar al cansancio aquello de mantenerse en la cresta de la ola tantos años. Cansancio llevado al aburrimiento y desidia en los fogones. Cansancio llevado a la monotonía y desgana en la clientela. Nada más lejos de la realidad. ¿Que cómo se consigue seguir haciendo vibrar al comensal cuando se roza una década? Una de las paredes del local reza desde hace poco: “para cambiar el mundo primero hay que cambiar el menú”.
Y en eso están. Todavía encuentro en la carta aquellas preparaciones que me cautivaron allá por el 2008, tartares, ceviches y tiraditos. Los Fish Cakes nunca dejan de sorprender a aquellos a quienes se los recomiendo. Soy realmente feliz cuando descubro que puedo seguir pidiendo el Fish In The Bag, arriesgada técnica de cocción de impecable ejecución en este restorán. Pero en estas fechas se perciben aquellos cambios que anuncia la susodicha pared.
Y a comprobarlo fui. Noche de miércoles, cuatro manos nuevas que no desconocidas: Andrew Blackbourn y Adolfo Cavalie. El primero, escocés y responsable de los fogones de Black Bear, Horacio Barbato, Central Cevichería y el propio 80 sillas. Lo acompaña Adolfo, peruano con trayectoria y experiencia en las grandes ligas, a las órdenes de Paco Roncero en Bogotá y de Virgilio Martínez y Pia León en Central de Lima. Ante este panorama no quiero la carta. Me dejo llevar por lo que salga esa noche de la cocina. Garantías tengo, expectativas más.
Empieza a cambiar el mundo con un rollo de papa al que coronan tres texturas y tres preparaciones: un impecable pulpo al carbón, un acevichado pescado blanco con jengibre y mango biche, y unos camarones con mayonesa japonesa, toques de mango y aceite katsuobushi. Todas las texturas y múltiples sabores en un mismo plato: dulzón, salado, amargo, cítrico, ahumado, agrio, picante. El paladar queda avisado de lo que se le viene encima y de las intenciones de estos intrépidos cocineros. Quede pues también avisado el futuro comensal: esa salpicadura de salsa verde no ha caído al plato por casualidad, se le llama splash.
Crudo de atún. Lascas de atún crudo con encurtido de pepinillo, minúsculas alcaparras, aceites cítricos y una generosa pincelada de queso de cabra. Pan rústico tostado tipo ciabatta (Italia) o xapata (Catalunya), cada cual como quiera identificarlo. Plato para degustar muy lento e ir descubriendo matices a cada bocado. Un consejo: si usted no lo encuentra en la carta ni en las recomendaciones, susúrrele al manager, el señor Walter, si es posible que la cocina se lo prepare. Si ese día hay atún fresco le garantizo que verá el cielo iluminado en plena noche, si no, merece la pena volver a en otra ocasión solo por este plato. Es lo maravilloso de cocinar con producto fresco y respetuoso con lo que da la naturaleza en cada momento.
El pescado. Cherna sobre puré de aguacate y tomates asados. Simple, directo, potente, comfort food en estado puro. Cocción a la parrilla impecable de este pez que algún descerebrado se atreverá a afirmar que está crudo… Espero, deseo y anhelo que en Colombia este tipo de cocciones en los pescados, se acorten de manera radical y generalizada. Qué delicia. Y por si alguno lo pregunta: no, no hay cocción previa al vacío. Directo a las brasas, control del fuego y dominio del producto.
La carne. Lomo al escabeche con champiñones, puré de papa criolla y miel de vino. De nuevo cocciones aparentemente simples, solo aparentemente. De nuevo mezcla de texturas de lo crudo, lo hervido, lo marinado, lo reducido, lo caramelizado. Ternura extrema y chispeante utilización de una de mis especias favoritas, el estragón.
A estas alturas, teníamos el mundo patas arriba y el estómago preparado para los postres. Uno recuerda con cariño algunos postres de 80 sillas y no se espera en ningún momento lo que aterriza en la mesa. Llegan simultáneamente y el primer impacto visual es tan desconcertante como sorprendente. Nada que ver con el pasado. Brillos, texturas, colores, volumen, pinceladas, splash, crocantes, pétalos, hojas aromáticas. Un goloso panorama con el que uno duda si meter cucharazo o contemplarlo un rato.
Optamos por que el mesero nos repita los ingredientes protagonistas, para verificar que es cierto lo que hemos escuchado: chocolate, pesto de albahaca, menta, parmesano, mousse, aceite de oliva. Eso es el Rollo de Chocolate. Splash, emulsión, frutos del bosque, tierra, nuez, merengue, pimienta rosada. Eso es el Crumble.
Y el mundo definitivamente ha cambiado. ¡¡¡Y sin necesidad de unas arriesgadísimas hojas de menta clavadas y coronando una bola de helado!!! Puedo afirmar que el mundo salado de 80 sillas ha EVOLUCIONADO. Para bien, hacia delante, con madurez, a paso firme y constante. Afirmo rotundamente que el mundo dulce de 80 sillas se ha REVOLUCIONADO.
PD: uno siempre felicita a la cocina. Gracias Andrew y Adolfo. Uno debe felicitar también a la sala. Gracias Walter, Izaskun y Felipe.
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