foto: Victoria Puerta. Cualquier lugar por pequeño o incómodo que sea, es apto para que Leonor Espinosa demuestre sus capacidades
Leonor Espinosa ha sido distinguida como la mejor chef del mundo, según la lista que publica The World´s 50 Best Restaurants. El galardón proyecta con más contundencia su ya importante trayectoria. Leo se abrió camino en un mundo de hombres y fue pionera en Colombia en el desarrollo de un tipo de gastronomía singular por lo novedoso, por la creatividad, que no ignora la tradición y le sirve de base o trampolín para elevar sus creaciones a una modernidad equiparable a la de las mejores cocinas del mundo.
No existe el premio al mejor cocinero hombre del mundo, pero dado el desequilibrio en cuanto al número de hombres y mujeres chefs que existe en la industria, el galardón otorgado a la chef colombiana forma parte de una tendencia de visibilización del trabajo de la mujer y, aunque alguna ilustrísima cocinera lo rechazase por considerarlo un galardón paternalista o incongruente con sus méritos y expectativas, en el caso de la chef Espinosa, presente en los últimos años en las listas de mejores chef del mundo, es un nombramiento muy importante pues la sitúa por delante de cocineras que figuran habitualmente entre los veinte mejores chefs del mundo.
Foto: Victoria Puerta. Leo con la gran cocinera marroquí, Nayat Kaanache, en la pasada edición de Bogotá Madrid Fusión.
Conocí a Leonor Espinosa cuando aún no era poseedora de tantos premios, pero sí de un gran poder de convocatoria. Esa noche nos agasajó con platos que difícilmente se comían en los restaurantes colombianos de vanguardia, que tampoco eran muchos. Recuerdo la gallina guisada, servida en una cama de maíz y los licores, entre los que no olvido un destilado de feijoa, traslúcido y delicioso.
Años después haría una enérgica defensa del producto local colombiano en Madrid Fusión, donde dejó vocablos sonoros y desconocidos como “hierbas de azotea”, arrechón, biche, tucupí, y tantos otros que hacen de Leonor un personaje muy apreciado en los Foros internacionales en los que se debaten los avances y tendencias del mundo gastronómico en los que siempre ha sorprendido con sus propuestas visuales y culinarias.
Foto: Victoria Puerta. Admirada y querida, Leo, se ha convertido en guía y maestra de los jóvenes cocineros.
Pero donde he conocido a la Leo más veraz y auténtica, y donde brilla su carácter emprendedor, solidario y resistente, es en gestas en espacios reducidos y condiciones que nada tienen que ver con el lujo y comodidad de sus cocinas. La he visto en Madrid en una comida ofrecida a los periodistas dedicados a la gastronomía y que Leo sufrió en una cocina estrecha, en la que gestionó con humor y entrega una suculenta comida, que no dejó indiferente a críticos.
Los mismos que han seguido y premiado una trayectoria llena de inquietudes realizadas en solitario y luego a través de Funleo. Una búsqueda de los tesoros que esconde la diversidad colombiana y las culturas indígenas y afrocolombianas con las que ha mantenido una estrecha y fructífera relación, narrada con gran acierto.
En su libro ‘Leo El Sabor’, descubrimos a la niña de una casa de matronas, cercana a los fogones desde los días en que su abuela y las cocineras de conocimientos ancestrales dejaron la marca feliz de los condimentos, las hojas, las raíces, las elaboraciones y adobos, y el fuego de leña, tan presentes en las actuales preparaciones de Leo, milagro de las palabras, los recuerdos y la investigación.
Foto: Victoria Puerta. Compartiendo escenario con su hija Laura, amiga y cómplice de sus aventuras del saber culinario.
Y ya en un plano doméstico la he visto en Pasto con Aníbal Criollo, feliz, rodeada de estudiantes y cocineros que han encontrado en Leo complicidad, entrega y sobre todo una manera de ingresar a mercados más amplios, pues no son pocas las veces que los ha invitado a cocinar con ella o que los ha visitado en sus cocinas de provincia.
foto.Jorge H.González. Platos cada vez más complejos, y muy bien presentados en los que se aprecia el buen hacer de la cocina y crecimiento de Leonor Espinosa.
En la abrigada comodidad de La Sala de Laura y la Sala de Leo, en su restaurante Leo, se vive la maestría de una cocinera que lleva su empresa con el rigor y las exigencias, tantas veces comentadas en lo foros de alta cocina, donde se destaca tanto la importancia del manejo de la sala, como el producto que llega a sus mesas. Año tras año se percibe el crecimiento profesional y emocional de una cocinera que ha desafiado convencionalismos, adversidades y prejuicios hasta llegar a ser el referente de un país que va escalando posiciones de la mano de su más rendida admiradora.
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