Menú del Hotel Central y Continental de Turín, Italia
¿Qué es un menú? Parece una pregunta banal porque este término ha entrado incluso a formar parte del universo informático. Con relación a la comida, es un listado de las comidas, bebidas y postres que se ofrecen a los clientes de un restaurante. Es una palabra de origen francés que se comenzó a usar a finales del siglo XVIII junto con el nacimiento de los lugares especializados en ofrecer comida.
Véase nuestra anterior entrada, “La nueva costumbre de comer fuera de casa”
El famoso gastrónomo Auguste Escoffier definió al menú (1912) como “el conjunto de los platos principales y de las bebidas que entran en la composición de una comida”[1] y añadía que esta palabra indicaba también el papel (carta) sobre la que la lista era escrita: una elegante y bien elaborada cartulina que puesta al lado del plato, indicaba al comensal lo que le sería servido. Pese al origen de la palabra, algunos creen que el ‘menú’ fue inventado por el príncipe ruso Kourakin quien introdujo el menú personal mientras vivió en Clichy. Era una cartulina que los invitados podían llevarse como recuerdo.
En el mundo gastronómico el menú ha ido evolucionando desde una antigua versión ‘colectiva’, es decir una oferta de platillos para todos los comensales, a una versión ‘individual’, en donde se ofrecen diversos platillos para gustos diversos. El menú tal como lo conocemos actualmente se popularizó en el siglo XIX. Además de esto, el menú no es un asunto exclusivamente vinculado al restaurante. Se crearon menús para banquetes privados (reyes y reinas, diplomáticos, militares, clubes, sindicatos, bibliotecas, etc.), para los comedores de los barcos y trenes, para los aviones, para los restaurantes de los hoteles y para ocasiones especiales como las bodas.
Menú de un barco polaco (1910)
En mis más recientes aventuras por el mundo archivístico y bibliotecario digital di con un precioso menú para una reina elaborado en 1887. Escrito en español y depositado en la Biblioteca Nacional Digital de Brasil.
Este es sólo uno de los más de 600 menús disponibles en este repositorio. Suponemos que la destinataria de este menú era Doña Isabel de Braganza y Borbón (1846-1921), quien en junio de 1887 asumió la regencia del Imperio por problemas médicos de su padre. El año del menú coincide con la fecha en la que la familia real regresó a Brasil y en el que doña Isabel, impulsora de la causa abolicionista de la esclavitud, asumió el poder. Es llamativo el menú redactado en español pero no tanto si pensamos que su familia materna era española. De hecho los símbolos de la casa de Borbón, el castillo de tres almenas y el león rampante se encuentran en la decoración superior del menú.
Menú en Biblioteca Nacional Digital de Brasil: http://bndigital.bn.br/acervo-digital
Con ese hallazgo me dediqué después a la búsqueda de la historia del menú para darme cuenta de que existen relativamente pocas investigaciones exhaustivas al respecto y una que otra información dispersa en las historias generales de la gastronomía y en los blogs gastronómicos. Hay importantes excepciones. Daremos sólo dos ejemplos. En el libro I piaceri della Tavola (Los placeres de la mesa), Maria Luisa Tibone cuenta la historia de la región italiana del Piamonte a través del estudio de cien menús confeccionados entre 1846 y 1938. Es una obra preciosa basada en los menús de la colección Simeom conservada en el archivo histórico de la ciudad de Torino, Italia. Por su parte Jim Heiman estudia el diseño del menú americano entre 1920 y 1960 en su May I take your order? (¿Puedo tomar su orden?). En esta obra cuenta que el restaurante Delmonico de Nueva York habría sido el primero en haber introducido los menús impresos. Corría el año de 1834.
Una búsqueda más profunda me acercó a una noticia de gran relevancia. Por una publicación periódica española de 1903 llamada ‘Por esos mundos’[2] me enteré que en ese año hubo una exposición en la Biblioteca Pública de Nueva York dedicada a una curiosa colección de menús. Esta obra de recolección la inició la señora Frank E. Bottolph (1850-1924), quien era en aquellos tiempos empleada de la Astor Library. En 1899 ella donó su colección a la New York Public Library y continuó con su trabajo de recolección por un cuarto de siglo más. Para el momento de la muerte de Bottolph, la colección tenía ya más de 25000 menús, la cual ha seguido incrementándose.[3]
Entrevista a la actual encargada de la colección Bottolph: http://www.heritageradionetwork.com/archives?tag=New+York+Public+Library
Aunque la historia del menú no es muy precisa, se han encontrado rastros de su existencia en la Grecia y Roma antiguas. En el museo de la Civiltà Romana[4] se encuentra el siguiente menú prácticamente, arqueológico, correspondiente a una taberna romana:
El menú dice: Tenemos pollo, pescado, jamón y gallina.
Tres coleccionistas que gestionan un sitio web llamado ‘Cool culinaria’ están convencidos de que los menús son obras de arte. Vale la pena dar un vistazo a este original sitio que les dá toda la razón: http://coolculinaria.com/ Ellos comentan que los menús de los años 30 a 60 del siglo XX –al menos en Estados Unidos- son muy llamativos porque en ese tiempo los restaurantes estaban muy concentrados en la creación de una imagen para sus locales. Ellos notan que por eso se usaban en el diseño mujeres voluptuosas, langostas, tragos o multitudes comiendo. [5]
Tres diferentes diseños para el menú: para un banquete ofrecido a profesores del servicio médico italiano, menús de restaurantes españoles y mexicanos en Estados Unidos y menú de un restaurante de Los Angeles.
En 1894, un estudioso francés decía que un menú era más instructivo que una narración de hechos de guerra.[6] Si bien es una patente exageración, nos hace pensar que el menú, así como el libro de cocina son un reflejo de las actividades humanas, de los gustos, del mundo de la etiqueta, de las preocupaciones alimenticias, de la distinción o preferencia de ciertos alimentos y de la forma en que los diversos sectores sociales se aproximan a la comida o disponen de los medios para adquirir unos u otros productos.
Un aspecto de gran interés que se refleja a través del menú son las relaciones diplomáticas y políticas en general. Tenemos aquí, una precisa utilidad del menú para los estudiosos: El menú como manifestación de deferencia y canal de diplomacia. Una fuente más para el estudio de la microhistoria.
En este sentido puede entenderse por qué existía tanto cuidado a la hora de elaborar y presentar el menú. Estas imágenes finales sirven para representar las ideas y temas vinculados con el diseño gráfico del menú, un diseño que acompaña “informaciones sobre viejos alimentos, recetas tradicionales, platos curiosos o espectaculares”[7]:
Menú para los reyes de Bélgica (1894); menú de un banquete para un comité bibliotecario de Londres (1893); Señal del lugar a ocupar en una mesa con el rey de Italia para el honorable Davicini (sin fecha).
Bon appétit!
[1][1] Maria Luisa Tibone, I piaceri della tavola. Cento menú raccontano la storia del Piemonte. Torino: Omega Edizioni, 1993.
[2] “Por esos mundos”. Edición del 1 de diciembre de 1903. http://hemerotecadigital.bne.es/results.vm?o=&w=Bottolph&f=text&t=%2Bcreation&l=600&l=700&s=0&lang=es
[3] Miss Frank E. Bottolph Collection. New York Public Library http://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/explore/dgexplore.cfm?col_id=159
[4] El dato y la imagen lo hemos tomado de Jordi Salas Salvadó, Pilar García Lorda, Josep M. Sànchez i Ripollès, La alimentación y la nutrición a través de la historia, 2005 p.143
[5] “Menús vintage: una página web compila antiguas cartas de todo el mundo”. Entrada del 8 de marzo de 2014. Blog Planeta Joy. http://www.planetajoy.com/?Men%FAs+vintage%3A+una+p%E1gina+web+compila+antiguas+cartas+de+todo+el+mundo&page=ampliada&id=5436
[6] Citado por Massimo Montanari, “Historia, alimentación, historia de la alimentación” en Massimo Montanari et. al, Problemas actuales de la historia. Salamanca, Universidad de Salamanca, 1994, p.19.
[7] Maria Luisa Tibone, Op.cit., p.XVII.
Ups!! Gracias Francisco, corregido!!
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Reportarmuy interesante y entretenido el artículo. Una diminuta crítica constructiva a la autora: no se escribe vanal, sino banal.
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