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@NataliaGnecco
El tiempo ha pasado desde aquellas tiernas memorias de su niñez y ahora el chef, famoso por sus suculentos muffins de chocolate con avellanas, panna cotta de lychee con pimienta rosada y menta, cheesecake de frutos rojos, flan de queso, almendrado, profiteroles en distintos sabores y mini brownies narra con emoción: “mis abuelos llegaron a Lorica, después se fueron a vivir a Sincelejo, pero cuando mi mamá María Emilia Fadul Jattin se casó, terminamos viviendo en Barranquilla, ciudad en donde ha dado de su ciencia gracias a su amor por la gastronomía y a su experiencia en la realización de eventos”.
A pesar de haberse inclinado por la administración, Nacho no puede negar que la tradición culinaria familiar siempre lo jaló, por eso asevera: “comencé preparando postres hace 14 años en un restaurante de mi mamá llamado Maília, que estaba en un centro comercial de Barranquilla, además le daba apoyo administrativo cuando ella estuvo a cargo del club Caujaral. Yo era apenas un universitario, pero en mi tiempo libre innovaba las recetas hasta que un día logré hacer un flan de queso muy original, con mi propio toque, sin haber estudiado nada de gastronomía”.
Una vez graduado de administrador, Juan Ignacio se fue a Toronto a estudiar inglés, apenas el boom de la comida internacional estaba empezando y la repostería tomaba más fuerza, fue entonces cuando descubrió que ser chef había dejado de ser un oficio menor en Colombia para convertirse en una carrera de alta distinción y reconocimiento. A su regreso de Canadá se le alborotó su afición culinaria y se lanzó hacer postres desde su casa. Poco a poco se iba corriendo la voz sobre la delicia de los “postres de Nacho”.
Pero el empujón definitivo lo recibió de su mamá, con agradecimiento relata: “como ella decora, pinta, hace eventos, comida, desde hace más de 36 años, cuando tenía que organizar una fiesta me encargaba la mesa de los dulces, así que me incliné por los postres pequeñitos que no estaban tan “in” en esa época. Yo diría que a partir de tres quinceañeros gané prestigio con mi pie de limón, el cual monto en “shots”, los vasitos de crema, arequipe y galleta, los de chocolate rellenos con maracuyá y la tartaleta de queso con nutela y fresa”.
No soy celoso con mis recetas
Al hablar sobre retos culinarios, Nacho recurre a varias anécdotas: “en una ocasión atendí a una pareja que se casaba por el rito judío, lo cual significó una variación de todas mis recetas, debido a las condicionantes alimenticias regidas por el Kosher, (apto o adecuado). Estuve bajo una supervisión especial, tuve que importar algunos productos para cumplir las exigencias de mis clientes, incluso sacrifiqué los sábados para respetar el Sabbath, porque no podíamos abrir la cocina, ni avanzar. Transformé mis hornos, pero valió la pena, fue una gran experiencia.”
Asimismo, Losada confiesa que hacer eventos para clientes musulmanes ha requerido de mucha paciencia y creatividad, por eso relata: “como ellos no permiten licor en sus comidas, imagínate hacer un pudin negro sin vino y lograr una masa uniforme, suave, y húmeda… , eso fue toda una proeza gastronómica”.
A propósito de recetas, ¿qué tanto las cuidas? El chef de Nachos’s dessert va directo al grano: “al principio era muy receloso, pero resulta difícil controlar la rotación de los empleados, porque llegan, trabajan y se van. Para ejercer una mayor vigilancia tendría que estar esclavizado, cuidando tantos ingredientes y no me puedo aislar.”
Como para nadie es un misterio que conseguir buen personal es complicado, Losada explica que a veces la gente entra a trabajar en su negocio, buscando un posterior descuento en un evento familiar, lo obtienen y se van; otros vienen por una receta especial y renuncian al poco tiempo. Entonces sonriendo manifiesta: “he llegado a la convicción que el secreto está en “la mano” de quien hace el postre, en el tiempo estipulado, sino se hace como es la receta, nunca va a quedar igual. Yo estoy horneando ahora porque se me fue un empelado y la gente me dice que el sabor está mejor que nunca.”
Mi servicio es personalizado
¿Pero cómo nació la idea de incursionar en esos mini brownies que nos hacen perder la dieta? Nacho se apresura a contestar: “es muy chistoso, porque yo hacía un mini cake que bauticé “fantasía de chocolate” y la gente seguía preguntando si teníamos brownies, a pesar que este postre ya lo incluía, entonces a petición del público me lancé hacer los pequeños pudincitos adornados con arequipe”.
A veces los productos se comercializan tanto que pierden ese toque especial, quedan como si vinieran de una fábrica y el sabor no es igual, por eso al chef barranquillero le gusta darle un toque personal a su negocio, no quiere que se industrialice a tal extremo, que se pierda la esencia del sabor, con profesionalismo explica: “cuando voy a decorar una mesa de postres para un matrimonio me siento a hablar con los novios, mi servicio es muy personalizado, hasta podría ganar más dinero, pero no me interesa, me gusta darle lo mejor a mis clientes por eso cuando ellos vienen siempre preguntan por mí”.
Como es natural, su fama se ha ido extendiendo a nivel nacional y parte de ese éxito se lo debe a un matrimonio que atendió para 600 personas en Santa Marta, de ahí pasó a Cartagena, Medellín, incluso a Panamá y República Dominicana, con orgullo Nacho afirma: “me gusta estar muy conectado con los wedding planners, decoradores y trabajar en equipo con ellos para cada evento. Además, hace rato empecé mi formación profesional con cursos cortos de culinaria y a menudo invito a cocineros renombrados a Barranquilla, como es el caso del chef español Javier Guillén, para que dicte cursos en la ciudad”.
Al ver su generosidad para compartir clases culinarias con las demás reposterías de la Arenosa, Nacho recurre de nuevo a su increíble personalidad y remata diciendo: “quiero que Barranquilla sea reconocida como una ciudad en donde se encuentran los mejores postres de Colombia y una calidad gastronomía a la altura de cualquier capital del mundo”.
Agradecimientos: Nacho Losada- Doris Varon- Carolina Vergara
Fotos: archivos Nacho´s Dessert
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Bella historia. Su abuela y su mamá que son unas diosas, también le dieron principios, disciplina y encanto. Bien Nacho!
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Excelente blog!!! Me mató esta historia. Felicitaciones Nacho Losada.
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Que buena reseña…ese es Nacho Losada, su vida en la reposteria…sin nada de perendengues.
Gracias.
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