¡Que viva la Sanduchería Nacional!

Llegar a un sitio que genere sentido de pertenencia por la ciudad o el país donde se nació no es fácil; hoy en día muchos se descrestan más por la gastronomía internacional que por la propia. Esas preparaciones de antaño con las que nos criaron y con la que se logró memoria gastronómica. Valientes los que apuesten a sabores autóctonos dentro una comida rápida, los que quieran innovar, salirse del molde, de la zona de confort, queriendo hacer las cosas bien desde el inicio, comprándole al campesino directamente, poniendo empeño en cada pan, en cada preparación y en la fabricación de cada salsa.

Eso precisamente es la Sanduchería Nacional, la idea de un par de amigos cocineros, Sebastián Rocha y Joaquín López, con una forma muy particular de actuar cuando están frente a los fogones. Ellos son creyentes de que las cosas buenas llevan tiempo, por eso sus cocciones son lentas y eso se ve reflejado en lo tierno y suave de sus carnes cuando las emplatan; así respetan mucho el producto y consiguen acentuar los sabores. Fueron ellos hace dos años los que decidieron montar un negocio de comidas rápidas pero poniendo su concepto personal muy colombiano; y para tal fin escogieron al sanduche, por versátil, su facilidad de preparación, pero sobre todo porque hasta el momento en Bogotá ha sido poco explorada esta receta, como si la han hecho los ingleses (pioneros con John Montagu, cuarto conde de sandwich e incansable tahúr, a quien se le ocurrió la idea de hacerse servir unas rebanadas de pan con algo en medio como queso, vegetales y carne), los peruanos (con su famosa butifarra limeña), los franceses (tienen uno que se llama “croque-madame”) y hasta el popular sandwich cubano (jamón, carne de cerdo, queso edam, mostaza y pepinillos dentro de un pan tostado dulce que se mete a la plancha antes de servir a la mesa). Gracias a Sebastián y a Joaquín ya podemos decir que nosotros tenemos un sitio que nos represente, que tiene nuestra cultura, nuestros sabores y nuestra identidad.

En Sanduchería Nacional es muy fácil tomar la decisión cuando nos acercan la carta; se puede escoger entre un sanduche de carne de muchacho de res perfectamente sazonada, tomates al horno, cebolla acevichada y costra de queso. De igual manera está el que yo pedí, un sanduche de sobrebarriga desmechada, platanitos maduros, abundante guacamole, y queso. Otra opción es el de pollo ahumado (para los que no son amantes de las carnes rojas) con tocineta, salsa agridulce y un novedoso, pero sobre todo delicioso pico e gallo de mango. El cerdo también se hace presente en la carta con el sanduche de panceta con mayonesa de ajo negro, encurtidos y hierbabuena, y también con carne de cerdo está el sanduche de cerdito pibil con carne desmechada, cebolla encurtida, guacamole y queso tipo llanero siete cueros.

Mis sensaciones fueron las mejores, porque a pesar de mi edad, era la primera vez que mi paladar probaba estas recetas dentro de una preparación rápida; hablando con el chef me dice que el pan ciabatta de sus productos está elaborado con papa y masa madre, que su receta se la dieron a un panadero que se dedica a hacer este tipo de recetas artesanales y que él les surte sin falta a su negocio ante la imposibilidad de tener horno en el local, pero eso no desmejora la calidad, ese pan sabe delicioso. Se nota que son muy cuidadosos en los detalles, bueno, eso hace un buen chef cuando le pone el ojo a cada corte de carne, a cada lechuga, a cada tomate y en general a todos los insumos que son comprados directamente a campesinos y sin intermediarios de plaza. Este es uno de esos restaurantes en los que la cocina es fuerte y de calidad; sus dueños prefirieron eso antes de tratar de descrestar con grandes instalaciones, parafernalia, multitud vinícola y desbordada etiqueta, porque saben que eso puede esperar a medida que van creciendo paulatinamente. En todo caso el local es pequeño pero agradable, muy bien decoradito, y sobre todo con mensajes subliminales patrióticos que generan sentido de pertenencia por nuestra comida local y nacional.

El menú consta también de 3 entradas para acompañar; una “picadita nacional” (papa criolla, chorizo santarrosano, morcilla, envuelto, mucho guacamole y ají), un “chuzo desgranado” (pollo, carne o mixto, maíz desgranado, tocineta, envuelto de mazorca, queso y salsa de la casa). Puede escoger acompañamientos de criollitas o ensalada verde y también hay los bowls de moda con sabores como sobrebarriga, panza, pollo, vegano, muchacho y camarón encocado (acompañados de arroz).

Como siempre hay que tener algo dulce en la carta para terminar bien la experiencia, se idearon un postre con jalea de guayaba de la abuela, queso fresco, salsa de mora y arequipe. Todo esto se puede pedir por las plataformas acostumbradas de comida en Bogotá.

Uno sale del sitio orando para que a este tipo de emprendimientos locales les vaya bien porque la comida es rica, porque el concepto es bueno y novedoso y porque sus dueños son muy queridos y se toman el tiempo de explicar detalladamente a cualquier persona que es lo que ofrecen. De ahí que me sentara a escribir estas líneas para tratar de apoyarlos y que cuando regrese a Bogotá ojalá me den la buena noticia que han crecido, que ya son reconocidos por su sazón y sus productos y que triunfaron en un mundo gastronómico local muy competido y bastante difícil con un concepto colombiano muy novedoso.

Vayan este 20 de Julio a comer sanduchito ¡Que viva la Sanduchería Nacional!

Dirección: Carrera 13 No 78-52 detrás del Centro Comercial Atlantis
Instagram: @sanducheríanacional