Entrevista a Fernando Sáenz, gerente general de Yanuba

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Creo que esta es la tercera o cuarta vez que hablo en mi blog sobre Yanuba, un restaurante que está en mi corazón desde cuando era niño porque se volvió como una especie de síntoma de que a mi papá le habían pagado el sueldo; siempre que mi padre llegaba “quinceneado” invitaba a su familia a Yanuba, así el resto del mes nos tocara comer arroz con huevo. Por eso para mi fue un honor tener la oportunidad de conocer al sr Fernando Saenz, quién viene del sector hotelero, y quien por aproximadamente 10 años viene dirigiendo las riendas de un restaurante que el año pasado cumplió 75 años estando en la entraña de los bogotanos. Con él puede hablar mientras degustaba una deliciosa changua del lugar, y ni corto ni perezoso prendí la grabadora  para que me respondiera unas preguntas que me parecieron interesantes hacerle, y poder tener herramientas para hacer esta nota, que espero sea de su total agrado.

Doctor Sáenz, háblenos sobre los inicios de de Yanuba…

FS: Qué te puedo decir, más de 7 décadas han pasado desde que Yanuba abrió sus puertas por allá un lunes 24 de marzo de 1.947 cuando Kai Hansen, un danés perdidamente enamorado de una bogotana la convenció de abrir el primer salón de té absolutamente europeo de la capital de la República, exactamente frente al Parque Santander (carrera 7 con calle 16) en pleno corazón de Bogotá donde los comensales vieron por primera vez, el logo compuesto por dos elementos, el barco vikingo, famoso por maniobrar con rapidez y la palabra Yanuba como homenaje a la admirable cultura indígena Quimbaya de nuestro país.

¿Cuál ha sido el año más duro en términos económicos para Yanuba?

FS: Muchos podrían pensar que fue el año de la pandemia, pero a nosotros por el contrario nos fue supremamente bien, pues aunque ya teníamos el tema de los domicilios, la época de covid lo que hizo fue potencializar ese tipo de servicio. Si bien tengo entendido, el año más duro fue por allá en los noventas cuando las bombas, la violencia y el tema del narcotráfico estaba bastante complicado en nuestro país. La inseguridad y el terrorismo siempre causará un alto impacto en las personas que se sienten inseguras al salir de sus viviendas.

¿Cuál fue el primer producto estrella y cuál es actualmente?

FS: Hace 76 años el negocio empezó con 10 productos y nos empezamos a hacer conocer por los desayunos y los postres; actualmente nuestra carta ha crecido pero podría decir que la crema de tomate es un clásico que nos piden mucho, la lengua en salsa de tomates frescos o salsa de carne, la tradicional changua que no puede faltar, y los langostinos termidor, entre muchos otros.

¿Qué o quién es Nuba?

FS: Se trata de una anfitriona dedicada exclusivamente a ofrecer atención a la quinta generación de clientes de la marca. “Nosotros tenemos 76 años de experiencia en el mercado y si algo hemos aprendido es que la innovación tiene que ser una constante. Hoy somos de los pocos restaurantes que reúnen en la misma mesa a cinco generaciones y justamente pensando en eso, surgió la necesidad de crear un personaje que atienda de forma exclusiva a los más pequeños de la familia. Nuestro personaje se llama ‘Nuba’ y nos gusta presentarla como la embajadora de la felicidad, ella es profesional en pedagogía infantil y su misión es que cada niño se sienta protagonista para crear momentos memorables en el restaurante favorito de sus padres y abuelos”.

¿Qué piensa usted sobre la percepción de algunos bogotanos jóvenes que opinan que Yanuba es un restaurante “pa viejitos”?

FS: Es normal, y eso no nos molesta, precisamente por eso estamos diseñando estrategias como Nuba, para acercarlos más a la marca. Tal vez esos muchachos vieron en sus hogares que abuelos y padres asistían frecuentemente a nuestros restaurantes, y para ellos, para hijos y nietos, también hoy en día hay platos en la carta que son pensados para que independientemente de la edad, todos tengan opciones de  menú y se sientan a gusto.

Dice don Fernando que cuando arrancó el negocio eran 10 productos ¿Cuántos platos tienen actualmente en la carta? Yo hace año y medio no los visitaba y creo que estoy desactualizado.

FS: Hoy 76 años después, la amplia carta incluye más de 260 opciones entre 140 platos, 80 productos de pastelería y 50 bebidas. Todos los años incluimos nuevos platos, tortas, postres como parte de nuestros secretos para crecer año tras año; los cambios también aplican para la decoración de las instalaciones, y la apertura de nuevos canales de atención como la creación de la línea de servicios institucionales con la que atienden eventos.

¿Cómo hacen para poder presentarle al comensal promedio porciones tan generosas a tan buen precio y que de todas maneras eso les siga generando rentabilidad?

FS: Ha sido un verdadero desafío mantener el tamaño de las porciones dado que como ha registrado el DANE, los precios de los alimentos han tenido incrementos exponenciales este año y el impacto en el sector gastronómico ha sido muy alto porque los lácteos han subido 50%, las verduras 18%, carnes, pescados y mariscos 13% y frutas 11% frente a lo cual, la estrategia de la marca ha sido optimizar procesos, reducir el margen de desperdicio y jamás sacrificar la calidad.

Al colombiano le gusta comer abundante, aquí no se pregunta como en otros países “¿quedó satisfecho?”, aquí lo que se acostumbra a decir es “¿quedó lleno?”, así que esa seguirá siendo una de nuestras características, aquí servimos porciones generosas, a pesar de la cantidad de retos que enfrenta el sector gastronómico actualmente eso no cambiará porque la gente lo valora, sabemos que somos el lugar donde evocan los sabores y se asemejan a porciones que servían las abuelas.

¿Han pensado en crecer fuera de Bogotá? Yo que ahora por trabajo mantengo más afuera que en el interior pienso que todos los colombianos merecemos un Yanuba cerca.

FS: Creo que todavía nos falta crecer mucho más en Bogotá, y hacia allá es que estamos mirando actualmente; los colombianos son bienvenidos a nuestros restaurantes tradicionales en el centro (carrera 7 No 17-01 interior 110), Santa Bárbara (calle 122 No 17a 17) y en Cedritos (Avda 19 No 151-45). Hemos incursionado con puntos de venta dentro de centros comerciales direccionados principalmente a pastelería y desayunos, como en Colina 138 (calle 138 No 55-73), Titán Plaza (carrera 72 No 80-94), Multiplaza (calle 19a No 72-57) y en Salitre Plaza (carrera 68B No 24-39).

Los jóvenes se mueven mejor en redes sociales ¿qué estrategia tienen para esos canales de comunicación?

FS: Tenemos un departamento de prensa que siempre se encarga de antojar a nuestros comensales por medio de las redes sociales, teniendo en cuenta sus gustos, inquietudes y sugerencias, interactuando de manera seguida con todos los usuarios. Nos pueden seguir en Facebook como Yanuba Restaurante y Pastelería, Instagram @yanubabogota, Tiktok @yanubarestaurante y YouTube @yanubarestaurante.

¿Yanuba ya volvió a la carta de papel o siguen manejando los códigos QR y el menú virtual?

FS: Nunca quitamos la carta de papel, nuestros clientes mayoritariamente se sienten más cómodos con lo tradicional con letra grande y fotos que antojan. De todas maneras siempre será bueno manejar todas las opciones; el que se sienta más tranquilo haciendo su orden con un celular, también es bienvenido.

¿Cuántos empleos genera la marca Yanuba?

FS: Entre toda la operación somos algo más de 200 empleados en esta gran empresa.

¿Ya pensionaron a algún colaborador?

FS: Claro que si, a varios, inclusive el año pasado con motivo de los 75 años de la marca, se reencontraron un grupo de exempleados a los que se les hizo un pequeño homenaje a ellos y a sus familias.

¿Alguna vez han participado en Premios La Barra? Yo he estado como jurado en dos oportunidades y creo que tienen potencial

FS: No hemos participado pero ya que usted lo menciona vamos a averiguar todo al pie de la letra para postularnos este año, seguramente podemos hacer un papel decoroso.

¿Cual es el punto de venta que más factura? al que más van los clientes.

FS: Si bien en todos los restaurantes y puntos de venta nos va bien, el campeón de ventas es el local ubicado en la calle 122 sector de Santa Bárbara, abajo de Unicentro.

¿Qué marca de café sirven en Yanuba? es una curiosidad más personal, pero es que para mi ese temita es muy importante.

FS: Nosotros vamos a la fija y estamos sirviendo un excelente café de origen de Juan Valdez; dependiendo de la época del año y de la disponibilidad se va cambiando el tipo de café, pero siempre con el sello de esa marca, que nos parece que mayoritariamente es del agrado de nuestros clientes.

¿Con qué frecuencia debuta un plato en el menú de Yanuba?

FS: Frecuentemente nuestros chefs están innovando, haciendo pruebas y tratando de sorprender, pero como mínimo cada 4 meses debe salir si o sí algo nuevo en nuestra carta. A veces parte de la necesidad o la sugerencia misma de nuestros clientes.