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* Cada día 15 una recomendación gastronómica para hincar el diente con premeditación y alevosía. (por motivos ajenos a la voluntad de quien escribe y del medio que lo acoge, este artículo no pudo ser publicado ayer como estaba previsto. Lo hace hoy.)

“Viajar por las tierras del Altiplano es un retorno a las antiguas dehesas, huertos y campos cultivados de la vieja España, donde la atmósfera se carga del balido de la oveja y la rueca campesina urde, con la misma paciencia de su temperamento, primores de vestuario como ruanas y mantas de lana pura.”  Estrella de los Ríos – COLOMBIA Cocina de Regiones.

En este caso, los metódicos y ordenados comerciantes muiscas son sustituidos por bogotanos estresados. Aquellos comerciantes que viajaban hasta Chiriquí para hacer trueques con olmecas, toltecas y aztecas, son ahora una horda de sedentarios ejecutivos hacinados en edificios que rodean a este reducto inaugurado hace unos meses llamado Altiplano Cocina Tradicional. Aquellas imágenes de dehesas, huertos y campos son sustituidas por centenares de reproducciones fotográficas de una Bogotá en blanco y negro, con sus alrededores y con sus protagonistas del siglo pasado.

AltiplanoCollageRuanas y mantas son sustituidas por trajes, vestidos y corbatas. Pero la cocina que ejecuta Nicolás Chavarro y su equipo es fiel a aquellas recetas ya centenarias de la región del Altiplano Cundiboyacense, marcadas por las influencias de la cocina del Viejo Mundo y que los muiscas no dudaron en adoptar. En la carta del Altiplano de Chavarro hay ollas, habas, arvejas, garbanzos, habichuelas, trigo y cebada. Pero también hay un respeto absoluto por la tradición y un concienzudo estudio gastronómico e histórico tras este proyecto que apuesta conservar la tradición culinaria en una zona de ejecutivos junto a la calle 100 y bajo la atenta mirada de nuestros cerros bogotanos.

Orgullo y ejemplo que los jóvenes cocineros de este país dirijan su mirada y enciendan sus fogones en pro de la cocina tradicional colombiana y de la cultura gastronómica local. Renovada o no, pero ejecutada desde el conocimiento. Algo, todo sea dicho, del todo normal en las cocinas europeas e incluso convertido en movimiento trenddy, hipster, fashion, healthy y demás anglicismos que quieran utilizar.

Llegan a nuestra mesa tres platos “de olla”: cuchuco con espinazo, frijoles con codo y una memorable sopa de colicero (coli para los amigos) que solo sirven los miércoles. Todo presentado para que ni la ruana ni la corbata sufran de salpicaduras ni medallas. Generosos, magníficos, contundentes. Eso sí, aliento a Nicolás y a su equipo de fogones que sean valientes y atrevidos con el uso de la sal. Si hay cultura gastronómica en esta propuesta de Altiplano, también debe existir la férrea y dificultosa voluntad de educar los paladares del comensal. La sal en el puchero, no en la mesa.

Por el contrario, brilla en estos guisos la ausencia del estridente achiote. Uno goza de los colores terrosos y de poco brillo de los potajes de este Altiplano. Como marca la tradición y sin que esto quite exquisitez y suculencia al condumio, sino todo lo contrario. Bravo.

Impecables las empanadas santafereñas, ejecutadas con muchacho guisado, molido y aliñado celestialmente; y escondido en una masa de maíz que se hidrata con el caldo resultante de guisar el muchacho. En esta casa se cocina a conciencia. Muy buen ají como comparsa. Vicioso chicharrón. Sabroso chorreado para unas papas y una yuca que se deshacen bajo la presión del tenedor. Sobresaliente sobrebarriga en salsa. Imponente y delicioso sabor el del rabo en salsa, otro guisote que no necesita de cuchillo para despegar la carne del hueso.

11151049_10152986760402730_534318874097126227Pero si un plato robó el corazón de un servidor fue la lengua alcaparrada. Soberbia textura de este plato de casquería al que acompaña una salsa con base de crema y las consabidas alcaparras. Un equilibrio sápido de lo lácteo, lo ácido, lo salado y lo dulzón, digno de entrar en el top 10 de la memoria del paladar.

Postres dignos de aquella sabiduría conventual que nos trajo los dulces en almíbar y la fusión con la caña de azúcar. Así pues, postre de natas, brevas con arequipe, dulce de mora y dulce de papayuela. Estos son los nuestro huequito para postres admitió. La cuajada con melao y el esponjado de curuba lo dejamos para otro día. La carta de Altiplano ofrece, además de sus platos y guisos de todos los días, las siguientes especialidades tradicionales por día: lunes, ajiaco; martes, puchero santafereño; miércoles, sopa de coli con espinazo y arroz con pollo; jueves, huesitos de marrano y cuchuco con espinazo; viernes, fritanga; sábado, mazamorra chiquita y cocido boyacense; domingo, ajiaco santafereño, sancocho de gallina, fritanga bogotana y gallina criolla.

Un festival de la tradicional cocina cundiboyacense para cada día y sin tener que desplazarse al centro o al sur de la capital. Eso sí, solo mediodía, desde las 8 de la mañana a las 4 de la tarde (la cocina abre hasta las 15:00). No abren en la noche, para beneficio de Morfeo y nuestro sistema digestivo. Como curiosidad, el restorán tiene tres pisos, de los cuales el superior se divide en pequeños salones privados ideales para reuniones ejecutivas y ociosas.

“El mundo gustativo de nuestra manducatoria es dilatado, rico y sugerente. ¿Cómo olvidar el ajiaco con pollo y la sobrebarriga de Bogotá, bien adobada, delgada y terminada en el horno, ofrecida luego con papas chorreadas bañadas con el queso de Paipa y el atractivo guacamole que va como acompañamiento, o la mazamorra chiquita de Boyacá?”  Lácydes Moreno Blanco (30 de agosto de 1920 – 14 de mayo de 2015)

ALTIPLANO COCINA TRADICIONAL

Carrera 8A # 98- 12 – Tel.: 462.52.75

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PERFIL
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Publicista del siglo pasado y cocinero del siglo XXI. Hacedor de palabras y letras para programas de radio, libros, revistas, ferias y congresos del condumio. Coautor del blog Gastromimix. Bibliófilo y coleccionista de libros de cultura gastronómica.

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