El huevo de codorniz como protagonista esencial en las comidas rápidas

Son polémicos, son populares, se venden mayoritariamente en todas las regiones del país y se han vuelto costumbre como ingrediente principal de hamburguesas, perros calientes, picadas, desgranados y salchipapas. Son los huevos de codorniz, que actualmente engalanan también pastas y recetas de alta cocina en restaurantes a manteles que usan el embrión, pero igualmente la carne de la perdiz, como también se le conoce en otras partes.

¿Por qué digo que es polémico? Porque para muchos puede ser una exageración, algo que visualmente no concuerda con los cánones antiguos de las preparaciones del hot dog tradicional americano o las hamburguesas alemanas. De hecho, nos echan la culpa a nosotros los cachacos de habernos inventado tal “idea traída de los cabellos” (también injustamente dicen que fuimos los primeros en echarle piña a una pizza, arroz a la lechona y bocadillo al pandebono) que a la fecha se popularizó en todo el país y lo pude comprobar ahora que estoy en Santa Marta donde muchos pero muchos sitios de perros calientes como Pluto Laser usan este ingrediente en muchas de sus opciones de la carta. Pero quise ir más allá averiguando sobre esta industria que hay detrás, ya que a veces a un solo perro le aplican entre 5 y 10 huevitos de codorniz, lo cual hace que el que compra, lo haga al por mayor semanalmente.

Leyendo sobre el tema me enteré que la codorniz es un ave migratoria más pequeña que el pollo; es propia de los climas templados y se puede encontrar en estado silvestre. Se alimentan de semillas como guisantes silvestres y ambrosia, que además consumen frutos secos y tupidos de grosellas, frambuesas, bellotas y algunos insectos. Es apetecida por su carne suave que se prepara de diferentes formas, pero la receta cambia según el país donde se consuma. También aprendí que la codorniz es un alimento de gran valor nutricional y poco aporte calórico. Su carne es magra por el escaso contenido en grasas y de fuerte aporte proteico.

En Colombia son varias las marcas que se dedican al tema desde hace ya largo tiempo como La Codornita o Suroeste, pero el negocio ya cruzó fronteras y desde hace casi una década el colombiano Pedro Ojeda Visbal (y no es rolo) fundó HEALTHIER QUAIL EGGS, una compañía ubicada de Clewiston Florida que se dedica a la cría de codornices haciendo todo el proceso de producción y comercialización de huevos, carne y aves vivas que son comercializadas en ciudades gringas como Chicago, New York, Boston, Miami, Tampa y Orlando. También comercializa huevos y carne en supermercados de todo el estado como Publix y Win Dixie. Vende además a Sysco y a Fresh Point, los dos más grandes distribuidores de la industria agrícola y productos frescos de Estados Unidos.

¿Se imaginan producir 30 mil huevos diarios, lo que significan unas 45 mil aves en producción y 5.000 para la venta de la carne de la codorniz en Estados Unidos? Parece que allá la cantidad de aves criadas en granjas ha aumentado constantemente durante los últimos 20 años y se cuentan en millones. En Colombia, existen cerca de 1.500 granjas productoras de codorniz y sus derivados, generando más de 1.277 millones de huevos. Aunque su carne es popular, son más comunes sus huevos, que se usan como aperitivos, son muy fáciles de preparar y son buenos en cualquier ocasión. Las codornices reproductoras producen huevos desde la sexta hasta las 30 semanas de vida; es decir, durante por lo menos 22-24 semanas de producción; es común que cada hembra produzca aproximadamente 110 a 120 huevos.

Otros usos son por ejemplo la comercialización de huevos fértiles para incubadora. útiles como pie de cría, la producción de codornaza o estiércol de estas pequeñas aves, sirve para fertilizar los suelos de cultivos.

Como ven, personas como Pedro Ojeda (de Montería-Colombia para el mundo) lidera un equipo, tecnifica procesos, estandariza los productos de Healthier Quail Eggs para hacer patria en Estados Unidos. Y así como me encontré este ejemplo, siempre tendremos un colombiano pilo viendo una oportunidad de negocio que inicialmente fue local, pero que se puede extender a otras partes de la tierra.

El próximo paso podría ser perros calientes con huevos de codorniz en New York y Time Square ¿no? En todo caso la próxima vez que se estigmatice un alimento o tipo de producto, hagan la tarea para saber cuántos empleos, esfuerzos, ideas, etc, hay detrás de cada caso.

Por último, les dejo la tabla nutricional de este producto.

Valor nutricional (por cada 100 gramos)
Calorías: 106 kcal
Proteínas: 23 g
Grasas: 1,6 g
Hidratos de carbono: 0 g
Calcio: 46 mg
Hierro: 7,7 mg
Magnesio: 36 mg
Potasio: 175 mg
Fósforo: 179 mg