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Leopoldo es el creador de Mariette. Un lugar mágico para disfrutar de un buen café con un delicioso postre.
Cuéntanos un poco de ti ¿de donde eres y qué estudiaste?
Soy 100 por ciento chilango. Estudié Administración de Empresas y soy egresado de la Universidad del Valle México.
¿Cómo surge la idea de Mariette?
Si bien casi toda mi carrera profesional la desarrolle en campos que no tienen nada que ver con el mundo del café y el pan, siempre tuve claro que en algún momento de mi vida emprendería un negocio relacionado con este maravilloso mundo. Lo tenía claro pero no sabía cuándo se podría concertar.
Como suelen suceder muchas cosas, ese momento llegó cuando menos lo pensaba. La empresa donde trabajaba entró en problemas financieros y un buen día me quedé sin trabajo… así que, no sin algo de incertidumbre, decidí que era el momento de emprender este proyecto que ahora es Mariette, bajo dos premisas básicas: ofrecer productos de calidad superior a precios justos y, convertir a Mariette en un espacio cálido, cercano a los clientes y con una atención personalizada, para que poco a poco lo sintieran como “su cafetería”, la cafetería del barrio.
En Mariette ofrecemos, además de un café de excelente calidad que proveniente de Coatepec Veracruz, pan europeo recién horneado elaborado con métodos artesanales e importado de Francia y España. Igualmente, algunos complementos como chapatas preparadas al momento y al gusto de cada cliente, empanadas saladas y dulces, quiches y bocadillos.
¿Platícanos del proceso de horneado?
El pan que horneamos viene directamente de Francia y España. Una vez que lo elaboran, lo someten a un proceso de ultra congelación rápida, lo que detiene de inmediato su fermentación, como si literalmente se detuviera el tiempo para ese pan, permitiendo así su distribución a distintas partes del mundo.
Luego, cuando lo recibimos, lo mantenemos en congeladores hasta que lo sacamos para su horneado, es decir que una vez descongelado retomamos el proceso de elaboración de cada pieza, que consiste en fermentar, barnizar y hornear. Cada pieza tiene un tiempo y temperatura específico de fermentación y horneado, por lo que debemos ser muy cuidadosos en cada etapa de este proceso, para asegurar que se mantendrá así un sabor y textura perfectos. El producto final es un pan de extraordinaria calidad, fresco y recién horneado.
¿Cuál de tus productos es el más vendido?
En cuanto al pan me parece que el campeón de todos los productos es la napolitana de chocolate, mejor conocido como chocolate, pero seguido muy de cerca por el croissant de mantequilla. Conforme aumentamos nuestra base de clientes ha ido cambiando un poco la venta de cada producto. Al principio la baguette era un producto poco solicitado, pero ahora es tal vez el pan que más ha crecido en su demanda.
¿Que tipo de experiencia ofreces a tus comensales?
Mi intención es lograr que cada cliente que se acerca a Mariette, se sienta como cuando lo invita un amigo a su casa a tomar un café o a cenar. No sólo hablo de satisfacción al cien por ciento en los productos que se ofrecen, sino de una experiencia personal.
Y me doy cuenta de que este propósito se cumple cuando llega un comensal a saludarme tan cálidamente como lo haría con un amigo y me platica cosas de su vida (que tal vez solo le contaría a gente muy cercana) mientras le sirvo su café. Eso me hace pensar que mis clientes nos solo vienen por que les gusta el pan o las chapatas, sino por que encuentran en Mariette, y en quien atendemos, un espacio cálido donde se sienten cómodos y contentos.
¿Cómo eliges los menús para los caterings?
Nuestra propuesta no es nada pretenciosa, nos dimos cuenta estábamos subutilizando nuestro horno. Así que pensamos que además del pan, podríamos aprovecharlo para preparar y hornear otras opciones sencillas pero atractivas, utilizando ingredientes de primera calidad. Más que grandes eventos, nuestra idea es cubrir necesidades más caseras, como reuniones familiares o de amigos. Es así que integramos para esta propuesta opciones como quiches; bocadillos dulces y salados con base a pasta de hojaldre; empanadas y por su puesto nuestros croissants recién horneados con jamón y queso que son una verdadera delicia.
Mariette, espresso
¿Tienes planes de expansión?
Por el momento mi prioridad es consolidar a Mariette, por lo que todo mi esfuerzo esta enfocado a este propósito. Sin embargo, el proyecto sí considera expandirse, aunque con cuidando en hacerlo alineado al concepto original en el tema del servicio. Pero probablemente sea en uno o dos años más.
¿Cómo es un día en la vida de Polo?
Tal vez algunas personas piensen que emprender un negocio propio implique, a diferencia de estar empleado, tener más tiempo libre y llevar una vida más relajada. Nada más alejado de la realidad, al menos en los primeros años.
Trabajo de lunes a sábado en promedio 10 a 12 horas diarias, me levanto temprano, a las seis horas, me baño, desayuno y me alisto para ir a Mariette, que abre a las 8:00 am, por lo que al menos una hora antes iniciamos el proceso de “puesta a punto” de la cafetería, incluyendo todo lo necesario para tener pan recién horneado desde temprano.
Me encanta atender a los clientes, por lo que intento hacerlo todo el tiempo posible, dando el ejemplo a mis colaboradores de lo que se busca cumplir con el concepto de Mariette. No obstante, debo ocuparme también de otras cuestiones importantes del negocio, al menos 2 ó 3 veces por semana me encargo de hacer todas las compras con proveedores, además de dar seguimiento a todos los reportes y controles contables y de administración, lo que suelo hacer una vez que hemos cerrado el negocio y hecho el corte de caja.
Por el momento mi único día libre es el domingo, así que lo aprovecho al máximo para estar con mi familia y claro, descansar un poco. Este ritmo puede sonar un tanto drástico, pero se compensa con la satisfacción de ver crecer lo que emprendiste, creo que iniciar un negocio propio implica un compromiso al 120 por ciento con el proyecto, entendiendo que poco a poco se pueden ir soltando las riendas para buscar un mayor equilibrio personal y profesional. Estoy seguro que todo esfuerzo tiene eventualmente su recompensa.
¿En dónde podemos encontrar a Mariette? En redes sociales
Instagram: @mariettecafe
Facebook:@MarietteCafe
Site: www.mariettecafe.com
Por Molén Antolin
Veo que es una buena alternativa, pero con poca posibilidad de crecer si el servicio depende de la atención personalizada del dueño. Encontrar personas iguales al dueño es imposible, solo es posible conseguir “empleados”
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